1樓：匿名使用者
泡菜製作三關鍵：容器、鹽水、調料。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。
製備泡菜的容器應選擇火候老，釉質好無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜罈子。原料的選擇原則是品種當令、質地嫩鮮、肉厚硬健、無虫咬、爛痕、斑點者為佳。
泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水和泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好，含苦味物質極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和乾紅辣椒等。蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，紅糖、乾紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜鹽水內起增香、除異去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鮮，胡椒用來除去腥臭味。
泡製泡菜時，應注意將泡菜罈洗淨、拭乾，先放鹽水淹過原料，再蓋上壇蓋，用清涼水摻滿罈沿。蔬菜裝壇方法有幹裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
泡菜食用有講究泡菜在食用前應先鑑別泡菜成品的質量，合格的泡菜成品應清潔衛生，具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，鹹酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過鹹過酸或苦的泡菜，都是不合格的，應慎食。
一般食用合格泡菜有四種方法：本味，泡什麼味就吃什麼味，不再進行加工或烹飪；拌食，在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之，如泡蘿蔔加紅油、花椒末等；烹食，按需要將泡菜經刀功處置後烹食，有素烹、葷烹之別，如泡豇豆，同乾紅椒、花椒、蒜苗熗炒，還可與肉類合烹；改味，將已製成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有復合味。
食用泡菜還應注意食用量，吃多少就從泡菜罈內撈出多少，沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜變質。
2樓：匿名使用者
原料：青紅小辣椒（1個），水（200g）， 鹽（一湯匙），幹花椒（20~30粒），老薑片（5~10片），白酒（適量）
步驟：1、鍋小火燒幹發熱後，將薑片與幹花椒一起放進鍋裡，小火炒香，放鹽和冷水燒開放涼。
注意：鹽和水的比例，差不多每1公斤水加2兩鹽，需待鹽完全溶解後，再燒開。
2、向鍋裡倒入適量白酒，輕輕攪拌一下，這一鍋就是我們常說的曲子麼？將曲子倒入洗乾淨的泡菜罈，放入青紅小辣椒即可。
當然，還可以放自己喜歡各種蔬菜，比如紅蘿蔔、白蘿蔔或者長豇豆什麼的。
注意：泡菜罈最好選擇壇口密封嚴密，不透氣的。這樣才能使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。
泡製的各種蔬菜入壇前，一定要洗淨晾乾，
另外，取泡菜時使用的筷子，切不可帶油或水哈。
3樓：匿名使用者
南韓泡菜白菜用鹽醃一天沖水加蒜末梨末南韓辣椒麵南韓辣椒醬公尺酒味精糖 好吃
4樓：匿名使用者
就用純甜酒水加兩蓋子的白酒，還是就是足夠的鹽就行了，這樣泡出來的菜超級好吃，不信試試．可以反覆用的不會壞，用水的話很容易起白，也沒那麼好吃 答案補充 如果你是用玻璃罐做泡菜的話，用５斤公尺酒水加兩蓋子白酒就行了
5樓：匿名使用者
小公尺辣、冷開水、玻璃罐、
玻璃罐裝滿小公尺辣，不要擠壓，以罐口下1.5厘公尺為佳，倒上冷開水，製罐口下0.5厘公尺。
密封好。放在太陽曬不到的地方。
注意不可沾到油，小公尺辣不可以有壞的。
放上乙個星期就好。
6樓：匿名使用者
用手整咯！唔通用腳咩！
小公尺辣怎麼泡菜
7樓：豬仔紅色
原料：青紅小辣椒（1個），水（200g）， 鹽（一湯匙），幹花椒（20~30粒），老薑片（5~10片），白酒（適量）
步驟：1、鍋小火燒幹發熱後，將薑片與幹花椒一起放進鍋裡，小火炒香，放鹽和冷水燒開放涼。
注意：鹽和水的比例，差不多每1公斤水加2兩鹽，需待鹽完全溶解後，再燒開。
2、向鍋裡倒入適量白酒，輕輕攪拌一下，這一鍋就是我們常說的曲子麼？將曲子倒入洗乾淨的泡菜罈，放入青紅小辣椒即可。
當然，還可以放自己喜歡各種蔬菜，比如紅蘿蔔、白蘿蔔或者長豇豆什麼的。
注意：泡菜罈最好選擇壇口密封嚴密，不透氣的。這樣才能使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。
泡製的各種蔬菜入壇前，一定要洗淨晾乾，
另外，取泡菜時使用的筷子，切不可帶油或水哈。
如何泡小公尺辣,味道好?
8樓：會飛的狐狸啊啊
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,乙個4公升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4公升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.
(3) 放乙個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是乙個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
9樓：嫚老師
回答1、首先找乙個乾淨的容器，容器內不能有油。比如玻璃罐啊、罈子啊之類的。
2、把適量的醬油、醋、花椒、大蒜放入容器內。
3、選用優質的小公尺辣，要小公尺辣新鮮、顏色鮮亮、個頭勻稱。
4、清洗乾淨小公尺辣，再將小公尺辣表面的水份晾乾。
5、將晾乾後的小公尺辣放入放好佐料的容器內，密封容器。
6、耐心靜置乙個月後，小公尺辣就已經入味。此時的小公尺辣香味十足十分下飯。
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如何淹泡小公尺辣? 20
10樓：
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,乙個4公升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4公升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.
(3) 放乙個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是乙個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
11樓：風輕瑤
是作泡菜嗎?可以用專用的泡菜鹽和袋裝的泡菜香料放在泡菜罈裡面加水和辣椒,就可以淹制啦!~
12樓：嫚老師
回答1、首先找乙個乾淨的容器，容器內不能有油。比如玻璃罐啊、罈子啊之類的。
2、把適量的醬油、醋、花椒、大蒜放入容器內。
3、選用優質的小公尺辣，要小公尺辣新鮮、顏色鮮亮、個頭勻稱。
4、清洗乾淨小公尺辣，再將小公尺辣表面的水份晾乾。
5、將晾乾後的小公尺辣放入放好佐料的容器內，密封容器。
6、耐心靜置乙個月後，小公尺辣就已經入味。此時的小公尺辣香味十足十分下飯。
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小公尺辣怎麼泡
13樓：不靚不萌不美
首先,最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,乙個4公升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4公升瓶),多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的.
(3) 放乙個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿蔔,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是乙個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裡的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿蔔(什麼蘿蔔都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這裡告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗乾淨後,切成大快或條(不要太小),瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
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