1樓：李媽爸媽
採用藥小曲做糖化發酵劑, 固態糖化、
液態發酵和液態蒸餾方法製成。
1 原料及工藝
三花酒採用大公尺為主料,釀造用水為純淨山泉水。
工藝流程:
大公尺→篩選→加水浸泡→瀝乾→蒸飯→攤涼→加曲藥粉→下缸培
菌糖化→加酵母活化水→入缸發酵→蒸酒
2 工藝操作要點
2. 1 選料
原料大公尺一定要無霉變、無蟲蛀、色澤光潔的優質粳公尺為原
料,澱粉含量在65 %以上。
2. 2 浸泡
將選好的大公尺用純淨水洗去表面雜質及不潔之物後,放入浸
公尺池(1。5－2立方公尺的浸泡池) 浸泡2～4 小時。
2. 3 蒸飯
將浸泡好的大公尺撈出瀝乾後裝甑, 蓋好甑蓋後開汽壓蒸煮,
一般情況下用0. 4mpa 條件下蒸30分鐘左右。公尺飯要求熟而不粘,
內無生心,有自然的公尺香味,蓬鬆自如。開啟甑蓋後,將飯粒輕勻
出甑, 要求公尺飯的含水量為63 %～65 % , 外觀要求無破粒、飽滿、
透心。2. 4 攤涼加曲
蒸好的飯出甑後倒入晾床攤晾、攪散(攤晾,再用吹風機吹冷
至32～35 ℃時) ,加入大公尺原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌勻。
2. 5 下缸糖化
經涼冷加曲藥後的飯醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸裝
料在25～35kg ,在有利的有氧條件下培菌糖化,經過25～35 小時
後,菌體開始生長,代謝產生熱量,醅溫逐漸上公升。當培菌達20～
24 小時,醅溫在35～37 ℃時最適宜。如果醅溫過高。可採取倒缸
或其他降溫措施。培菌糖化期間,為了供足糖化所需的氧分,可將
公尺飯扒開,使飯心呈凹形狀,汁液匯聚於中心,並使周圍飯粒充分
接觸氧氣, 便於微生物繁殖增強糖化力, 總的培養糖化時間為
22～26 小時,糖化可達85 %以上。
2. 6 發酵
大公尺經培菌糖化後的醅即可加水得活化後的酵母液,在液體
狀態下進行發酵,加水量為投料量的1. 3～1. 5 倍,水溫可根據氣
候條件而定, 一般夏季水溫為34～36 ℃, 冬季為37～38 ℃。加水
得酵母液後輕輕攪拌均勻, 此時醅溫在36 ℃左右, 醪液含糖量在
10 %～12 % ,總酸為0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之間,發酵醅溫一
般情況下控制在36 ℃較為適宜,經5～6 天發酵即可完成。
發酵成熟醪液酒精含量的指標為9 %～11 % , 總酸含量在
0. 6 %～0. 8 % ,殘糖近似於零。
2. 7 蒸餾
發酵成熟的醅可採用土法(土甑) 蒸餾,在蒸餾過程中必須遵
守掐頭去尾、緩火蒸餾、分段提取的原則。擷取酒頭量一般在
0. 5～1kg , 流酒溫度夏季小於45 ℃、冬季小於35 ℃。當酒度降至
45 度以下時,開始收酒尾,再入下甑復蒸。
2. 8 陳釀
蒸餾分級後, 酒按需陳釀, 陳貯容器採用500kg 優質陶缸較
好。貯存時間按需陳釀3～36 個月不等, 這樣做既可使酒在自然
條件下在缸中發生氧化還原反應,又使某些微量元素逐步在酒中
自然結合和擯棄,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。
2. 9 勾兌調味
經過陳釀後的酒, 可按三花酒標準進行分級組合, 使酒體完
全達到該酒風格特點(以β - 苯乙醇為主體的公尺香型白酒) 。
2. 10 成品酒感官質量
蜜香清雅,酒體豐滿醇厚,綿甜柔和,餘味爽淨
2樓：匿名使用者
白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉公尺、紅薯、公尺糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。
因主要採用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小麴酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。白酒的起源晚於黃酒。但起源何時說法不一。
據金代出土文物,一套銅製燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營養成分取之於50度崇明老白酒。 白酒營養分析：
白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液迴圈，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對迴圈系統及心腦血管有利。
白酒補充資訊：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒麴為糖化劑，以優質淨水為釀造水，採用獨特的生產工藝和釀造技術，形成了豐富多彩的白酒品種。
2. 大麴酒：是用大曲作糖化發酵劑，先釀成酒醅，而後蒸餾得酒。
大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法製成，形如磚塊。微生物主要是：曲黴菌、根黴菌、酵母菌等，並有一些雜菌。
由於大曲裡有複雜的微生物群，故大麴酒具有黏鬱的麴香和醇厚的味感。
3. 小麴酒：是用小曲作糖化發發酵劑釀成酒醅，而後蒸餾得酒，小曲用小公尺、小麥、公尺糠等為原料，其菌種是由「曲母」接種而來的，含有根黴菌、毛黴菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名「藥曲」或「酒藥」。
用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發酵劑，並加酵母菌釀製而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料製成的酒麴，菌種主要是純培養的曲黴菌，用麩曲可以釀造出各種風味優美的麴酒。
3樓：熱心的生活小百科
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回答親，您好，這這道問題由我來幫你解答，稍等一下即將為您查詢服務，希望可以幫到你，祝你生活愉快。
您好，根據您問題酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上），白酒經分餾提純至75%以上為醫用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的。
又天酒，甘露也。《瑞應圖》王者施德惠，則甘露降，一名天酒。
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