1樓：匿名使用者
紅燒、清蒸、油炸、水煮魚片、酸菜魚、 魯菜番茄松鼠魚 【特點】形象逼真，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。 【原料】 黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。
番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精麵粉15克。 【製作過程】 1、將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。 2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。
3、精鹽醃漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過 4、炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精麵粉，在雞蛋黃液中拖過。 5、做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。
6、炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用溼澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。 2》江南松鼠魚 原料： 鯽魚一條、鮮葡萄若干、蔥、姜、蒜、番茄汁、食鹽、料酒 做法：
1、將魚洗淨，在魚背上劃幾個刀口抹適量食鹽以便入味。 2、油燒熱後放入蔥、姜、蒜爆一下。 3、放入魚，兩面都要煎熟。
4、把魚起鍋盛出，鍋內放入用水調開的番茄汁、料酒等作料煮好調味汁。 5、待番茄汁煮熱後，把它澆在擺好造型的魚身上。 6、葡萄對半切開放置盤子邊緣作裝飾。
3》淮揚松鼠魚 「松鼠魚」淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、醃製、拍粉等工序炸溜而成。 烹調方法：
溜 原料： 鱖魚（草魚亦可）一條約1250克、蜜櫻桃2個、精煉油1500克、醋100克、幹澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、溼澱粉適量。 製作工藝：
1、切配準備： （1）將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘公尺左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。
（2）姜、蔥、蒜均切成公尺。 2、烹調程式： （1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、溼澱粉、蔥、薑公尺同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
（2）淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫公升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。 （3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜公尺，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
菜餚特點：色澤黃亮，形似松鼠，酥鬆酸甜。 關鍵工序：
（1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。 （2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。 （3）拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則幹澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
（4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。 1》蔥蒜魚頭煲 原料： 大魚頭1個重約650克，青、紅辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1湯匙，紹菜約180克，蔥2條，薑片少許。
醃料：鹽、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉適量。 芡汁料：
老抽1/4茶匙，鹽1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5湯匙。 做法： 1、魚頭去腮，洗淨斬件，抹幹水分，用醃料拌醃片刻。
2、豆豉洗淨，瀝乾剁碎；蔥洗淨，切度。 3、燒熱油3湯匙，爆香薑片、蒜蓉、豆豉，下魚頭兜交，灑入酒，下少許清水，上蓋，魚頭煮至八成熟，紹菜墊底，傾入芡汁，待滾，下蔥度和青、紅辣椒 備註：魚頭要選大的，魚雲較滑且甘香。
新鮮魚頭，魚眼有光澤，魚嘴飽滿。 1》辣子鍋巴脆皮魚丁 基本特點：魚丁外脆裡嫩，鍋巴酥脆，麻辣鮮香，回味綿長。
原料： 淨青魚肉200克，小公尺鍋巴100克，脆漿糊80克，乾紅椒20克，花椒5克，野山椒15克，香蔥20克，生薑15克，大蒜10克，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、芝麻、香油各適量，花生油1000克（約耗 i20克）。 做法：
1、淨青魚肉切成丁，加精鹽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉碼味；乾紅椒切節，野山椒切細，剩餘蔥薑蒜均切末；芝麻炒熟備用。 2、淨鍋入油上火燒至5成熱，將魚丁拖勻脆漿糊下油鍋炸並復炸呈淡黃色且外皮酥脆時撈出，再將小公尺鍋巴下油鍋炸至酥脆撈出。 3、燒熱鍋，放入乾紅椒節、野山椒、花椒及薑蒜末炒香出色，倒入魚丁及鍋巴，烹料酒，調以精鹽、白糖、雞精，淋香油，再撒入蔥花及熟芝麻炒勻裝盤。
1》菜名： 糖醋魚（京菜） 特點： 色澤金黃,甜鹹適口,外焦裡嫩.
原料： 黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,澱粉,薑汁各適量. 做法：
(1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗淨,魚身兩側每隔2厘公尺切一刀至魚骨,然後順骨切1.5厘公尺,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙。
(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中. (3)鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名：
糖醋魚（滬菜 ） 原料： 魚、薑末、蔥末、蒜末備少許，醋、白糖、醬油、溼澱粉、精鹽適量 清湯3oo克，花生油2ooo克。 做法：
①將魚剞刀，用精鹽稍醃，並塗上澱粉糊； ②炒鍋倒油，共炸8分鐘，將魚身炸呈弓形，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內； ③炒鍋留油少許，放入配料，燒濃後勾芡，淋油出鍋澆在魚身上即可 3》糖醋魚塊(不帶骨) 做法: 1, 超市買去皮去骨的魚肉回家切成塊. 放適量鹽抓勻, 醃20分鐘後放入蛋清乙個, 注意不要蛋黃, 抓勻.
2, 鍋內放4大勺油燒熱, 魚塊逐塊滾上幹生粉放到鍋裡炸. 炸到兩面焦黃, 撈出.. 3, 薑蒜切末, 青椒去籽切塊.
鍋裡放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和鹽稍炒後盛出.. 4, 鍋內放一小勺油, 爆香薑末, 放入炸好的魚塊, 輕輕攪拌幾下.. 碗裡放三勺糖, 兩勺醋, 兩勺生粉加小半杯水用筷子拌勻倒入鍋內.
迅速用鍋鏟推動魚塊,讓每塊都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌勻出鍋.這種做法很好吃, 不過很麻煩, 不帶骨頭的魚塊更容易碎. 如果不愛吃青椒可以省去炒青椒的步驟 4》糖醋魚 原料：
草魚肉200克，罐頭菠蘿20克，黃瓜20克，紅櫻桃2克，花生油100克，料酒12毫公升，精鹽1.5克，白糖125克，公尺醋50毫公升，澱粉40克，蔥薑汁8克，高湯100克。 作法：
1、將魚肉切5厘公尺見方的塊，在魚肉的斷面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘公尺，不要割斷魚皮。 2、魚肉在大碗中加炒酒、鹽稍醃入味，粘滿澱粉。
菠蘇、黃瓜切成小丁。 3、炒勺留底油回旺火燒熱，下蔥薑公尺煸炒幾下，烹入料酒，加高湯、糖、鹽、公尺醋，燒開，勾芡，至芡汁濃稠時泌入炸油，入菠蘿、黃瓜丁，迅速顛翻幾下，澆在魚花上，嵌上紅櫻桃即成。 （高血脂症、高血壓病、冠心病、肥胖症患者不宜食。
） 5》糖醋魚 原料： 黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克)，金糕、青梅各5克，蔥10克，姜10克，白糖125克，醋50克，鹽3克，料酒15克，醬油10克，油，澱粉，薑汁各適量 作法： 1、將魚去磷、鰭、腮，內臟洗淨，魚身兩側每隔2厘公尺切一刀至魚骨，然後順骨切1.
5厘公尺，使魚肉翻起；金糕、青梅切小丁用開水略燙； 2、起鍋放油燒7-8成熱，投入掛澱粉的魚微火炸透，撈廚房盤中；鍋留底油燒熱，加入蔥、薑末爆香，蔥、薑末撈出，放入醬油、白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》雞醬木瓜焗銀雪魚用料： 木瓜4兩(有香味，夠熟)切成日字件；銀雪魚6兩切成日字件。
雞醬2兩，雞粉、味精、鹽各1錢。 製作： 1、先將木瓜用熱水略浸後隔水留用。
2、猛鑊燒油至160度左右中高溫放入銀雪魚炸至淺金黃色隔起油。 3、將料頭(蔥段、青紅椒角)倒入略爆，放入木瓜，雞醬放入二湯半斤，炆火大約1分鐘。 4、再將調味料放入，加入銀雪魚，用鑊鏟翻滾，炆火半分鐘即可上碟。
特點：開胃，清香可口。 關鍵：
木瓜選料要熟，有香味，銀雪魚要輕手翻動，不搞爛。 2》專家推薦：烤雪魚 做法：
1、雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。 2、魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出。 3、用明火焗，直至上有金黃色即可。
特點：雪魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。這道西餐廳裡稍有些檔次的菜。
3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急凍銀雪魚排1件,頭菜1少片,冬菇3只,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1條，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許，紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸軟後去蒂, 洗淨, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌勻, 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗淨後切絲, 隨意加入少許糖醃勻待用.
2、銀雪魚解凍, 去鱗, 洗淨後抹幹, 將調味料拌勻, 塗勻魚身兩面略醃, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, 灑上羌絲, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, 灑上蔥粒, 並灒入適量滾油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料: 銀雪魚3塊,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1湯匙,麻油及胡椒粉少許,公尺酒1湯匙，果汁及水共1/2杯,檸檬汁1湯匙,茄汁2湯匙,糖1湯匙,鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法:
1、銀鱈魚沖淨及抹幹, 拌入醃料待1/2小時 2、用鐵板燒2湯匙油放下銀鱈魚煎至兩面金黃色 3、獻汁煮滾, 加雜果拌勻. 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品嚐. 1》水煮魚的做法用料：
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,乾辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製作方法： 1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘公尺長、3厘公尺寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5厘公尺長的段和塊。 3、鍋內油熱下乾辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
4、鍋內**下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。 5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。
如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上乾辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意：
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、乾辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 2》水煮魚的製作方法 原料：
新鮮草魚一條，黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，乾辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許 製作方法： 1) 先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用； 2) 黃豆芽洗浄備用； 3) 一鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢幹水分，均勻地碼放於一乾淨的大碗底部； 4) 將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上； 5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開後，離火，放入花椒和乾辣椒，稍加炸製(時間不易太長，否則會炸糊)，立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)； 6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。
注意：好吃與不好吃的區別在於刀功和佐料以及火候。
怎么做魚好吃，怎麼做魚好吃
糖 醋 鯉 魚 用料 鯉魚1條 約755克 蔥薑蒜公尺共5克，白糖200克，醋80克，醬油20克，精鹽3克，水澱粉200 克，花生油1500克 約耗5克 烹飪工藝 1.將魚去鱗 去腮，開膛取出五臟，用水沖洗乾淨。每隔 2厘公尺寬劃一刀 大翻刀 提起魚尾，刀口張開，撒上精鹽稍醃。然後將魚身全部均勻地掛...
鱘魚是什么魚，鱘魚是什麼魚
鱘魚是鱘形目的魚類。鱘魚是現存起源最早的脊椎動物之一。鱘魚隸屬於硬骨魚綱 輻鰭亞綱 軟骨硬鱗總目 鱘形目。大家通常所說的鱘魚就是指鱘形目的魚類。它是魚類中最原始的類群之一。世界上現存1目2科7屬27種，僅分布於北半球，現存9個自然分布區，我國自然水域分布的鱘魚有8種。鱘魚有 長江鱘 中華鱘 我們經常...
娃娃魚吃什么，娃娃魚吃什麼？
這東西我養過,2塊錢一條 叫中國火龍,而娃娃魚是現存最大的兩棲動物成年超過1公尺 兩棲類動物基本上都是肉食動物,只要能吞得下的都吃,我喂它們魚飼料也吃,但是兩棲綱的無尾目動物 蛙,蟾蜍等 只吃活食,它們的眼睛只能注意活動的物體 中國樹蛙,東方鈴蟾我也養過 娃娃魚是吃肉的，我給他們喂蝌蚪 肉 及小魚。...