1樓：手機使用者
烤鴨一般的火候都控制在小到中火之間，因為如果火候太大，會使烤鴨的表面的那一層肉皮烤焦，所以一般我們在烤鴨時都會不停的翻滾他，這樣既能保證烤鴨徹底熟透，又能讓烤鴨酥脆爽口。
如何控制烤鴨火候
2樓：尤腦鹿
烤板鴨，半成品時大火使烤箱溫度達到190℃時用中火或者小火，保持烤箱內溫度200℃，成品同樣。
烤鴨爐的火候
3樓：瀟灑白狼王
我用的是木炭烤的。
爐火溫度掌握在250-350度。
用大火烤五分鐘左右把鴨子翻身、烤20分鐘、然後在翻身烤20分鐘。一共45分鐘搞定。
不需要乙隻大火 我一般是把木炭放進去 然後就不管了 到時間翻一下正好鴨子熟了 火也滅了 需要經驗。經驗很重要。
4樓：一代鴨王
您好：烤鴨其實很簡單，爐溫必須燒到位，聽你說的情況據我多年烤鴨的烤鴨經驗，是你在製作鴨胚過程中的問題，上糖色比利及風乾的時間有問題，如方便聯絡我。看我空間資料。
5樓：落葉灌木葉楓飛
回答您的問題已收到，打字需要一點時間，我們將在10-20分鐘內回覆您，請不要結束諮詢哦，您也可以提供更多有效資訊，以便我更好為您解答。，六、光鴨先烘皮預熱，也要注意烤製的數量，烤的數量越多，炭也需要更多如果我的解答對您有所幫助，還請給個贊(在左下角進行評價哦)，期待您的贊，您的舉手之勞對我很重要，您的支援也是我進步的動力。如果覺得我的解答還滿意，可以點我頭像一對一諮詢。最後再次祝您身體健康，心情愉快！
6樓：匿名使用者
還是爐溫的問題 先溫度公升上去再跳鴨子 剛開始用稍大點的火 15-20分鐘後再用中小火 50分鐘鴨子就熟了。
7樓：匿名使用者
同意 一代鴨王 的分析 和我的感覺 基本一樣 前面的操作沒什麼的 爐溫一定要頂上去 而且不能有煙 因為咱們是烤鴨 不是燻雞 爐溫不夠 也不成 那樣 （火靠） 這個字不會打 熟的鴨子 聞著腥 吃著哏 製作鴨坯環節 非常重要 燙坯時間長短 鴨坯冷藏溫度高低、鴨坯風乾程度、以及烤製火力的大小和烤製時間的長短 都要注意 烤的時候墊點封火磚 這個我就不多說了 在說學來的 也要實踐的 多犧牲幾隻鴨子 是好事 祝你成功。
木炭烤鴨火候怎麼掌握
8樓：鵝子野心
烤鴨火候的重要性。
烤鴨爐是上海烤鴨的製作工具之一，在烤鴨的製作過程中，有著很多的工具，還要注意許多許多的問題，就比如看烤製火候，下面我們就看對於烤製火候的詳細介紹：
烤製是使鴨坯從生到熟的過程，這個過程主要應控制溫度高低和成熟時間的長短，使輻射穩定，行話稱為看火候。火候對鴨坯烤製質量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。
欠火，即烤鴨不熟，肌肉裡含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象，因此，須正確掌握烤製火候。
另外烤鴨爐也是烤製烤鴨的工具，在它的烤製過程中，也必須要注意火候的控制，以免對烤鴨的味道造成影響。
燒鵝怎控制火候？靠眼看？能說個溫度怎調？ 100
9樓：紅滿天燒臘培訓
第1、我們知道，燒鵝的上色原理就是：糖分在高溫的作用下產生分解，從而形成種紅色的單醣，達到給燒鵝上色的目的。但是，如果爐溫不夠，那麼，就沒有了高溫的條件，糖分不會產生分解，然後燒鵝上色就遇到問題和困難了。
所以，我們在控制爐溫的同時，也就是為了保證燒鵝的上色成功，同時就是為了保證燒鵝做出來的賣相也好看。
第2、烤爐內溫度對於燒鵝的上色和脆皮有很大的作用，而控制好爐溫也是燒製的重點。如果我們了解到爐溫的巨大作用，那我們就知道為什麼要很好地控制爐溫了。越是簡單的東西越難做，燒鵝聽起來就像是把光鵝放進爐子中烤熟就行了。
可是這其中需要領悟的奧妙都是很複雜的，都是需要學員們跟著師傅虛心學習，慢慢積累經驗的。
第3、如果是老師傅，就不需要溫度表，觀察火候，感察爐內的熱氣，即可推測溫度，就能夠準確地控制爐溫。這就是初學者與有經驗的師傅之間的差別，一般有經驗的師傅，都是因為他們已經製作燒鵝多年了，所以完全不需要溫度計，他們就可以感知到爐內的溫度，從而作出正確的判斷，如果使用了溫度計，有的時候反如是不太準確的。
第4、做燒鵝，如何看測燒鵝爐內溫度？一般對於初學者來說，要想把燒鵝做好，都會選擇有溫度表的燒爐，這樣我們就可以很容易地看到，燒爐內的溫度是多少，也就有利於我們判斷如何做好下一步。燒鵝爐裝有溫度表，對於初學者是有幫助的。
但是最後要總結一下，我們自己做燒鵝的時候，好的是不要去依賴溫度表，多憑自己的經驗去感受，在實體店進行更多的操作練習，這樣，才能夠有所進步！
用電烤爐烤鴨，烤鴨爐溫度怎麼調節燒鴨色澤靚？
10樓：殘陽艾斯比
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「用電烤爐烤鴨，烤鴨爐溫度怎麼調節燒鴨色澤靚？這一招很管用」。
還不熟悉烤鴨爐溫度怎麼控制？記住師傅這三個技巧。做燒鴨總有不完美的地方，哪怕是真正的燒臘餐廳燒製，也不可能時時刻刻守在烤爐邊照看著燒，總有一些小細節需要你去搭理，切個菜，打個水什麼的；完全不做其他就盯著烤爐做的燒臘不叫燒臘，現實中得專業燒臘戶也沒有幾個人是這樣燒鴨鵝的，因為要浪費很多時間。
現實中燒鴨有很多不完美的地方，很多人燒製時雖然爐溫穩定，但是尾火過高，導致燒鴨過乾不香，這樣的燒鴨不算合格；控制烤爐溫度時盡量給自己乙個提示，前期鴨生時可以大火猛燒，但要定好時間，隨時減小火力；後期尾火，不宜過大，否則因為燒熟的鴨子不耐火而容易變乾！
要做好烤鴨，火大了容易燒黑；火小了又不熟，那麼烤鴨爐溫度怎麼控制才能烤出色香味俱全的鴨子呢？
首先，我們要知道，不同大小烤爐有不同的因素影響爐溫，如果沒有一定的烤鴨技巧，很容易出現一龍生九子，同一烤爐燒製出來的廣東烤鴨，色澤各不一樣的狀況；今天有位朋友也在論壇上問了師傅：想燒九個鴨，用90的烤鴨爐溫度怎麼控制火力？溫度大概多少左右，前期後期又要怎樣控制？
關於烤鴨爐溫度怎麼控制火力？師傅是這樣回覆的：前期炭可多些燒製，滿爐碳，炭著透了再放鴨子進去，燒製的溫度恆溫200度左右，這樣到了後期還有足夠的火力；燒製前期注意別太過大火，以免早早把鴨子燒黑，燒時控制火力，中後期看著色和生熟來燒製就可以，通過上下風口控制爐內溫度，鴨身顏色淡，開大風口，顏色深則關小。
溫度表在爐子的位置不同，溫度也不一樣，有時還要根據皮水濃度能承受的溫度來調整爐溫，雖然皮水都是千篇一律，但燒製的火候還是略不同，皮水淡可恆溫加長時間燒，皮水濃一味地大火猛燒，就容易燒成「非洲鴨」，注意鴨子上色情況調整火力！
有的人說我做的燒鴨很漂亮啊，但你要看看你是如何燒的？是不是真實的生產環境下燒製。所謂真實的生產環境，就是放鴨入爐，蓋上蓋子，然後進廚房幹活，時間到烤鴨出爐，這樣才是真正的在做生意，總不能站在烤爐邊，緊盯著烤鴨爐溫度怎麼調整，常常開爐蓋轉呀轉，如果你是這樣燒的，鴨子火候可以控制得很好，甚至不會燒過火，但這樣燒得再漂亮也不是在真正做燒鴨！
新手如何掌握烤鴨爐的溫度，烤鴨不會焦
吊爐烤鴨爐內溫度應該控制在多少
11樓：長不大的林子
爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
在烤鴨烤製的過程中，控制吊爐火力是很關鍵的步驟，太大或者太小都不行，並且還根據需要情況隨時調整，在鴨坯剛入爐時，火要燒得稍微旺一些讓爐內的溫度公升高起來，然後接下來根據鴨坯上色的情況以及爐內溫度的變化，火力就要開始逐漸減弱了。
最後爐溫穩定下來就是控制在250～300℃之間，這個區間是最適合烤鴨的。
12樓：生活爵士
如果是簡單操作，200-250度70-90分鐘，如果是精細操作，第1-10分鐘，120度，第20-60分鐘，200-250度，60分鐘以後，150度。
怎樣才能控制燒烤的火候
13樓：匿名使用者
我看到的是，火候中等就ok, 因為太早肉烤出來的是死的，太旺了，肉外面黑了裡面還沒有熟火又沒有了。
14樓：匿名使用者
不斷翻滾烤的食品唄！
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