1樓：況興運
戚風蛋糕是烘焙愛好者們必做的一種蛋糕，但它也是烘焙路上的一條攔路虎，不少人的烘焙之路斷在了戚風蛋糕上，屢次失敗後的心灰意冷叫人難以繼續前進，泰羊媽媽也曾經被戚風蛋糕「打趴下」過，但最終本著越挫越勇的精神將烘焙之路走到了現在，今天泰羊媽媽整理了一些做戚風蛋糕常見的問題和解決方法，供大家參考，希望能給大家帶去一些幫助，如有不對的地方歡迎糾正，如有補充的地方歡迎留言。
一、蛋糕頂部開裂明顯。
原因分析：1、前期烘烤溫度太高2、蛋白打發過度3、倒入的麵糊太多4、液體比例太少。
解決方法：1、將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度公升高2、蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙3、麵糊要與自己所用模具大小相匹配，通常佔模具的8分滿就可以了4、掌握正確的比例，確保自己用的方子沒有問題。
二、蛋糕底部凹陷。
原因分析：面火比底火高。
解決方法：將底火適當調高一些。
三、蛋糕頂部凹陷。
原因分析：1、烘烤不足2、出爐沒有震出熱氣3、蛋白打發不到位4、麵糊起筋。
解決方法：1、如果前期怕蛋糕頂部開裂而調低了溫度，到了後期一定要把溫度調高2、出爐要將模具從高30cm處摔下震出熱氣3、蛋白一定要打到硬性發泡，翻拌的時候盡量不要讓蛋白消泡4、攪拌麵糊的時候要採用之字手法，可以防止麵糊起筋。
四、蛋糕脫模後收腰。
原因分析：1、蛋糕沒有烤熟2、沒有完全冷卻就脫模3、蛋白打發不到位。
解決方法：1、適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟2、至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模3、蛋白要充分打發到硬性發泡。
五、內部組織粗糙、大氣孔較多。
原因分析：1、攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡2、麵糊與蛋白沒有混合均勻3、蛋白打發不足導致消泡。
解決方法：1、用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速2、避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與麵糊攪拌均勻3、將蛋白打到硬性發泡狀態。
六、蛋糕長不高。
原因分析：1、烘烤溫度太低2、蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重3、模具是防粘的。
解決方法：1、將烘烤溫度設定在乙個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）2、蛋白要打發至硬性發泡才不容易消泡3、不能用防粘模具，而且也不能墊油紙。
想要做出完美的戚風蛋糕，一定要了解這些知識，全部都是乾貨。通過分析來看，蛋白的打發最為重要了，它在很大程度上決定著戚風蛋糕的成敗，所以大家在做的時候一定要將蛋白打發好。
2樓：網友
戚風坯子幹，在烘烤時注意掌握時間，不能時間太長，涼了以後密封儲存，這樣可以有效緩解水分流失。
戚風脫模的過程中總是會塌，應該怎麼去解決這些問題？
3樓：洵洵說歷史
喜歡做西點的人，在做戚風蛋糕的時候通常會遇到乙個難題，那就是脫模的過程當中戚風蛋糕的中間部分會塌陷，會影響整個蛋糕的美觀。甚至中間部分根本就沒有熟，究竟是出現了什麼樣的問題，才會造成這種情況的出現呢？戚風蛋糕看上去非常的好做，但真正操作起來很多細節如果不注意的話，那麼想要做出完美的戚風蛋糕是絕對不可能的。
烘焙食品的時候有乙個最重要的問題，那就是烤箱的溫度如果烤箱溫度不夠高或者是過高以及烘焙食品的時間過短或者過長的話，都會影響烘焙甜點的口感外形。而戚風蛋糕在製作的過程當中，最重要的就是控制烤箱的溫度以及時間，大多數戚風蛋糕在脫模的過程中會塌陷的乙個主要原因就是蛋糕根本沒有熟。
很多人看到這段文字的時候，一定會感到百思不得其解蛋糕怎麼可能沒有熟，外表已經變得金黃了如果再烤下去一定會烤糊的之所以會出現這種狀況，就是因為蛋糕的火候沒有掌握好。烤箱的溫度過高讓戚風蛋糕的外邊確實成熟了，而且顏色越來越深，但是戚風蛋糕的內部卻根本沒有烤熟要知道戚風蛋糕的內部裡面的麵糊與蛋清和各種調味料熟的速度不會那麼快，要慢慢的烘焙。
這就像是我們在做燒烤的時候，肉的外皮被火已經烤熟，但肉的裡面還是鮮紅的根本沒有熟這是乙個道理。在烤戚風蛋糕的時候，先要預熱烤箱如果可以的話，應該把烤箱的溫度定在260度到300度之間烤10分鐘。很多人會質疑這個溫度認為這個溫度太高，但我要說的是這是預熱烤箱的溫度。
而不是烤戚風蛋糕的溫度預熱，烤箱的溫度越高，越容易讓戚風蛋糕在烤製的過程中熟得更快。
然後把模具以及戚風蛋糕放入烤箱，記住這個時候的溫度，一定要控制160度到180度之間，千萬不要超過180度，如果超過180度，那麼戚風蛋糕外部熟了那裡沒熟的情況依然會出現。依然會在脫模的時候出現塌陷的情況，烤製30分鐘在烤製的過程當中要不停的**烤箱裡面的戚風蛋糕發生了怎樣的變化，如果感覺外皮已經變得金黃。
這個時候一定要把溫度調到160度然後把時間縮短，還有在烤製的過程當中不要把烤箱的蓋子開啟。否則的話會影響戚風蛋糕的味道，經過嚴格的控制時間以及烤箱的溫度戚風蛋糕再一次脫模的時候就絕對不會有塌陷的情況出現。
4樓：爬上樹的魚
做戚風蛋糕的蛋白需要打發7成，剛剛能豎起小尖就可以了，打發太濕軟蛋糕則容易塌陷。所以時間要控制好。
5樓：一語隨言
烤箱一定要預熱，預熱的溫度是260度預熱10分鐘，而在烤製的過程中溫度則必須控制在160度到170度之間。
6樓：秋風體育
首先就是打發蛋白的時候只需要打發七成就行，其次就是烤製蛋糕時的溫度不要太高。
戚風脫模的時候總是會塌，應該怎麼解決這些問題？
7樓：好一些
打蛋白的時候不要打的太過，和好麵糊倒入烤盤之後，拿起烤盤輕輕震一下在放入烤箱中。烤熟之後同樣也是出鍋後輕輕震兩下，這樣就不容易塌陷了。
8樓：鑫鑫很愛車
蛋糕出爐後，要從20cm處高處落下，以震破蛋白骨架中的大氣泡，這樣可以防止戚風蛋糕表面塌陷。震後要立即倒扣冷卻，倒扣時底部要懸空，以便讓熱氣順利排出，確保蛋糕表面乾爽，否則會導致蛋糕表面濕濕的，並且會粘手。
9樓：劉一劉也
奇峰餅坍塌的主要原因有：一是蛋清分散不好，缺乏支撐力，容易坍塌。二是烤箱溫度過高，導致內部欠火，支撐力不足，出烤箱後會塌。第三，放電後沒有立即反轉，導致回縮崩潰。
10樓：晚安小耳朵
戚風蛋糕是非常美味的，但是日常家居製作時經常會在脫模這一步失敗，主要是因為蛋糕過於鬆軟，可以加入適量的酵母粉解決這一問題。
戚風脫模的過程中總是會塌，為什麼會出現這種問題？
11樓：龍媽談教育
目前有很多人都在嘗試做戚風蛋糕，戚風蛋糕看著非常容易做，認為只要把蛋白打得成功就可以了。可實際上想要做乙個合格的戚風蛋糕是非常不容易的。有很多人明明是按照網上的步驟一步一步去做，但是在脫模的過程當中總是會塌，出現這樣的情況有很多種原因通常情況下會出現這種情況，是因為蛋白打發得不到位，尤其是一些新手認為蛋白隨便打打就可以了，實際上蛋白如果打發的不到位根本就沒有辦法做出來乙個合格的蛋糕。
一般來說，打發到位的蛋白霜是看不見大氣泡而且細膩且有光澤，在攪拌的過程當中稍有阻力。如果說蛋白打過了就會變得非常硬，就像豆腐渣一樣。如果你是用這種蛋白做的蛋糕，在脫模的時候就會出現塌陷的情況。
還有乙個原因，那就是烤戚風蛋糕胚的溫度太低時間不夠，烤蛋糕胚的溫度建議在150~160度時間是55~65分鐘。此外，蛋糕出爐的時候一定要震出熱氣後倒扣蛋糕等待它涼透，然後再進行脫模，這個樣子就不會出現塌陷的情況了。而且在烤的過程當中一定不要墊烤紙，如果墊紙的話蛋糕會粘不住模具直接塌下來。
總之想要做乙個完美的戚風蛋糕，各個步驟都是關鍵，不管是蛋白是否打發到位，還是烤箱，溫度和時間是否準確，或是出爐之後是否有震出熱氣之後倒扣蛋糕等它涼透，這幾點都影響著蛋糕在脫模過程當中的狀態。以上就是戚風蛋糕脫模的過程當中總是塌陷所存在的一些原因，希望上面筆者做出的解答會對你有幫助，可以幫助你做乙個完整的戚風蛋糕。
戚風脫模的過程中總是會塌，都有怎樣的好的解決辦法？
12樓：教育侃侃而談
乙個完美的戚風蛋糕，它是不塌陷不開裂的，口感綿軟細膩，而它的滋味如同雲朵一般非常的讓人嚮往，它也是許多人非公升即必經之路，但是對於一些功被新手們來說，做完美的戚風蛋糕可以說是非常難，通常狀態都是屢戰屢敗，而有的人在戚風蛋糕做好之後，脫模的過程當中總是會塌，而造成這種情況的原因，要麼是蛋白打發不到位，要麼就是所選擇的無自有問題，其次就是攪拌不均勻，所以對當我們面對戚風蛋糕總是做不好的問題時，還是要從多個方面去尋找原因。
首先戚風在脫模時總是會塌腰，這可能是你的做法不合適，配方當中油或者是水的比例不合理，一般如果因為液體過多的話，反而會讓蛋糕自身的體重變得非常重，因此產生向內壓它的作用力。戚風蛋糕本身就是非常柔軟的，因此一旦液體加多，非常容易造成塌腰。
除此之外，可能是蛋白打發不到位，尤其是對於新手來說，打蛋器如果是手動的或者是便宜的，功率低的，會很容易出現問題，因此面對這樣的情況，我們可以通過判斷打發好的蛋白來了解雷射蛋糕是否能夠做好，打發到位的蛋白會有一定的阻力，但是卻看不到很大的氣泡，細膩非常有光澤。
如果想要自己的蛋糕容易脫模，且不會差的話，一定要倒扣放涼才可以將蛋糕脫模，除此之外，如果蛋糕在出爐之後沒有倒扣蛋糕底部，很有可能會出現擠壓情況，因此會塌也是正常情況，最後如果你的做法以及用法用量都是正確的，那麼在使用模具時必須要用沒有防粘塗層的模具，這樣也能夠有效防止戚風蛋糕回縮塌腰。
戚風脫模的過程中總是會塌，有什麼樣的好的解決方法？
13樓：聊車的老司機
配方問題配方中油或水太多導致蛋糕太重，會被自身重量壓碎。解決方法調整配方。麵食串線問題攪拌引起的麵食串線導致蛋糕冷卻後回縮。
解決方法使用低筋麵粉，操作時注意上下翻動蛋黃糊，不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。蛋白質消泡問題不易達到幹發泡，如發泡不充分停打一段時間後打蛋打蛋時間過長加糖時機不對等，使蛋白質泡沫不穩定，易消泡氣孔減少使餅糊體積縮小，冷卻後熟餅體回縮。
消泡後的蛋液在烘烤過程中容易沉澱成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決方法把蛋頭和蛋盆打乾淨，不要用水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆。雞蛋要新鮮最好冷藏蛋黃要分開，尤其是蛋清裡沒有蛋黃的時候新增糖和白醋有助於消除和穩定泡沫。
開始低速打粗泡，加糖中速打，中間加第糖連續打不要停太久打至幹起泡。幹起泡程度測試打蛋盆傾斜泡沫不流動打蛋頭放不下。
打蛋頭抬起時可以看到它又短又直又尖，盆中也有不能直立的尖角。此時盆邊有少許棉狀泡沫，是允許的。蛋黃糊不均勻蛋黃糊混合不均勻，油脂乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋清糊混合不均勻，上述蛋清糊脫泡。
這些情況都會因為食材較重而下沉，烘烤後會形成布丁層，導致蛋糕沒有被覆蓋。解決方法掌握翻拌要領動作輕速度快但一定要拌好。不粘模所用模具的模壁是防粘的，或者模壁塗了油，或者模內壁沒有清洗乾淨，有油層等。
這將導致附著力不足。烤的時候蛋糕糊爬不上去長不出來，所以蛋糕永遠長不出來。解決方法拒絕粘模保證模具內壁無油汙。
如果底膠太大，很容易導致底部向上收縮。當取出底火時發現底部向上凹陷，形成乙個倒火山口狀的洞。解決方法降低火或者把模具放在烤盤上，或者同時降低火烘焙沒問題。
在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回縮的常見原因。解決辦法煮透，如果怕燒麵。
可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或者用錫紙覆蓋上表面但不要密封以免悶烤。一種常見的檢查方法是插入牙籤，看看是否有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲回彈好不留指紋。
冷卻過快的問題是烘烤過程中溫度下降過快，包括手動溫度調節太多，開啟爐門的時間太長次數太多，有時頂部覆蓋的錫紙太大太厚也會有影響。
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