1樓：聖穎然
做滷菜為什麼要熬高湯？不熬高湯會怎樣？在這個問題前，我們要先了解一下高湯是什麼？以及高湯在滷菜中有什麼作用？
下面我以滷豬肉產品時加入的高湯為例，介紹一下高湯以及其在滷菜中的具體作用：滷豬肉產品加入的高湯：是選用豬腿骨加入老母雞、肉皮等原材料，加入水，經過十小時以上時間的熬煮，使豬骨和老母雞的鮮香味道全部溶於水中，濾渣後而成的一種奶白湯。
高湯特點：鮮香味足，略帶粘稠，形似牛奶。
我在滷豬肉類產品時往往會在新起滷水時加入高湯，高湯作用如下：
是每天不停的滷煮新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷融合得來的。在新起滷水時，加入高湯就是為了達到老滷水的厚重效果，彌補沒有老滷水導致的成品味道寡淡問題。
2.高湯可以為滷菜提鮮增香：《齊民要術》中就有製作高湯的記載，這是味精出現之前為菜餚提鮮增香的傳統「佐料」。
熬製高湯選料講究「無骨不濃，無雞不鮮，無皮不稠」。利用豬骨和老雞的鮮香味為滷菜增鮮香。
3.高湯可以增加滷水濃稠度，使滷水有掛芡作用：高湯中加入了豬皮(也有加入豬蹄、雞爪，但是成本太高)，會增加高湯濃稠度，使用這樣的高湯製作出的滷菜，表面會形成保護膜，可降低滷菜氧化的速度。
4.高湯可增加滷油含量：滷油可以為成品增香，並增加光亮度，也有隔絕空氣，避免滷肉成品和空氣的直接作用。
製作高湯時豬腿骨和老母雞都是含有油分的，我在製作滷豬肉類的產品的高湯時還額外加入一些五花肉和雞黃油來增加油分，這樣的油分通過後期加入香辛料形成的滷油，比單獨製作炸封油有好很多。因為後期製作的炸封油和滷水很難融合在一起，短時間內起不到保護成品抗氧化作用。
注：如果滷水減少的嚴重，還必須用高湯來添補滷水。
依我的經驗，新起滷水時不使用高湯也行，但是產生滷水厚重味的時間就要延長很多，也許十天，也許半個月，這樣就很容易導致自己產品口味寡淡，繼而影響生意，所以如果是第一次製作滷水，我建議小夥伴們熬高湯。
寫在最後我認為製作滷菜時，不止豬肉類產品，製作牛肉類、羊肉類產品時，也都應該使用高湯，高湯是很有必要的，雖然會增添些成本，但是可以很快將滷菜產品做好，並快速回本。
2樓：你不要在我旁邊
熬高湯會讓滷菜的味道更好，如果不熬製高湯，會影響滷菜的口感。除此之外，高湯還可以使滷水變得更加的濃稠。
3樓：春香經驗之窗
製作滷菜的時候熬不熬高湯？不是看你自己的想法嗎？就算你不熬高湯，你使用的食材和你製作滷湯的方法也是這個東西好不好吃的？
關鍵呢，又不在於你使不使用高湯，關鍵只在你自己，一般我有幾個訣竅，不知道你可不可以學到一點，首先你在製作滷水的時候，你一定要注意八角茴香，還有桂皮那些東西一定不要放多了，這些香料你可以種類放多一點，但是數量一定不要放多，不然的話，煮出來的滷水是非常非常苦的的一點都不好喝，一點都不好吃，其次，你可以放一丟丟的香醋在裡邊，可以提公升它的香味兒，並且可以去腥提香，最後乙個，你可以在煮的時候放上一勺白糖，或者說你在熬製滷水的時候放上一顆冰糖，這都是非常可以的，因為白砂糖或者冰糖都是以讓食物的香味提公升乙個檔次的，會增香提鮮，如果你覺得有用的話，你可以嘗試一下我這個方法。
4樓：網友
高湯味道鮮香濃郁，用它來做滷菜會香味加倍，不用高湯用清水的話，做出來的滷菜就是沒有用高湯滷出來的香氣撲鼻。
做滷菜的時候一定要熬高湯嗎？不熬高湯會怎樣？
5樓：第一視角看運動
高湯可以增加滷水的厚重味：這是滷菜中新增高湯的主要作用，大家應該都聽說過滷水越滷越香，這裡的香就是指的厚重味。是每天不停的滷煮新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷【增加滷菜鮮香味道】：
滷水的味道好才會滷出更好的滷菜，所以滷水的味道決定了滷菜的味道，加入的高湯帶有濃郁的鮮、香味道，當食材滷製的時候吸收高湯中的鮮香味滷出來的在當今科技生產力先進的當下。各種增鮮調味品層出不窮，也包括成品高湯膏等等，完全可以擺脫自制高湯步驟。當然肯定有的同志會說這樣的做法缺少靈魂。
香料入袋使用，便於撇除湯麵上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶上香料的碎屑，成品潔淨，光亮美觀，香料裝入袋中，便於隨時取出，避免調味過濃，直接用高湯做滷水，那樣滷水的味道也會更好，料包中有些香料刺鼻的味道，也會被高湯吸收一些，就沒有刺鼻的中藥味！
高湯的首先和選用的食材有關，也是餐飲老闆們十分在意的成本，高湯越好，使用成本越大是不可爭論的事實。更可恨的是，為了降低成本，使用了新增劑沖毀了高湯的千年萬年的大壩一鮮，指湯料味道鮮美，在滷水中，取代清水，使滷水充滿鮮香味。但這個鮮味主要來自於雞，雞本身肉質鮮美，用雞吊高湯，一般八小時，使湯更鮮香充盈。
滷菜主要講究複合味，只要高湯吊好，那種複合味才會很表現出來！如若沒高湯做滷湯，那滷味肯定味道不是很醇厚的味道了！只要想做好滷菜，就必須要吊好高湯，才能做出好滷味！
最重要的食材有老母雞、豬骨頭、牛骨頭、豬蹄子、老鴨、雞架、豬皮、雞爪，火腿這些是製作高湯的肉類食材，在置辦這些食材的時候一定要買新鮮的哦。
6樓：農家小妹婉兒
這樣可以說更加的入味，這樣的味道也是不錯的，所以可以多吃一些。不熬高湯，可以說這個味道不好的。
7樓：讓我裝傻賣萌
做滷菜的時候不一定需要熬高湯的，如果條件不夠的話，可以選擇用清水。不熬高湯，滷菜就缺少一點點高湯的香氣。
8樓：怪獸別怕
做滷菜的時候熬高湯是一定要的，如果不熬高湯的話，滷菜就很難入味，這樣子就很難做出好吃的滷菜。
自己製作滷水時可以不加高湯嗎？為什麼？
9樓：小小李子談汽車
新起滷水：新起滷水時，特別是滷的食材特別少，這個時候建議使用高湯，不然底湯太寡淡，通過使用提前用各種增香、增鮮食材熬製的高湯，可彌補因為沒有老滷水導第一次錄製滷湯的時，滷湯還沒有滷製任何的食材，所以我們要用高湯來替代，讓他更早的出味兒，假如不用高湯話，那麼頭幾次滷製的食材就不能夠更好地入味，而且清水會把食材所以都是無需加高湯的。當然有一些特色滷水的美食店是有加的，比如有聽說用魚熬高湯來做滷水的，不過這些都是比較特色的美食，不代表普遍性。
全是食品新增劑 就不在乎高湯了 直接涼水乾 如果飯店就一定要高湯 如果是家庭 就去市場買2個雞架 多吊一會也很好還很便宜但是因為新的滷水通常味道不夠濃厚，所以，就算是你用清水來製作的話，你必須要先用清水熬製滷料，將滷料和調味品的味道熬製在清水裡面，這也可以叫做了滷水。一般兒子的時間不製作過程：豬龍骨砍大塊，瘦肉老母雞砍大件後焯水，焯完水放進大鍋猛火熬5個鐘，要猛火熬出來的高湯才香，中途可以適當加水，高湯熬製好之後放入藥材繼。
母雞去內臟熬製老母雞肉完全化在湯裡，鮮香味十足，熬製好以後再加入大料，鹽，海鮮醬。。。等等，進行轉化紅湯。2.
高湯可以為滷菜提鮮增香：《齊民要術》中就有製作高湯的記載，這是味精出現之前為菜餚提鮮增香的傳統「佐料」。熬製高湯選料講究「無骨不濃，無雞不鮮，無皮不稠」。
利用豬骨製作過程：豬龍骨砍大塊，瘦肉老母雞砍大件後焯水，焯完水放進大鍋猛火熬5個鐘，要猛火熬出來的高湯才香，中途可以適當加水。
10樓：有趣娛樂雜談
我覺得是可以的，因為高湯的做法是非常費時費力的，價效比不是很高。
11樓：不西娛樂
熬製高湯是製作滷水的第一步，高湯的好壞直接影響了滷水的品質。 高湯滷出的產品沒有醇厚感、無光澤、易幹；高湯過濃，滷製產品時易糊鍋、油膩。
12樓：讓我裝傻賣萌
可以的，加高湯主要是為了讓滷水更加香，如果沒有條件的話也可以用清水代替。
做滷菜的時候一定要熬高湯嗎？不熬高湯會怎樣？
13樓：
做滷菜的時候一定要熬高湯嗎？不熬高湯會怎樣？
親~做滷菜的時候要熬高湯哦！不熬高湯口感會不會新開的一鍋滷水如果沒有熬高湯只用清叢派仔水熬製，那麼調配出來的滷水味道比較單一，只有香料味，沒有肉質的鮮香和肉味，羨槐這樣就就會導致滷出來的食材味道不夠濃郁，單有香料味，真正吃起來缺少鮮香味道和濃郁的口感。[嘻嘻滲汪]
不用高湯怎麼做滷菜 用高湯做滷菜的必要性在**
14樓：戴蒙崗居
1、通常不需要高湯的熟食製品主要是醬肉製品，醬肉也只是統稱並非是特定的品種豎絕拿。醬肉也可以從大範圍內分為醬肉與醬汁肉，主要區別是普通醬肉製品不需要撣汁、而醬汁肉通常需要撣汁或者在成品表層澆淋醬汁。
2、由於某些醬肉配方中採用的製作方式中採用了比例較大的醬料（例如：甜麵醬、幹黃醬、豆瓣醬等）和天然香辛料，製作的成品醬香味濃郁，且由於湯汁中巨集碰醬料導致湯汁過於濃稠，通常此類醬肉是不需要保留陳湯（老湯）的，或者只保留極少低湯，下次加清水使用，所以此類醬肉製品是不需要高湯的，它是由清水加醬料、天然香辛料與調味品直接煮至肉製品的。
3、新起滷水時不用高湯也行，但是產生滷水厚重味的時間就要延長很多，也許十天，也許半個月，這樣就很容易導致自己產品口味寡淡，和用高湯做出的產品差距很餘搭大。所以如果第一次製作滷水，建議使用高湯。
滷水高湯的熬製方法 滷水高湯怎麼熬製
15樓：血刺熊貓
1、準備30尺寸桶乙個，五香料少量，蔥段、薑片、梁衡蒜瓣各適量，辣椒適量，料酒高粱酒)2大匙，深色醬油1/2瓶，冰糖30克，鹽1大匙，高湯15杯。五香滷包藥材成分：桂皮、八角、陳皮、草果、沙姜、丁香、小茴香、花椒、豆蔻。
2、五香料裝入布袋，然後將袋口紮緊，備鄭亂用。
3、先用3大匙的油爆香蔥段、薑片、蒜瓣、辣椒，然後淋料酒高粱酒最好，比較香)，接著加深色醬油、冰糖、鹽、喊渣檔高湯煮開。
4、第一次做滷湯要把五香滷包放入，小火煮約20分鐘，讓滷包的香味溶入湯內，然後將煮熟的材料放進去滷。
做滷水用的高湯怎麼做?
16樓：乾萊資訊諮詢
準備材料：豬骨頭：2500g、姜：5片、料酒：適量。
1、豬骨頭用清水清洗乾淨，然後撈出來瀝乾水分備用。
2、起鍋到入適量的清水、薑片燒開，把豬骨放進薯敗去焯一下水，再撈出來備用。
3、另起一鍋倒入足量的清水，然後放數山顫入焯過水的豬骨，再放適量的薑片。
4、大火煮開後撈掉殘餘的血沫，然後繼續大火煮10分鐘。
分鐘後轉小火慢熬3小時，3小唯芹時高湯就做好了。
滷菜必須用老湯才能入味嗎？怎樣做新的「老湯」？
17樓：聖穎然
首先第1個問題：滷菜必須用老湯才能入味嗎？
我認為這樣說太牽強，我們通常所說的滷菜入味包括香味、鮮味和鹹味，這些味道新起滷水一樣能達到，甚至我們平時做清水煮白肉，同樣可以達到入味標準，那麼滷菜為什麼非用老湯呢？
其實滷菜用老湯無非就是達到複合味，濃濃的厚重味。老湯是使用大量食材，加入一定調味料，利用不同火候，經過長時間的滷煮，讓食材的鮮香味、香料的香味融為一體，並沉澱在老湯內。老湯藉助滷煮的食材使味道更厚重，食材藉助老湯的厚重味變的更香，吃了還想吃。
老湯是滷菜的靈魂，它不僅起到引導主題風味作用，還能賦予其鮮美芳香的複合滋味，所以說滷菜必須用老湯才能入味有失偏頗。
第2個問題：怎麼做新的「老湯」？
我們通常叫新起滷水，以紅滷為例，新起滷水一般包括高湯、調味品和調色用品。
高湯：高湯是加入豬骨、老雞等增香增鮮食材熬製而成的，有很多小夥伴也提出，老湯也不可以不用高湯，在我的經驗中，老湯不用高湯也可以，但是前期滷製厚重味肯定不足，需要長時間積累。
調味品：調味品不僅僅有鹽、味精等，還包括香辛料，合理配置的香辛料不僅增香還有一定的去腥除異作用。
調色用品：紅滷中常用的調色用品有紅曲公尺、糖色和梔子等。
分享一款新起五香滷水的製作流程。
食材：豬骨頭，雞架，豬皮，姜，鹽，糖色，黃梔子等。
香料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，乾薑15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。
開始製作
1.取豬筒骨20斤，雞架10斤，豬皮5斤，放入清水中泡水兩小時，並去除血水。
鍋中加入清水，放入上述食材進行焯水處理，等焯水後將豬骨砸開、豬皮切塊。
2.另取不鏽鋼桶鍋加入清水80斤，放入食材，開大火燒開，轉小火（不能沸騰）燜煮6小時，最後開大火衝湯，並用手勺攪動攪碎，衝湯半小時過濾料渣，所得高湯60斤左右。
3.上述香料共約325克，大的、整顆的香料砸開，放入溫水中浸泡十分鐘，並瀝乾水分。
4.另起鍋加入色拉油和熟豬油（1:1）4斤，放入蔥、薑片、香菜炸幹炸香，下入瀝乾水分的香料炒香，一起倒入高湯內，大火再次燒開高湯轉小火2小時。
5.這時再入糖色2斤，鹽800克，味精少許燒開，再次撇去料渣，老湯做好了。
——以上就是關於本篇問答的全部，希望能給小夥伴有參考作用。
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