1樓：高管時刻**解答
飯店裡的肉餡做法步驟，首先準備一斤肉和一斤白菜，把肉和白菜剁成餡兒，然後加入食鹽雞精，味精，花椒這樣的調料攪拌均勻。最後再放入鍋中，真的時候撒一點點香油即可。
飯店裡的肉餡餃子為什麼鮮香多汁？不腥不柴，大廚教你竅門和肉餡
2樓：雙麗劍
餃子對於北方的朋友來說在餐桌上佔據著重要的地位。早些年逢年過節才能吃上餃子，現在生活條件好得多了，平時想吃餃子隨時都可以包。餃子好不好吃主要看餡料調得怎麼樣，平時有過下館子的經歷的朋友都知道，飯店裡的肉餡餃子吃起來鮮香多汁，肉也不腥不柴不膩。
可是自己在家包的餃子總是差點味道，要不沒有湯汁，要不發柴要不就是有肉腥味。這到底是怎麼回事呢？聽聽大廚給的建議吧。
想要餃子餡好吃不僅僅是把肉和蔬菜剁成末在混合調味那麼簡單的，而是要經過一些處理和加工的。具體怎麼做？繼續往下看。
1、要給肉餡去腥，餃子裡的肉的腥味怎麼去呢？好多人覺得加料酒去腥，就會往裡加好多料酒，這反倒是乙個誤區。料酒去腥的原理是酒精揮發帶走有腥味的物質，可是餃子皮都包住餡了，酒精怎麼揮發呢？？
其實餃子餡去腥用蔥姜就行，在剁肉餡的時候可以把蔥姜剁裡面，就會起到去腥增香的效果。
2、掌握調餡的順序，一般肉餡餃子都會摻一點蔬菜，比如，芹菜肉，韭菜肉餡，白菜肉餡等等。這樣吃著不會太膩而且葷素搭配營養均衡。好多人調餃子餡的時候在剁肉的時候習慣性地把蔬菜也一併剁進去了然後各種調味就開始包餃子了，其實是調肉餡餃子是需要和蔬菜分開的，調肉餡要先處理肉，調味、打水、加油，最後再加蔬菜，因為加完蔬菜的餃子不能再次打水了。
3、想要餃子有湯，肉餡裡一定要打水。肉餡打水可以算是乙個技術活了，這裡用的水最好是提前泡製的蔥姜花椒水。就是蔥姜拍碎後放入冰水中加花椒粒浸泡兩個小時濾渣，這時候的水就是蔥姜水。
如果沒有的話清水也是可以的。肉餡先調底味後分次少量的加水，一邊加一邊攪拌，記住只能朝乙個方向攪拌，等加的水被吸收了以後再次加水直到水分不再吸收為止（一般一斤肉是可以打一斤水的）
最後打完水的肉餡再次調味，這次可以調足味道後加蔬菜攪拌均勻就可以包餃子啦。
這樣包出來的餃子不僅鮮嫩多汁，肉餡也不腥不柴了。煮出來的餃子每咬一口都會有湯汁流出來，小心燙嘴喲。
下次你家包餃子的時候記得試試這個方法。
你距 美食 只差一次動手的距離。
餃子怎麼調餡，肉餡不腥還不柴，一家人愛吃呢？
3樓：帥帥美食說
記得大學的時候，在立冬這一天就跟高中同學一起做餃子。包完的餃子，便去讓食堂阿姨幫助給入鍋煮一下。覺得那一年吃的東西餃子是最美味的啦。
我覺得80%的朋友們都喜歡吃肉餡餃子吧，很多小夥伴調出來的肉餡又幹又柴，總把握不上調水餃肉餡的正確的做法。下面我就推薦給大家在家裡面調肉餡正確的流程，用這個方法做出來的肉餡細嫩又汁多。好啦，啥也不說了，下面就跟大家直接用乾貨知識了。
——調肉餡的正確的做法——提前準備食物：後腿肉300克，蔥段少量，麻椒一小把，八角二顆，生薑一塊，生抽醬油，耗油少量，蛋1個，植物油，食鹽。操作流程：
最先選擇300克多後腿肉，放到水裡面清洗譽蔽一下皮表面的鮮血，隨後用餐廳廚房紙巾或者潔淨的毛巾將表面水分擦拭。後腿肉解決好以後，把它表面的肌肉筋膜給除去，最後我們拿刀先切成塊然後剁成小丁放進碗裡預留。肉粒不必切得過小，不然吃著就會並沒有口味了。
炒菜鍋里加入一碗清水，隨後在裡面放進麻椒一小把，八角二顆上外蓋用走紅把它燒開。水開了以後，再次煮五分鐘。再將裡邊的麻椒及其八角撈起來預留。
再準備一塊薑片把它切成片，小蔥一灶扮根切割成蔥段。把它放進晾涼的生薑水中。手擠出裡邊水分。
那樣蔥姜水及其生薑水就混在一起了。再將多餘姜蒜撈起來，那樣調出來的肉餡不僅有姜蒜味，並且也並沒有姜蒜了。
提前準備調料汁：生抽醬油二勺倒進碗裡，1勺的老抽王倒進碗裡。然後新增一大勺的耗油提味，小勺的食鹽調製，一勺的十三香調料，少量白胡椒粉把它拌勻就行了。
將調料汁搞好以後，能直接加上在肉餡裡面了。之後在肉餡裡少量多餐地放進蔥姜水，用筷子把它拌勻。將肉餡拌和上力，讓肉餡足夠的消化吸收蔥姜水，那樣肉餡就會幹不了更嫩了。
連續不斷的拌和三分鐘後，這個時候的肉餡就會有一點粘稠的狀態了。把所有的蔥姜水都倒在裡面，再次用筷子拌和。拌和至肉餡含有拉絮狀，隨後隱虛灶在裡面新增乙個母雞蛋，用筷子把它攪拌。
最終在裡面新增一大勺的熱鍋冷油，這一部通常是鎖定肉餡裡邊水分。然後新增你喜歡的火鍋配菜就行了。
4樓：細細
只要選擇比較新鮮的肉餡就可以了，這樣的肉餡怎麼調都是不會柴的。
5樓：伍六七學姐
餃子在調餡的時候要先將菜餡加入油，然後再放鹽，之後再和肉餡拌在一起，裡面加入一些料酒，去除腥味。
6樓：對方鄭在輸入
將牛肉切塊放入絞肉機中攪，取出放入盤中放入料慎姿酒，野雞精，味茄賀精，香油，老抽生抽醬油鹽，攪拌寬納絕均勻，放入點蔥花。就可以了。
調餃子餡好吃有哪些訣竅，餃子館不外傳的配方，肉餡鮮香，不腥不柴？
7樓：譚心理
【烹製食物】生豬肉，大蔥，大蒜，薑片，八角，香葉，小蔥，花椒，植物油，生抽醬油，食用鹽，白砂糖，耗油。
1、一起來準備一下水餃餡必須使用的烹調食物吧，先籌備適當的生豬肉，能吃多少就提前準備是多少，然後提前準備二根大蔥，5瓣大蒜，一小塊薑片，三粒八角，三片香葉，一根小蔥，一小把花椒，適當的植物油，生抽醬油，食用鹽，白砂糖和耗油就可以了，提前準備完這種烹製食物以後下面我們就一塊逐漸調配這一非常美味的水餃餡吧。
2、先把準備好的生豬肉取出來，將生豬肉放到乙個大盆中，加入適量冷水清理一遍，一定要將生豬肉清洗乾淨，清理完了之後我們先將它放進一旁，隨後瀝乾裡邊的水份，接下去再將準備好的大蔥取出來，將大蔥和整潔清洗乾淨，隨後將大蔥切成碎一點的蔥段，那樣香氣更容易出去，切過大蔥以後我們將它倒入到乙個盤裡預留。
3、下面再把我們準備好的大蒜取出來，將大蒜的表皮除掉，隨後拍一下，接下去再將大蒜切成大蒜末，切過以後我們將它放進乙個碗中預留，隨後將準備好的薑片取出來，清洗乾淨，將薑片切成生薑末放進碗中。
4、下面再提前準備乙個小盤裡，在盤裡放入我們準備好的八角，香葉，小蔥，花椒，都將他們放到盤裡會便捷後面的使用，下面起鍋燒油，將油燒開，隨後放進每乙個香辛料，在炸香辛料的時熟度不可以很大，用文火漸漸地炸，一直炸成香辛料的香氣。
5、直到香辛料被炸成香氣而且被炸焦了以後我們將每乙個食物所有控油補水撈出來，隨後丟棄無需，只留有花椒，油蔥放到鍋中晾涼待用。把準備好的五花肉取出來，隨後切一下，切成一小塊，再放進碎肉機裡將其弄成肉沫，做好以後將其倒進碗中。
6、下面再向肉沫裡邊放進適當的生抽醬油，食用鹽，白砂糖和耗油，隨後新增蔥，姜，蒜泥攪拌均勻，攪拌均勻以後再倒進一半的花椒油蔥，用筷子向著乙個方向攪拌兩三分鐘。拌和好啦之後放進蔥段，隨後新增另一半花椒油蔥，再一次充足地攪拌均勻，那樣較為美味可口的豬肉大蔥餃子餡就搞好了。
8樓：伍六七學姐
餃子餡兒的肉必須要選擇比較嫩的裡脊肉，在和蔬菜混起來的時候，一定要順時鐘攪拌上筋，要先放油再加鹽。
9樓：魚與魚塘
在餡料裡面加入一些油，這可以鎖住水分，這樣肉餡吃起來就會比較嫩，不會那麼柴。
10樓：你好甜甜圈呀呀
可以選擇往裡面加上一點醬油，生抽豆瓣醬，花生碎芝麻醬，還有腐乳，再撒上一些白糖。
餃子好吃調餡是關鍵，怎麼能調出鮮嫩多汁，不腥不柴的餡？
11樓：小貓有車
要想餃子餡好吃更嫩需要注意那麼幾個方面：肉餡餃子：肉要有贅肉有豬瘦肉，用生食剁，最好用刀自身剁比碎肉機絞出的美味。
留意肉、菜佔比要適度。一般來說，餃子餡的肉與菜佔比為1∶裡邊磕入一顆雞蛋提公升筋性，不吃雞蛋的，可以用蔬菜汁。再放肉時，先把菜餡剁好，將蔬菜汁壓擠出去放置盆中，拌肉時和調料一同新增，充足拌和。
拌和時，用勁向乙個方向攪拌。待肉黏糊後，再適當加蔬菜汁或水（豬瘦肉多多的放，贅肉的少放）和適當的花椒麵、五香油、食用鹽、生薑末、雞精、芝麻油，再次拌和。將菜餡倒進攪拌均勻就可以。
調濟水餃時，少許加一點白砂糖，水餃會更美味。蔥姜水或生薑水要想餃子餡鮮嫩多汁，一定要用蔥姜水或生薑水。調肉餡的次序是先放鹽，<>
鹽會讓餃子餡中的水解析出，變幹變柴。加入適量蔥姜水，讓餃子餡再次吸收水分，越來越圓潤嫩白，修復鮮嫩多汁的味道。與此同時蔥、姜、麻椒都是有除腥增香的作用，新增後餃子餡才鮮美沒腥味兒。
自然，水並非愈多愈好，加的過多餃子餡較為稀，不太好包。對常人而言，1斤肉加4兩水就可以了，充足拌和使餃子餡消化吸收。生雞蛋餃子餡中放生雞蛋，一可以增加營養，讓餃子餡變香；二能夠提公升水份，讓餃子餡更為細嫩。
但是，生雞蛋也不能加過多，生雞蛋也是有一定的腥味兒，放多了腥味兒比較重，並且也較為稀。
無需——料酒很多人調肉餡都是會放料酒，因為它能夠除腥呀，但這是個錯誤觀念，餃子餡中加上料酒並不能除腥。料酒去腥的基本原理，是通過加溫酒精揮發來除腥。但調肉餡是無需加溫的，乙醇不容易蒸發。
煮的情況下又包得在封閉的擀麵皮中，想蒸發也揮發不出來，因此餃子餡的腥味兒會愈來愈重，也有一股酒氣，尤其難以下嚥。一般調1~2斤餃子餡加乙個雞蛋就夠了，是雞蛋，並不是炒過的生雞蛋。用這種水餃餡裹成的水餃，吃時料汁圓潤，味小鮮肉嫩。
12樓：遊戲的另類智多星
在調製餃子餡料的時候，肉菜比例一定要合理，而且應該在肉餡當中分少量多次倒入蔥姜水。然後沿同乙個方向不斷的攪拌。
13樓：hg大叔
在盆裡放入主材，加入作料（八角粉、胡椒粉、桂皮粉），加入少許蔥姜水，加入配菜和蛋清，最後放入提前加熱鍋的油，然後攪拌均勻即可。
14樓：時間帶給我們的快樂
在調餃子餡的時候，首先要加入一些撩水，然後順時針攪拌少量多次的加入，這樣做出來的餃子餡不僅不柴，而且汁多。
餃子餡要怎麼調製，才可以肉餡鮮嫩美味還不腥？
15樓：小燕論歷史
餃子是一道傳統的美食，每到過年過節，家家戶戶都要吃餃子，而且做法一點也不難，很多人在外面吃餃子感覺都特別鮮嫩多汁，而自己包的餃子卻乾乾巴巴，相差甚遠，其實問題的關鍵在調餡，很多人認為，調餡是最簡單的事情，無非就是把肉餡、蔬菜、調味品攪拌在一起，其實這樣考慮就錯了，你忽略了最重要的乙個步驟，叫做「打水」，這個小技巧，能讓餃子「起死回生」，乾巴的口感，瞬間變得多汁爽口，操作還非常簡單。
什麼是「打水」，這個也很好理解，將水分三次打入肉餡中，順時針方向攪拌，直到肉餡充分吸入水分變得黏稠，簡單的說就是，給肉餡加水，攪拌肉餡讓其吸收充足的水分，然後再加入調味品、蔬菜、輔料等等，餃子在下鍋煮的時候，由於肉餡內的水分多，肉餡不易老化，依然保持了鮮嫩多汁的口感。
給肉餡「打水」的水，也頗有講究，如果是肉餡之類的，建議首選花椒水，花椒水能提味去腥，其次是蔥姜水、高湯、大骨湯，為啥很多百年老字型大小的煎包、鍋貼、水餃好吃，都是利用了這乙個訣竅，肉餡一咬就出汁，而且口感不柴，這樣的餡料，都好吃，適用多種麵點、做法簡單、一看就會。
準備400克豬肉，建議三分肥七分瘦，這樣的口感吃著不膩，生薑剁碎了，然後加入肉餡中。
花椒粒用100毫公升開水泡30分鐘，分三次打入肉餡裡，每次30毫公升，記住順時針攪拌就行，直到完全吸收乾淨，最後一步，放進乙個蛋清，攪拌至吸收，鎖住營養水分。
再跟進個人的口味，加入再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油，攪拌均勻，最後淋入芝麻香油，可令肉餡鮮嫩不柴，按壓緊實，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏15分鐘，讓肉餡入味。
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