1樓：山東省飛飛
以中號鐵鍋內盛半鍋菜籽油來舉例測油溫方法:
測溫前先停止手上的工作或活動, 讓手靜止下來恢復到常溫, 然後將一支手的手掌伸開, 手心向下伸到距油麵5公分處, 若感到有微熱傳來, 那油溫一般在60℃左右;
若有酷夏的感覺, 則是在80℃左右;
若感到熱, 並有不易察覺的油煙冒出, 則在120℃左右;
若感到燙, 並有明顯的油煙冒出, 油在喑翻, 這說明油已達到150℃左右;
若有灼燙感, 油冒白煙, 油表面翻滾, 則在180℃左右;
若煙霧過大, 油大滾並四濺, 則油溫已高達200以上, 這是非常危險的溫度了, 不僅容易**, 營養也盡失, 基本上不會用這樣的溫度。
2樓：匿名使用者
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。
五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。
一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
1．火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。
原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2．火候與傳導方式的關係 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。
這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3．火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
（l）小火烹調的菜餚 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。
因此大塊原料的菜餚，多用小火。
（2）中火適用於炸製菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸製時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火適用於爆、炒、涮的菜餚 一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。
如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
(4)蔬菜中的維生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鮮越好，要現洗現吃，先洗後切，洗好的菜不要泡在水裡。高溫也會破壞營養成份，煮菜不宜太爛，炒菜要急火快炒。
涼拌菜維生素含量多。炒菜和菜湯中各種維生素會養活一半；油炸的菜，維生素常常全部消失。夏秋時節，人體出汗多，有一部分維生素c和鹽分會隨著汗液排出體外，這就需要適當多吃些鮮青菜老尹家 海參 為您提供解答
油炸食品的時候油溫怎麼掌握和控制?
3樓：匿名使用者
一是要學會識別油溫。掌握好油溫，對菜餚的色、香、味、形均有裨益。但日常炒菜不可能用溫度計去測溫，只能憑經驗估計。
一般來說，油溫都用「成」來表示，一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃～130℃，一般無青煙，無響聲，油麵較平靜。當原料下鍋時，周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃～170℃，油麵微有青煙，油從四周向中間翻動。當原料下鍋時，周圍出現大量氣泡。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃～230℃，油麵有青煙上公升，油麵較平靜，用手勺攪動時有響聲。當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有響聲。
一二成熱的油鍋，還屬於冷油狀態，鍋底略微有小油泡泛起，若炸花生公尺可在此時下鍋。當油為九成熱時，油煙密集上公升，有時爆炒時用得著。
二是要根據火力的大小掌握油溫。
旺火，原料下鍋時，油溫應低一些。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易黏成一團，造成外焦內不熟。
中火，原料下鍋時，油溫應高一些，因為中火時油溫上公升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低時下鍋，則油溫會迅速下降，造成脫漿、脫糊。在過油過程中，如果發現火力太旺，油溫上公升太快，應立即端鍋離火或部分離火，或在不離火的情況下衝入冷油，以使油溫降低至適宜的程度。
三是要根據投料的多少來掌握油溫。投料多時油溫應高一些，因為原料本身是冷的，投料量多，油溫必然迅速下降，而且降低幅度較大，回公升慢，故應在油溫較高時下鍋。投料量少，油溫應低一些，因為投料少，油溫降低的幅度也少，而且回公升快，。
4樓：匿名使用者
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
5樓：匿名使用者
先把油燒滾至沸騰
後準備炸時用小火
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