烘焙中打發是什麼意思,烘焙裡的“打發”究竟是什麼?怎麼做

時間 2021-09-04 13:05:12

1樓:守望夢境

打發就是對雞蛋(蛋黃、蛋白、全蛋)、黃油、奶油等不停地攪打,使其中裹入空氣而體積增大的過程,戚風蛋糕能膨發起來是靠裹入空氣的蛋白的膨發力,磅蛋糕能膨發起來是靠裹入空氣的黃油的膨發力。如果蛋白或黃油打發的不好,你做出來的只會是一個蛋餅而不是蛋糕,不會有鬆軟的口感。打發的奶油一般不作為膨發劑,而是作為夾餡或裱花。

2樓:匿名使用者

烘焙中的打發,是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節,很多烘焙食譜,實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例:

戚風蛋糕製作的注意事項:

一、蛋白部分的注意事項:

1、雞蛋要保證新鮮,否則清與黃不易分離,夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈,保證攪拌缸乾淨沒有油(蛋清中沒有蛋黃),否則蛋白充入空氣的體積不夠大,或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度,溫度太高,蛋清粘性差包不住空氣,溫度過低攪打時間會延長,反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀,產品入爐後膨脹不佳,考出的產品易收縮。如打發打度(硬)不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時,分兩次加入糖,是防止糖溶化的不好,可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後,不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大,加入混合的時候避免過多空氣的消失,混合的時間不能過長,用力不能過猛,要選擇上下摺疊拌勻,否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

德普嵌入式烤箱烘焙提供

二、蛋黃部分的注意事項:

1、蛋黃與糖一定要將糖打化,否則烤出的產品表面會有白色顆粒,如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水,後加油,會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌,避免產生顆粒,攪拌過久容易產生筋度,影響產品入爐的膨脹,使表面裂口較深,口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合,一定要用保鮮膜封上,防止幹皮。

烘焙裡的“打發”究竟是什麼?怎麼做

3樓:摔倒的紅燒肉丶

打發一般是指將某抄樣東西混

襲進空氣打發膨脹的意思,一般我們做蛋糕的話是要打發蛋白的。

首先將蛋清和蛋黃分離,蛋清加入白糖,用打蛋器攪打(最好用電動的,不然很辛苦)至發白。分三次加糖,一直攪打就可以變成軟性發泡或者硬性發泡。

4樓:匿名使用者

打發應該是打勻攪拌使它發酵吧

烘焙打發是什麼意思淡奶油為例附圖

5樓:味廚

打發是蛋糕製作過程中的一種方法。指黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。

打發淡奶油

材料:淡奶油、香草精(幾滴)、砂糖(非糖粉)、朗姆酒10ml製作過程:1、在盆中倒入適量的淡奶油。

2、根據口味加適量的砂糖。

3、加幾滴香草精和10ml的朗姆酒(酒沒有也可以不加)4、直接用電動機最高轉速打發。

5、淡奶油越打越稠。

6、繼續變稠。

7、繼續變稠,可以和前面的幾張比較。

8、出現紋路。

9、稠到不能流動,用勺子一刮,出現細滑的表面。成功!下面看一下,打過打發黃油的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。

10、繼續打,還可以更稠些。這說明還能繼續,此時,就要注意了。

11、開始過頭了。

12、淡奶油打過頭的跡象,有明顯的豆腐渣狀的顆粒。

13、上蛋糕抹一下。

14、抹開後,很粗糙。

15、對比,抹打發正好的蛋糕對比。

烘焙什麼意思

6樓:你瞅啥

烘焙又稱為烘烤、焙烤,烘焙是製品在烤爐中經高溫烘烤為成品的工序,是西點成熟的

內主要方法。容

製品在烘焙過程中發生一系列物理、化學和生物化學變化,如水分蒸發、氣體膨脹、蛋白質凝固、澱粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。經烘焙,製品產生悅人的色澤和香味。

經由烘焙,將白且溼潤的物質、不可食用的麵包麵糰,變化成有著誘人**烘烤色澤、 口感豐富的麵包。

7樓:叫那個不知道

烘焙bai,又稱為烘烤、焙烤,是指在du

物料zhi燃點之下通過乾熱

dao的方式使物料脫水變幹版變硬的過權程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後,麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

經由烘焙,將白且溼潤的物質、不可食用的麵包麵糰,變化成有著誘人**烘烤色澤、 口感豐富的麵包。

擴充套件資料

1、烘焙的方法

烤箱的使用方法,當然會因烘烤的成品而不不同,會因麵包配方、麵糰重量、整型方法以及期待的口感等, 而有所變化。一般而言,製作方型吐司麵包,前半會儘可能地使用高溫,後半以較低的溫度來烘烤。其他主要以電力為熱源時,分上火和下火進行烘烤是常見的作法,就是前半下火較強,中間上、下火都強,後段上 火下火皆弱的方法。

2、烤箱的溫度和溼度

烤箱的理想溫度,是爐內膨脹能在最初25~30%的時間內完成,接下來35~40%的時間開始呈色,待麵糰固定,最後30~40%是表層外 皮形成,完成褐變反應的溫度。但lean類配方或發酵過度的麵糰,適當高溫烘焙, 而rich類或發酵不足的麵糰則適合低溫烘焙。

8樓:匿名使用者

烘焙636f707962616964757a686964616f31333337613765,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後,麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

世界絕大多數國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都佔有十分重要的位置,因此,我國烘焙食品也迎來了大發展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞,自“baking”,即經烘烤加工的穀類食品,通常被理解為麵包那樣的西式糕點。簡言之,烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎,新增適量輔料,並通過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。

人類鍾愛烘焙食品首先是它營養豐富,且不說多數烘焙食品,都適合新增各種富有營養的食物原料,僅就其主原料小麥粉而言,就有著其他穀物望塵莫及的營養優勢。小麥粉所含蛋白質是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含鈣量約為大米的4倍,玉米粉的8倍以上。vbl、vb2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3~4倍。

此外,烘焙食品由於酵母菌的理化作用,富含蛋白質、氨基酸,易於吸收,並具有良好的口感和色澤。因此,在西方國家,烘焙食品的麵包(bread)幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風格各異的許多形式,而且由於其麵糰的加工操作性、蒸烤脹發性、成品保藏性和食用方便性等特點,使它成為人類進人工業化時代以來,最有影響的工業化主食品。

9樓:虹潤公司

烘焙,又稱為烘烤、抄焙烤bai,是指在物料燃點之下通過幹du熱的方zhi式使物料脫水變幹變硬的dao過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟,通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後,麵包、蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

10樓:匿名使用者

放在烤箱進行燒烤,以達到最終口感

11樓:廣州歐米奇西點學院

就是用高溫烘烤的方式來做美食

12樓:匿名使用者

去麵包坊看看就明白了,實踐出真知!

13樓:匿名使用者

烘焙,又稱為烘烤,焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬內的過程。

烘焙是麵包,蛋容糕類產品製作不可缺少的步驟。通過烘焙後澱粉產生糊化,蛋白質變性等一系列化學變化後,麵包,蛋糕達到熟化的目的。也能使食物的口感發生變化。

世界絕大多數國家中,無論是人們的主食,還是副食品,烘焙食品都佔有十分重要的位置。

在西方國家,烘焙食品的麵包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。烘焙食品不僅營養豐富,更具有其他食品難以比擬的加工優勢。小麥粉特有的麵筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁

烘焙機什麼意思,烘焙什麼意思

烘焙機就是要用溫度對一些物料 主要是食品類 進行處理,達到熟化 提香,去異味 改變品質的作用,過程中的溫度當然是越均勻越好,推薦福建泉州海格機械裝置 生產的海格牌烘焙烘烤機系列,代表性的有hgx6,該機為6層旋轉式,全不鏽鋼結構,內建照明燈,熱迴圈使用離心風機對流,溫度均勻性好,適用範圍廣。 就是烘...

烘焙薄脆芝麻餅的做法,烘焙什麼意思

主料黑白芝麻。250g清水250g 白砂糖200g 低筋麵粉。225g 輔料食用油。100g步驟1.把原料稱量好。2.碗內放入油,接著把清水倒入。3.再倒入白砂糖 攪至糖融化。4.然後才把黑白芝麻放入。5.攪勻後,倒入低筋麵粉。6.拌至面糊狀。7.烤盤內鋪錫紙,再刷上一層很薄很薄的油,這是為了讓餅乾...

烘焙中什麼可以代替牛奶,烘焙中的牛奶是怎麼配出來的?

昌德文別辛 奶粉就是牛奶脫去水分後製成的粉末,它在烘焙中的作用也很簡單,主要就是增加香味,提公升口感。家庭烘焙不像外面店鋪中或其他食品廠,可以使用人工的新增劑來提香增味。我們的提香原料就是天然的牛奶,但效果卻非常給力。而且奶粉使用起來也非常方便,直接與糕點或麵包中的粉類材料混合就可以了。烘焙應選用什...