1樓：隨便就好了啊
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊芡 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡要掌握濃度。
芡汁的濃稀應根據菜餚的烹法、質量要求和風味而定。
調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉；對滋汁時，還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。總之，不管是調水澱粉還是對滋汁，其幹豆粉與液體的比例以1∶1 2～1 5為宜。
當然，原料的含水率和成菜質量要求的不同，以及不同澱粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待於廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2樓：依琳情感誦
影響勾芡的因素有菜餚的油多、溫度、火候等，主要還是澱粉，比如澱粉的顆粒大小，***不好之類的。
3樓：德銀文化匯
一定要讓澱粉充分溶解，勾芡的時間也很重要，時間不要太長了，要不然容易發苦。
什麼是勾芡？
4樓：邯鄲新東方烹飪學校
用的就是水澱粉。
把適量的幹薯判澱粉放入碗中，然後加入適量的冷水，攪拌均勻即可。
一、由於用水澱粉勾芡所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
二、澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素。
隨著濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽。
對維生素c有保護作用。
5樓：我要登出
勾芡是一種做飯時候常用的語言｡很多菜，在做好了以後，上桌前都要，做乙個勾返畢芡，其實就是灑在裡漏消芹面，加熱後，變成了粘稠的狀態，是湯橋頌汁，都能包裹在菜品上的，這樣吃起來口感比較好。
6樓：楊過在這裡吃
勾芡就是在菜餚快烹製熟時將事先調好的芡汁倒入，到達乙個使菜餚的湯汁更加濃厚的效滾前果，可以改善菜的口感和外觀。芡汁通常是用我們熟知的澱大隱清粉兌水製作而成的，澱粉分好幾種，常見的有綠豆澱粉，馬鈴薯粉攜亂、小面澱粉、甘薯澱粉、玉公尺澱粉等等。
影響勾芡的因素有哪些？
7樓：廣州遊戲人生
第一，火力大小。
第二，鍋裡的棗頌水分多少凳晌鄭。
第三，勾芡時候芡粉的濃度。
第四，鍋裡油份不謹蠢能太多。
影響勾芡效果的因素有哪些?
8樓：
您好，影響勾芡效果的因素有以下幾點：1. 勾芡物賀旦水量：
勾芡的水量要恰到好處，太多會導致勾芡後湯汁過於濃稠，口感不佳拍兆；而太少則勾不起足夠的汁水，湯汁過於稀薄。2. 勾芡用量：
勾芡的時間過長會導致湯汁過於稠厚，口感不佳，而時間太短則會無法勾起足夠的湯汁。4. 勾芡順序：
勾芡順序應根據菜品的需罩擾要來確定，一般而言應先將調味料混合，再將勾芡混合液均勻地倒入菜中，以確保味道和口感的均衡。5. 靜置時間：
勾芡後的菜品需要適當的靜置時間，以便香味融合，調料和勾芡的味道能夠更好地吸附在菜品上。6. 火候：
勾芡時的火力要適中，火力過低會導致勾芡不均勻，火力過高則會影響菜品的口感和營養價值。以上這些因素都會影響勾芡的效果，需要在實際操作中靈活掌握，才能做出美味可口的勾芡菜品。
勾芡的作用？
9樓：網友
中餐菜餚大部分在烹調時都需要勾交。所謂勾芡又稱著衣、著芡、打芡、攏芡等，是在烹製的最後階段向鍋內加入溼澱粉，使菜餚湯汁稠粘的一種調質工藝，勾芡是烹製菜餚的，基本功之一，勾芡是否恰當，對菜餚的色、香、味、形的影響很大，也是決定菜餚質量的重要因素。
勾交的粉汁主要是用澱粉和水調成，澱粉在高溫的湯汁中能吸收水分而膨脹，產生粘性，並且色澤光潔、透明滑潤。因此，勾芡對菜餚可以起以下作用。
能使菜餚鮮美入味。
爆、炒等烹調方法的特點是旺火速成，烹製的菜餚應該是湯少汁緊、味美適口，但是原，料在烹調過程中必然滲出部分水分，為了調味又必須加入液體調味品及水，這些湯汁在較短的烹調時間內，不可能被全部吸收或蒸發，無法達到湯少汁緊的效果。只有經過勾，才可以解決這一矛盾。因為澱粉在加熱中能吸水膨脹，產生粘性，把原料溢位的水分和加進的液，體調味品及水變得又稠又濃，稍加顛翻就均勻地裹在菜餚上，既達到了湯少汁緊的效果，又能使菜餚滋美味鮮。
10樓：陽光趙大地
勾芡作用有增加菜餚湯汁的黏性和濃度、保持菜餚香脆滑嫩的狀態、湯菜融和、形狀美觀、保溫等。
1、增加菜餚湯汁的黏性和濃度，在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品，同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。勾芡後，湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持菜餚香脆、滑嫩的狀態， 調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
3、使湯菜融和，主料突出，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味，又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
4、使菜餚形狀美觀，色澤鮮明 由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
5、保溫，由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
11樓：網友
勾芡的作用，一方面是為了讓菜品看起來更有食慾，另一方面也會讓做出來的菜品顯得不至於太乾，口感也更加的爽滑一些，特別是對於一些油炸的菜品，經常會採用勾芡的方式。
勾芡的解釋勾芡的解釋是什麼
12樓：懂視生活
勾芡的詞語解釋是：勾芡gōuqiàn。(1)做菜做湯時加上芡粉(又叫太白粉)使汁變稠。
勾芡的詞語解釋是：勾芡gōuqiàn。(1)做菜做湯時加上芡粉(又叫太白粉)使汁變稠。
拼音是：gōuqiàn。結構是：
勾(半包圍結構)芡(上下結構)。注音是：ㄍㄡ一ㄢ_。
勾芡的具體解釋是什麼呢，我們通過以下幾個方面為您介紹：
一、引證解釋【點此檢視計劃詳細內容】
做菜做湯時加上芡粉使汁變濃。引張德生《豆腐菜四百種·蝦公尺豆腐羹》：「燒沸後加精鹽、醬油、味精，用水生粉勾芡，再亮羨加入豬油，裝碗，淋入麻油，撒上蔥末即成。」
二、國語詞典。
烹飪菜餚時，將芡粉用水調勻，加入菜中，使成濃稠狀。也作「勾纖」。詞語翻譯英語tothickenwithcornstarch法語(d'unesoupe,d'unesauce)_faireépaissir
三、網路解釋。
勾芡勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
關於勾芡的成語。
銷魂勾魄勾魂攝魄勾勾搭搭勾畫了了一筆勾消一筆勾銷勾心鬥角。
關於勾芡的詞語。
一筆勾絕勾心鬥角內外勾結勾魂攝魄勾肩搭背銷魂勾魄一筆勾銷一筆勾斷一筆勾消裡勾外連。
關於勾芡的造句。
1、最後他拿出了褐色的醬汁，「四川廚師用的是豆粉來勾芡，而我們用的是甜醬，這就是最明友大的區別，」王師傅說，「雞丁切好後，要加一點公尺湯。
2、蝦仁變色後下鮮蓮子和青豆一起煸炒，調入鹽和少許白糖炒勻，淋少許水澱粉勾芡即可。敬槐拍。
3、利用鍋的餘熱再翻炒一下就可以出鍋了，這個時候把剛才勾芡好的螃蟹肉汁淋在蛋上面，放上蔥花點綴就好啦。
4、迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、溼澱粉、雞湯調和的兌汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。
5、這是廚師的夏天特別推薦，它用冬瓜條做底，上面是江珧柱勾芡，旁邊鋪以小塘菜。
什麼是勾芡 勾芡的解釋
13樓：血刺熊貓
1、勾芡，是指在烹製的最後階段，通過芡粉與湯汁的混合，使菜餚湯汁濃稠，並增加芡汁對菜餚附著力的一種加工工藝，芡汁是由澱粉兌水製作而成的。
2、不滑鄭同的澱信肆頌粉具有不同的特性，能調製出不同型別的芡汁，繼而達到不同的雹啟勾芡效果。
你知道多少美術種類呢？
繪畫。包括 油畫 國畫 素描 水粉 年畫 版畫 裝飾畫 農民畫 等等。 雕塑，又分為圓雕 浮雕 透雕三類。 建築，又分為園林建築 公共建築等。 書法專科，分為 篆隸楷行草等。 工藝設計，又分為 室內設計 環境設計 廣告設計 服裝設計 環境藝術設計 工業造型設計 書籍裝幀設計 電腦繪畫設計 廣告傳媒設...
影響wifi速度的因素，你知道嗎
wifi速度不好都是網速的問題，不然用一下流量寶，又可以有免費流量送又有免費wifi熱點用。 在家庭無線網路中，wi fi的傳輸距離是影響無線速率的重要因素之一。wi fi實際是通過無線電波進行傳送的，而無線電波由於自身的物理特性，是存在衰減問題的。當無線電波遇到障礙物還會發生反射 折射或衍射等現象...
關於古代琺琅器，你瞭解多少呢
影子 琺琅器 即是以琺琅為材料裝飾而製成的器物。琺琅又稱 佛郎 法藍 是由中國隋唐時古西域地名拂菻音譯而來。其基本成分為石英 長石 硼砂和氟化物，與陶瓷釉 琉璃 玻璃同屬矽酸鹽類物質。依據具體加工工藝的不同，又可分為掐絲琺琅器 鏨胎琺琅器 畫琺琅器和透明琺琅器等幾個品種。到14世紀末琺琅技藝日趨成熟...