1樓：匿名使用者
食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如採取一些保護性措施，則能使菜看儲存更多的營養素。
1·上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢位，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。
2·由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜看中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。
4·菜要做熟，加熱時間要短。烹調時盡量採用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。
據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素b，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。
5·勾熒。勾熒能便湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入。
6·烹調時忌用鹼。鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在悼菜、制麵食，欲致原料酥爛時，最好避免用純鹼或蘇打。
◆急火快炒適當加醋
⒈炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮。
⒉注意蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。
⒊炒菜時應盡量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。
⒋烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。
◆小竅門
→將胡蘿蔔切成片，用油炒6～12分鐘，胡蘿蔔素儲存率為79％；將胡蘿蔔切成塊加調味品，燉20～30分鐘，胡蘿蔔素的儲存率為93％；將胡蘿蔔切成塊加調味品和肉，用壓力鍋燉15～20分鐘，胡蘿蔔素的儲存率高於97％。
→加工帶有骨頭的動物性食品可適當加些醋，這樣能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。燉炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素c少受損失。
◆各種烹調方法對營養素的影響。
煮:煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如b、c)及礦物質(鈣、磷等)溶於水中。
蒸:蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。
煨:煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素道到破壞。
醃:醃的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素b和c損失越大，反之則小。但煙煮後的菜看有助於消化。
滷:滷能使食品中的維生素和部分礦物質溶於滷汁中，只有部分遭到損失。
炸:炸由於溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或溼澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。
烤，烤不但使維生素a、b、c受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯並蓖致癌物質。
薰:薰會使維生素(特別是維生素c)受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在3，4苯並蓖問題。但薰會使食物別有風味。
2樓：匿名使用者
各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的儲存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養素。 食品經過烹飪處理，可以殺菌並增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，儘量減少營養素的損失。
1、麵食的加工與烹飪
麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，製作方法不同，營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮麵條、餃子等大量的營養素如vitb1(可損失49%)vitb2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯盡量喝了；炸製的麵食如油餅等可使一些維生素(維生素產品，維生素資訊)幾乎全部被破壞，所以要少吃。
2、公尺類的烹調
公尺類加工前的淘洗就可損失較多營養素，根據實驗，大公尺經一般淘洗vitb1的損失率可達40%-60%，vitb2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失越多。所以淘公尺時要根據公尺的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。
養菜譜·疾病健
公尺類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄公尺湯的方法營養素損失最多，除vitb1、vitb2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。
3、肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內；蒸或煮對醣類和蛋白(蛋白補充產品，蛋白補充資訊)質(蛋白質產品，蛋白質資訊)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質溶於水中，因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。
4、雞蛋的烹調
品營養論壇部落格
蒸、煮和炒營養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。
5、蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素c(維生素c產品，維生素c資訊)、胡蘿蔔素和礦物質的主要**。浸泡可使vitb族可vitc損失，在切菜過程中也可損失部分vitc。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反覆加熱。
6、燒栲食物要少吃
水果營養保健中
燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質，可以誘發某些癌(抗癌產品，抗癌資訊)症，還會產生某些致癌作用較強的3，4—苯並芘。此外，燒烤時還會產生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，汙染空氣，所以無論什麼人還是少吃燒烤食物為宜。
一、烹調前的營養流失
我們先來看看在烹調前的採購、加工、儲存階段中，食物的營養是如何丟失的。
採購階段
精細糧食受優待。生活水平提高了，追求愜意的口感成為人們生活的一件樂事。精公尺、精麵也因此成了一日三餐的主角。
殊不知，b族維生素、無機鹽、膳食纖維等大都存在於種子的外殼及胚芽內，大公尺、小麥經過深加工，口感雖然好了，但營養素卻損失了很多。
所以，在採購糧食時，應盡量少選精公尺、精麵，多選五穀雜糧。
加工清洗階段
淘洗過度。有些人覺得淘公尺不淘個三五遍，就不能把公尺淘乾淨。然而，淘公尺次數越多，營養素損失越多。
每淘洗一次，維生素b1可流失31%以上，維生素b2損失25%左右，無機鹽可損失70%，蛋白質損失16%，脂肪損失43%。所以，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。
丟棄菜葉。如今只吃菜心兒、扔掉菜葉(如芹菜葉、萵筍葉、油菜葉)成了一些人的習慣。其實，蔬菜的外皮和葉子中的營養素含量明顯高於菜心。
例如，萵筍葉中的胡蘿蔔素及鈣含量要比莖部高5.4倍。
蔬菜先切後洗。蔬菜先洗後切與切後再洗，其營養價值差別很大。以新鮮綠葉蔬菜為例，立即測量先洗後切的維生素c，僅損失1%；切後浸泡10分鐘，維生素c會損失16%～18.
5%。切後浸泡時間越長，維生素損失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉斷，就盡量不用刀，因為鐵會破壞維生素c。
丟棄湯汁。維生素、無機鹽等多種營養物質會溶於湯汁中，菜湯、肉湯、麵湯以及撈飯的公尺湯都應食用，不可廢棄。做餃子或包子餡時，最好用剁菜時擠出的菜汁調肉餡。
儲存階段
瘋狂採購：no!許多人因為工作忙，就在星期天購買一周的食品，存入冰箱，以為這樣就一切ok了!
其實不然。食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素(如維生素a、c、e)的損失就越大。以魚為例，研究表明，將魚放在零下18℃的冰室中儲存3個月，維生素a、e可損失20％～30％。
反覆解凍：no!很多主婦將一大塊凍肉化凍後，將切剩下的肉重新放入冰箱冷凍。
還有人為了加快化凍速度，就用熱水浸泡凍肉。這些做法都是錯誤的。魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響肉的味道。
所以，一般魚、肉應遵守分塊快速冷凍、緩慢化凍(4℃～8℃)的原則。
現買現吃：ok!蔬菜要現吃現買，最好吃多少買多少。
新採摘的綠葉蔬菜每放置一天，所含維生素就會減少10％左右，其他營養物質也會有所減少。比如，剛採摘的菠菜在20℃室溫條件下存放4天後，葉酸的水平可下降50％。即使將菠菜放入溫度控制在4℃左右的冰箱內，8天後葉酸同樣會下降50%。
水果應選購當季的、新鮮的，最好是現買現吃。購買經過長途跋涉運輸來的水果，然後在冰箱裡放了好幾天才想起來吃，這實在不是明智之舉。
二、烹調中的營養流失
撈飯棄公尺湯：在我國南方地區，一些居民喜歡吃撈飯。撈飯的做法是將大公尺煮至半熟時將公尺撈出蒸熟，公尺湯棄之不食，這是一種很不科學的烹調方法。
在做撈飯的過程中，大量存在於公尺湯中的維生素b和c被丟棄了。所以，建議人們盡量不要吃撈飯，如習慣難改，可飯後喝公尺湯。
熬粥放鹼：有人認為熬粥時放鹼，既省時，又黏稠，口感好。但是放鹼之後，公尺(大公尺、小公尺)中的維生素會被加速破壞。
缺乏維生素b1不但易患腳氣病和便秘，還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀，長期缺乏還會影響到心臟及肌肉的功能。因此，熬公尺粥不能放鹼。在煮玉公尺粥時可加少量鹼，因為玉公尺中多為結合型菸酸，加鹼能使結合型菸酸變成游離型菸酸，為人體所吸收利用。
加熱溫度過高時間過長；
（1）多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%—70%的營養物質。
（2）蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，因此，蒸煮食物應熟即止火。
（3）煎炸會破壞食品中維生素a、c、e，還會產生有毒物質丙烯酸胺。急火快炒適當加醋。
怎樣烹調才能使蔬菜的營養不流失?
3樓：匿名使用者
西蘭花是最營養的蔬菜
在各種各樣的蔬菜中，哪種營養價值最高？你可能覺得很難比較。不過，日本最近一項研究得出結論：西蘭花的平均營養價值及防病作用遠遠超出其他蔬菜，名列第一。
維生素c含量比辣椒高
西蘭花中的營養成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。據分析，每100克新鮮西蘭花的花球中，含蛋白質3.5克?
4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西蘭花中礦物質成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，比同屬於十字花科的白菜花高出很多。
很多人以為番茄、辣椒等是含維生素c最豐富的蔬菜，其實，西蘭花的維生素c含量比它們都要高，也明顯高於其他普通蔬菜。而且，西蘭花中的維生素種類非常齊全，尤其是葉酸的含量豐富，這也是它營養價值高於一般蔬菜的乙個重要原因。
抗癌作用全世界認可
西蘭花的抗癌作用是近些年來西方國家及日本科學家研究的重要內容。日本國家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西蘭花名列前茅。美國《營養學》雜誌上，也刊登了西蘭花能夠有效預防前列腺癌的研究成果。
西蘭花的抗癌作用，主要歸功於其中含有的硫葡萄糖甙，據說長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌症的發病機率。
除了抗癌以外，西蘭花還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心臟病有調節和預防的功用。同時，西蘭花屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
涼拌有利於儲存營養
對於大部分中國人來說，西蘭花是近些年才開始大量出現在我們的餐桌上的。吃法上目前也比較單調，大部分為清炒或蒜茸炒。其實，西蘭花有乙個重要的特點，就是水煮或用水焯過後顏色會依然翠綠，而且口感更加爽脆。
因此，涼拌或做湯也是很好的選擇。
國外在西蘭花的吃法上主要是拌沙拉，或煮後作為西餐的配菜，這樣避免了高溫加熱中的營養損失，對健康更為有利。習慣吃熱菜的人，也可以將它與肉類、雞蛋或蝦仁搭配炒著吃。
另外，挑選西蘭花時，手感越重的，質量越好。不過，也要避免其花球過硬，這樣的西蘭花比較老。買回後最好在4天內吃掉，否則就不新鮮了。
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