1樓：116貝貝愛
一般都是用冷水下鍋的。
冷水下鍋，在鍋裡逐漸的加熱，肉裡邊的髒東西才會出來。鍋裡面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。
再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。
冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
2樓：寬窄巷子小吃
牛肉焯水，應該用冷水還是開水？
3樓：吃貨格仔鋪
把焯水的牛肉沖洗一遍，一定要用熱水
4樓：
你好：牛肉焯水用冷水，姜和料酒，焯水後用熱水來洗焯過水的牛肉，不要用冷水洗以免牛肉回縮煮不軟。希望我的回答能幫助到你。
5樓：壞丫頭
要用熱水焯肉類，能去除血水和贓物 用冷水炒 肉就變老了
6樓：匿名使用者
當然是熱水了，這樣才能去除裡面的血水什麼的
7樓：匿名使用者
用熱水 可以去掉血腥味. 之前可以用涼水浸泡，換水。
8樓：楊小公尺公尺拉
準確的來說是開水，但是下過翻兩下就可以了，要不然再加上後續的做法，最後就不好吃了。
9樓：胡說大本營
用滾開的開水。牛肉剛剛變白就可以了。
10樓：陳xi美
用熱水焯水，再下鍋時也用熱水下鍋燉
11樓：
用熱水，再放點料酒和薑片去腥更好
12樓：
焯水 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
放在冷水中加熱到開還是放在熱水中燒開，這要看你的原料，一般肉類是冷水入鍋，然後燒開撈出。
蔬菜類多數是放在開水裡過下，這樣既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹飪中更加容易熟
13樓：舟舟
用熱水燎，你紅燒吧，那就用開了的水
14樓：
用熱水 可以去掉血腥味
牛肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋
15樓：那個閃電
冷水下鍋，以下是清燉牛肉的具體做法。
主料：牛肉400g
輔料：桂皮1塊、鹽適量、蔥花適量、冰糖2塊、甘草2片、山楂幹2片步驟一：牛肉切塊，鍋中放入涼水，牛肉洗乾淨一起入鍋中，氽水，去除血腥味
步驟二：氽好水的牛肉
步驟三：鍋中重新加入清水和牛肉
步驟四：鍋裡加入桂皮甘草冰糖
步驟五：加入山楂幹
步驟六：煮乙個小時就可以加鹽調味，有時間在燉會，著急吃，調好味就可以出鍋
步驟七：牛肉湯盛出就可以享用啦。
16樓：匿名使用者
用冷水焯，加熱後撈出。
焯水主要是為了除去畜禽類原料的血汙，去除異味。
冷水處理：把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。
a.適用於耐煮且體積較大的蔬菜：竹筍、蘿蔔、山藥、土豆、芋頭等：
b.適用於使原料去掉較多血汙、去較重異味的禽畜肉類及動物內臟：牛肉、羊肉、肚子、大腸等。
沸水處理：水滾之後才把原料投入沸水鍋裡。
a.適用於保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.適用於使原料去掉較少血汙、去較重異味的禽畜肉類：雞、鴨、豬蹄膀等。
所以，建議用冷水處理，加熱後撈出。
肉焯水用熱水還是涼水
17樓：美食家大雄
燉豬肉，燉牛肉都要焯水，那麼到底該用冷水焯水，還是熱水焯水？這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗，看看到底該用什麼水。
18樓：陽光的
肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血汙和肉腥味，熱水下鍋，肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固，不利於排汙，還有會讓會肉的變柴，吃起來很硬，導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面，隨著水的溫度慢慢的增加，肉已經適應了這樣的溫度，慢慢的從外到裡熟透，肉的口感很好。
擴充套件資料
焯水的方法
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。
有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
19樓：詩允love詩傑
肉類用冷水。
冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
回鍋肉的做法：
烹飪技巧
1、要冷水下鍋來煮肉，避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固，肉中的血水不能析出；青蒜無需太長時間的加熱，基本上沾了熱氣就可以出鍋。
2、加入了家樂雞精，具有提鮮的作用，使得回鍋肉更加鮮香可口，讓滋味更加豐富，更有層次感，體現出川味千變萬化的獨特魅力。
用料：主料：五花肉300克、青蒜50克
輔料：花椒8克、蔥段15克、薑片15克、雞精1茶匙、料酒2湯匙、豆瓣醬1湯匙、白糖1/2茶、油3湯匙
1、全部食材
2、整塊五花肉洗淨後，放入盛冷水的鍋中，加入薑片、蔥段、料酒，冷水放入豬肉，大火煮開至豬肉完全變色後，將其撈出，用涼水緊一下
3、將肉切成厚度在3mm左右的大片備用。青蒜洗淨，斜切成3cm長的段備用，豆瓣醬剁碎
4、鍋中放少許油，燒至五成熱，放入薑片、花椒爆香
5、放入豬肉片，大火翻炒至表面微焦，然後盛出放在一旁備用
6、鍋中留底油，倒入郫縣豆瓣醬，炒出香味和紅油
7、將豬肉片放入，加入白糖、雞精
8、最後放入青蒜迅速翻勻即可出鍋。加入了雞精的回鍋肉，味道更佳醇鮮可口，令人回味無窮
20樓：吧友
答：其實兩種方法都可以的，下面為大家列舉一下：
1、冷水焯水法：適用於異味較重、血汙較重、化凍肉類、豬蹄、羊肉等。
步驟：焯水時，原料與冷水同時入鍋，加料酒待水開後去除浮沫，撈出食材放入冷水中洗去血汙即可。
技巧：①鍋內的水量不宜過多，淹沒食材即可。
②在加熱過程中，必須對食材不斷翻動，使食材受熱均勻，達到焯水的目的。
2、熱水焯水法：適用於血汙較少、較為新鮮的肉類、雞肉、鴨肉等。
步驟：鍋中加水煮沸後，放入食材待水再煮沸後轉小火去除浮沫，待浮沫沒有後取出食材在70~80度水中洗去血汙即可。
技巧：焯水時應水寬火旺，可以在放入食材後能及時開鍋。
快速焯水法：
適用於魷魚、八爪魚等海鮮。
步驟：取半鍋水開大火，放入蔥結、薑片煮沸，放入食材煮30秒撈出過冰水即可。這樣可以縮短烹飪的時間且口感脆嫩。
21樓：夢逐漸遠去
肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的：
1.快速表面殺菌 （理論上 76°c 以上超短時間即可），避免接下來的料理中交叉感染。
2.固定顏色（讓蔬菜顏色保持鮮豔，通常會伴隨冰浴）3.分解毒素和苦味 （需要一點時間，適用於蔬菜和骨頭等）4.
去異味和讓表面蛋白質凝固，使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離，例如龍蝦焯水一下容易取肉，貝殼類焯一下水就開啟了，也是為了取肉。
22樓：水晶紫軒
肉類焯水要冷水下鍋
這個主要的目的是排除血汙和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排汙。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血汙洗得差不多了，再用清水沖洗乾淨就好了
23樓：請塡寫傭戶名
涼水放肉，再煮開焯好
24樓：匿名使用者
用開水焯五分鐘就可以拿出來放涼備用了
25樓：匿名使用者
豬肉塊焯水，下鍋時的水溫一定要高，使肉表面營養物質迅速凝固，行成保護層，阻止肉塊中的營養素及鮮香物質外溢，這樣不僅可以保護菜餚的營養價值，還可以使味道更加鮮香。肉塊下鍋後要改用小火加熱，並且要勤攪動，使其均勻受熱，煮至用筷子能扎動，且無血絲時即可撈出。---------摘自 紅燒肉的烹飪技術研究 一文
我覺得這才是最科學的。冷水下鍋焯水，營養物質全跑到水裡了，肉香味沒了，全是調料味，還吃什麼勁兒。即使是血水那也是營養物質，沒必要去的那麼乾淨。
血豆腐那是純豬血，鴨血之類，不是也在吃嗎。還有說焯水除了去除血水，還去除雜質，真不知那些雜質指的是何物。所謂血末，那也是一半是油，一半是血。
新鮮的肉類焯水，那是暴殄天物。農村宰豬，肉、骨頭、雜碎洗淨，開鍋後往大柴鍋裡一扔，加足水，加幾把大鹽粒，那肉又香又嫩，空場50公尺開外都香氣襲人，根本就不焯水的。
牛肉焯水是用涼水還是熱水，牛肉焯水用冷水還是熱水
自娛自樂說今宵 用涼水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。冷水鍋焯水 冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。動物性原料，如 白肉 牛百頁 牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料 也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養...
牛肉下鍋前焯水是冷水還是熱水，牛肉焯水用冷水還是熱水
被人遺忘的事件 冷水！因為冷水會通慢慢的加熱，使肉質纖維慢慢收縮才能排出血水。焯水，是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短後期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用，否則會中毒。如果...
肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋，肉焯水用熱水還是涼水
玲1零 肉焯水用冷水下鍋。一般像豬肉，牛肚等肉類，用來做湯的或者用來紅燒的，一般都是用冷水下鍋。一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉，用水給清理出來，也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候，能夠把肉的色澤給留住，還能夠大大的減少做菜的時間。如果用熱水的話，會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，做出來的...