1樓：中國農業出版社
以葡萄為原料經酒精發酵釀製的低度飲料酒。有紅、白、幹、甜等多種型別，酒度一般為8.5～16度。
葡萄酒品質優於一般果酒類，是一種傳統的國際性商品飲料酒，2023年世界葡萄酒產量達3179萬噸，在世界酒業中占有重要地位。主要生產國家有法國、義大利、蘇聯、西班牙、葡萄牙、阿根廷和德國。
中國唐代葡萄酒釀造較為普遍，詩人王翰有「葡萄美酒夜光杯」的詩句。2023年山東煙台建立張裕釀造公司，開設釀酒廠，建立葡萄基地，並從國外引進雷司令等多種葡萄釀造品種，生產的紅葡萄酒、雷司令、可雅和瓊瑤漿，2023年榮獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章和最優等獎狀。2023年以後，中國葡萄酒工業發展很快。
葡萄酒分類
依色澤、風味、成分和加工方法的不同，可分為①幹（紅、白、桃紅）葡萄酒。每公升含糖量4克以下；②半乾（紅、白、桃紅）葡萄酒。每公升含糖量4.
1～12克；③半甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。每公升含糖量12.1～50克；④甜（紅、白、桃紅）葡萄酒。
每公升含糖量50克以上；⑤帶氣（紅、白、桃紅）葡萄酒。每公升含糖量80克以上，二氧化碳壓力是在20℃時為14.7～24.
5×104帕；⑥起泡（紅、白、挑紅）葡萄酒（香檳）。每公升含糖量有4.1～12克、12.
1～50克、50克以上和80克以上4類，二氧化碳壓力20℃時34～49×104帕；⑦加香（紅、白）葡萄酒。幹酒每公升含糖量15克以下，甜酒每公升含糖量100～160克。
紅葡萄酒加工過程
工藝流程一般為，分選→除梗→破碎→果漿調整→主發酵→壓榨→後發酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。原料 選用蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠、法國藍、黑比諾、佳利釀、煙台73及煙台74等紅色葡萄品種為原料，充分成熟，糖分20～22%，酸分0.45～0.
6%。破碎和調整
為了便於發酵，葡萄先行破碎。破碎機工作面以硬木或不鏽鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。
破碎後除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加用0.
1～0.2%果膠酶製劑，以便於以後的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸分、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。
主發酵酒精發酵按其強度劃分為前後兩個階段，即主發酵和後發酵。主發酵亦稱前發酵。酵母及其酶類代謝醣類的酒精發酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。
釀酒發酵上，酒精生成量比理論數為低，每1糖度只能生成約0.6酒度，因此果漿糖度不宜低於20度。除了酒精和二氧化碳外，酒精發酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高階醇等生成。
其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高階醇、醛類以及葡萄固有的芳香物質，構成了葡萄酒的酒香。
後發酵速度慢，強度小，僅僅分解剩餘的殘糖，生成少量的酒精。紅葡萄酒的前發酵和後發酵分開進行，其間介有壓榨過程。
葡萄酒發酵利用的酒母是經人工培養的直接加於發酵液中的酵母液。酵母菌種的優劣，對葡萄酒酒質有很大影響，釀製葡萄酒只能選用葡萄酒酵母。選用優良的菌株有發酵完全，發酵快，酒液澄清快，成熟期短，不易敗壞，酒香濃和酒質均一等優點。
優良的菌種有輕工發酵所1203號，張裕31、張裕39號，昌黎玫瑰香酵母，一面坡1號，萊陽102號，通化1號等。國外有波爾多，艾·斯蒂伯格，多加意，1405等種。發酵時酒母用量約為發酵液的2～10%。
葡萄酒發酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄酒一般採取開放式發酵，但在釀酒後期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發酵的發酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養條件以及溫度和酸鹼值等而不同。
紅葡萄果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養條件較好，又因開放式發酵通氣性良好，酵母增殖快，以及果皮和果肉上浮於液面形成酒帽，品溫容易上公升等原因，發酵較快，大致在20～25℃條件下，主發酵期約為10天。
發酵期間根據品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發酵的進行，發酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。及至發酵終了時，酒精生成量接近於室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發酵液也較清晰，此時即表明前發酵已達終點。
後發酵和陳釀
後發酵是酵母及其酶類代謝發酵液中殘糖的階段。原酒中尚含1～2%的殘糖，只有通過後發酵才能進一步降低殘糖量和清除沉澱物。後發酵強度小，速度慢，生成少量酒精。
為了防止雜菌侵入，須在密閉式發酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養料。後發酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3～5個星期。
發酵後期不再有二氧化碳逸出時，即表明後發酵已經完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉澱後，除滓換桶，進行陳釀。
陳釀是新酒貯存於橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，並帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄酒陳釀1～2年得以成熟，乾紅葡萄酒需時略長。
裝瓶和殺菌
葡萄酒成熟後即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而後裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15～20分鐘，或85℃、1～2分鐘。
白葡萄酒加工過程
與紅葡萄酒略有不同，主要在於①選用淡色葡萄品種為原料。成品以風味香氣取勝；②採用果汁發酵。果實破碎後無須除梗即行壓榨取汁，而後發酵；③酒精發酵不分前後兩階段。
因中間並無壓榨過程；④一般採取密閉式發酵。以防過度的氧化變色和香氣減損；⑤常加用較多二氧化硫或亞硫酸以抑制氧化和防止敗壞。
2樓：豁牙哥
希望家人們喜歡愛你們
3樓：靜靜很愛美
每年必做的自製葡萄酒，特別的好喝
4樓：東北小廚來哥
葡萄放入盆中洗淨，抓碎，放入瓶中乙個月。
葡萄酒的釀製方法
5樓：樂觀的高飛
原料：葡萄、容器、紗布、白砂糖。
1、將買好的葡萄洗乾淨，然後晾乾，確保果粒表面沒有自來水。
2、將葡萄用手捏碎放入罐中，最好確保葡萄都是破碎的！或者把顆粒完整的放在玻璃罐內，然後用廚房的鏟刀，向罐子裡面切到底。糖：葡萄=1:5裝到容器的3/4，留出空間防止爆瓶。
3、裝瓶後大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成乙個皮渣帽。主發酵階段需要微量氧氣並釋放大量二氧化碳。注意的是不能長期暴露在空氣下。
4、用虹吸法只取中層酒液，上層皮渣用紗布過濾，最下層廢棄。轉移至可長期儲存的容器中，可以裝滿。
5、二次發酵乙個月後，葡萄酒就基本成型了。這時候就可以喝了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。
在鍋中燒煮，可以延長保質期。確保發酵已完全停止，注意滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。
6樓：匿名使用者
主要工序是需要低溫 發酵~
7樓：匿名使用者
你的郵箱多少？我給你發過去
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