1樓：可靠的蠶寶寶
炸東西裹澱粉還是麵粉
建議用麵粉和澱粉混合改善。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊、發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。
炸東西用澱粉和用麵粉的區別
澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。
但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。
麵粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麵粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麵粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不 好，顏色較深。
所以，綜上考慮，用麵粉和澱粉混合改善效果更好。
炸東西裹麵粉要用低筋麵粉
麵粉根據其所含的蛋白質含量的不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，11%左右的為中筋麵粉，以上11.5-13.5%左右的為高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉。
低筋麵粉因筋度弱，中餐中常用來作為乾粉，而 用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟，非常適合作為炸粉使用。
而中筋麵粉常用於做中式麵點，高筋麵粉則常用於烘焙，中餐料理中比較少用。
油炸食物的裹粉過程
麵粉:澱粉粉=2:1
1、上裹粉前需確保原料表面充分溼潤，但必須瀝乾，否則裹粉不易均勻。
2、裹粉時將原料埋入調好的粉內，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。
3、放在清水中浸泡約2秒左右，使食材的粉溼潤即可，即包裹原料的乾粉變糊狀(浸泡時禁止翻動，防止水把麵糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉)
4、拎起瀝乾水份，再放入乾粉中重複上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。
5、裹好粉的原料立即油炸。
2樓：your大頭兵
炸酥肉在我國很多地區都是作為一種傳統特色美食存在，它具有香酥、爽口、肥而不膩的口感，是一種老少皆宜的美食。剛炸出來的酥肉，外酥裡嫩，趁熱咬一口的話，吃起來特別香。
炸酥肉炸酥肉除了可以趁熱直接吃之外，不少地方的火鍋店還會將它加入到火鍋裡面進行燉煮，那樣處理過的酥肉同樣非常美味，微脆的外邊配上嫩滑的肉質，吃起來非常過癮，酥肉火鍋自然也成為了一道比較出名的美食，下來就給大家分享一下炸酥肉的具體做法。
炸酥肉1、豬肉我選的是裡脊肉，這樣做出來的炸酥肉吃起來才比較嫩。首先將豬皮去掉，分離下來肥肉可以炒菜用，裡脊肉切成厚片，再切成長條，盛入碗中備用。
炸酥肉2、姜拍碎，剁成薑末，放入碗中，蔥切成末盛入碗中，倒入兩勺料酒，兩勺生抽，放半勺鹽，半勺雞精，半勺五香粉，充分攪拌均勻，醃製半個小時以上，這樣做的目的是為了讓肉更加入味。
炸酥肉3、調麵糊是炸酥肉最為關鍵的一步，很多人都在糾結到底是用麵粉還是用澱粉？其實炸酥肉一般使用澱粉，市面上的任何澱粉都可以。因為澱粉調出來後比麵粉更加粘稠，更容易粘在五花肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。
炸酥肉4、澱粉中打入一個雞蛋，雞蛋打散分次倒入清水，如果麵糊太稀的話，可以再適量加點麵糊，直到攪拌成可以拉出絲的稠麵糊。然後將醃好的肉條放入麵糊中，充分攪拌均勻，讓豬肉表面充分掛一層澱粉糊。
炸酥肉5、鍋中倒入油，將油燒至6成熱即可，依次下入肉條，中間間隔一兩秒，防止粘連。等肉條逐個浮起後攪動一下，有粘連的分開，第一遍是將肉炸熟，肉比較厚用中火多炸一會，然後撈出來控油。全部炸完之後，再升至大火將油燒升高，下入裡脊肉復炸一遍，這樣一來就能將酥肉裡面的油給逼出來，炸至表面金黃酥脆就可以撈出鍋控油了。
炸酥肉好了，這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了，如果選擇趁熱吃的話，可以撒上一點孜然粉，那樣吃起來更加有味道。
3樓：遺忘記憶
食材：豬肉、澱粉、雞蛋、蔥、姜、料酒、生抽、食鹽、雞精、五香粉、水、油。做法步驟：
1、豬肉去皮，切成條狀，然後盛到一個碗中，蔥姜切成末，也放入碗中，加入一個雞蛋、兩勺料酒、兩勺生抽、半勺食鹽、半勺雞精、半勺五香粉，充分的將其攪拌均勻，醃製半個小時以上，這樣把肉提前醃製一下會更加的入味。
2、接下來是炸酥肉最重要的一步，調麵糊，到底是用麵粉還是用澱粉？炸酥肉一般使用澱粉，任何澱粉都可以，因為澱粉比較粘稠，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。
3、澱粉中敲入一個雞蛋，將雞蛋打散，然後慢慢地往裡面多次少量的加水，水加多了就加上點澱粉，直到攪拌成那種可以拉出絲的麵糊。
4、然後將醃製好的肉條放入麵糊中，充分的攪拌均勻，讓肉的表面均勻地裹滿一層面糊。
5、鍋中倒入大量的油，油燒至六成熱之後慢慢地下入肉條，肉條要一條一條的下，中間間隔兩秒鐘，防止粘連，肉條浮起來之後攪動一下，防止其粘連在一起。第一遍要將肉炸熟，用中火多炸一會，然後撈出來控油。
6、之後大火將油溫升高之後，把肉放進去復炸一遍，把裡面的油逼出來，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。
這樣又香又酥脆的炸酥肉就做好了，撒上點孜然粉就可以開吃了，一定要趁熱吃。炸酥肉一定要用澱粉，將肉提前醃製一下，然後把麵糊調好，注意火候，一定能做出酥脆不回軟的炸酥肉
4樓：逸劍飄虹
炸酥肉是我去吃四川火鍋必點的東西，直接吃外酥裡軟、酥香滿口，放在火鍋裡煮一煮，入味十分，濃郁過癮，是一種十分純粹、毫不花俏的美味。
不過要想把酥肉做到香酥不硬、入味夠勁、不輕易回軟，也是需要一些技巧的，這次我們就來解答一下這個炸酥肉的問題，看過之後大家都能在家做出滿意的酥肉。
【炸酥肉是用麵粉還是澱粉？】
根據我們以往的製作經驗，炸酥肉是用澱粉更好一些，尤其是紅薯澱粉最為適合，炸出來的效果是比較外酥裡嫩的。
用麵粉和用澱粉炸有什麼區別呢？
用麵粉和澱粉炸酥肉的區別，主要是來自於兩者成分的差異。麵粉一般含有至少9%到10%的穀物蛋白，而澱粉的蛋白質含量非常低，一般在1%左右，有些乾脆就沒有，穀物蛋白含量越高，油炸之後就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會用“酥脆”這個詞，但事實上“酥”跟“脆”並不完全是同一個口感。
一般情況下以麵粉為主的麵糊油炸過後偏脆、硬，而以澱粉為主的麵糊油炸之後偏酥、鬆，這就是炸酥肉用麵粉或者澱粉最主要的口感區別。所以也不能斷言用哪種就一定最好，主要看大家自己對於口感的偏好。
【如何炸酥肉才好吃？】
前面我們瞭解了炸酥肉用麵粉還是澱粉的問題，不過一份好吃的炸酥肉不僅僅是選擇掛糊用什麼粉那麼簡單！
5樓：天枰
用澱粉更好
炸酥肉一般使用澱粉，任何澱粉都可以，因為澱粉比麵粉更加粘稠，更容易粘在肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。
有的朋友就會糾結到底是用麵粉還是澱粉。其實炸酥肉還是要用澱粉比較好，因為澱粉調製出來之後比麵粉更加的濃稠一些，更容易粘在肉的表面，這樣炸出來的肉會更加的酥脆。在調製澱粉時水可以少量多次的倒入，我們還要不停的攪拌，直到被拉出來絲就可以了。
然後將調製好的澱粉倒在肉上面，給它攪拌均勻，肉的表面充分的化上一澱粉糊。我們還可以擠入幾滴檸檬汁，能夠使口感吃起來更加的有層次感，攪拌均勻後就可以上鍋炸了。
我們在鍋中加入一些食用油，等油溫達到六成熱的時候，然後依次的將肉塊放下去，中間可以間隔1到2秒，防止肉塊之間相互粘連，等肉熟之後就可以撈出來了，然後再次的下肉炸一遍，這樣一來，能將酥肉裡面的油給逼出來，炸製表面金黃酥脆就可以撈出來控油了，趁熱吃的話可以撒上一些孜然，吃起來的味道更加的好哦。
6樓：蛭魔
炸小酥肉時用澱粉好，肉和澱粉麵粉的比例是10:1.
具體炸小酥肉的做法如下：
主料：五花肉
輔料：調和油 食鹽 醬油 雞蛋 澱粉
1、先攪上面汁。3個雞蛋打在碗裡，面和澱粉倒入攪拌。看面汁濃度稍加些水。面汁要能掛在肉上。千萬不能太稀了。所以誰要一點一點的加。
2、切肉要切成長條狀。要比筷子略粗、7、8釐米長。切好後加鹽、醬油、花椒麵、料酒醃製。
醃製20分鐘，將肉放入麵糊裡攪拌。讓每條肉都沾上面糊。剛開始掌握不好量的時候就少放一些肉在面汁裡，這樣肉好掛麵糊。
3、鍋裡的有要稍多些。有6、7成熱時下鍋炸。肉要一條一條的往鍋裡放。要隨時攪一下油鍋，不要都粘在一起。
火不要太大了，油溫保持在6、7成就可以了。
4、一面放新的，一面撈出炸好的，控油，就可以吃了。
7樓：黑子的弦
澱粉。勾芡使用澱粉：勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。
勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。
用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。
粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
8樓：邊緣心情
酥肉是一道漢族傳統小吃，外酥裡香，麵皮酥脆，豬肉嫩滑，肥而不膩香氣四溢，可以直接食用也可以用來煮湯，酥肉粉絲湯饞死個人了!
酥肉在河南、江西、山東、四川等地都能見到，各個地方的酥肉做法因地理環境和飲食習慣的不同而有所區別，新增的輔料也各不相同。
在四川，家家戶戶都會做酥肉，尤其逢年過節或者請客聚餐，家裡都會炸上一盆。小時候家裡炸酥肉總是能吸引所有孩子一起守在廚房裡，酥肉剛剛起鍋就迫不及待想伸手去抓，燙得跳起來也不願意鬆手。酥肉的香味也成為很多四川人童年揮之不去的記憶。
今天給大家推薦的就是正宗四川炸酥肉。
炸酥肉食材:五花肉500克、雞蛋5個、紅薯粉150克、花生油適量、糖5克、精鹽5克、花椒麵2克、胡椒粉2克、料酒5毫升、雞精3克。
新鮮五花肉去皮切成薄片。
放入盆中，加入鹽、糖、胡椒粉、花椒粉、雞精和料酒抓勻，醃製一會兒。
打入雞蛋抓勻、加入紅薯粉攪拌均勻。
鍋裡燒熱倒油，油溫6成熱的時候把肉片掛糊依次放入鍋中，炸制定型之後撈出瀝油。
鍋裡的油繼續燒，油溫升高之後把炸過的肉片放進去復炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
最後就可以裝盤出鍋了。
炸酥肉需要注意:五花肉可以去皮，挑選略肥一點的吃起來更香。
麵粉裹肉炸淺了不脆，炸枯了又咬不動，四川地區常用的是紅薯粉，麵糊裡少加一點油，醃製的時候裡面可以適量撒幾顆青花椒。
大火把油燒熱之後改中火炸制，時間不宜太長，避免炸糊。復炸是必須的，這一步可以逼出裡面多餘的油，還能讓酥肉更酥脆。
酥肉一般都是用什麼肉來炸呢？炸酥肉用什麼肉最好
可以選五花肉，也可以是里脊肉，最好是脊骨下面一條和大排骨連線的瘦肉，這是豬肉最嫩的一部分，水分含量比較高，脂肪少，肌肉纖維細，炸出來的口感很不錯。一般都是用豬肉，想要炸出來的豬肉鮮嫩，最好是選用前夾子肉，不過如今的豬肉較貴，很多人將豬肉換成了雞肉，這也是可以的。一般用的是里脊肉或者五花肉 口感比較好...
炸饊子是用雞蛋麵粉鹽加醋嗎
配料 麵粉 鹽 涼水 油 做法1.取麵粉500克，加入鹽7克 涼水250克，調製成麵糰，反覆揉2.醒一會兒，切成10小塊，再分別揉成麵糰備用3.鍋中放植物油1.5公斤 實耗半斤左右 燒至八成熱，取麵糰一塊，壓成圓餅，從中用手指捅乙個洞，先拉長，然後搓成筷子粗細的圓長條，再盤成數層，拉細，將長筷子掛好...