泡打粉和食用鹼可以一起用嗎

1樓：雨說情感

可以一起用的。

泡打粉，俗稱發酵粉，呈白色粉末狀，是由鹼性物質，酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨鬆劑，遇水與高溫時會產生二氧化碳，能使產品膨大，組織鬆軟，不需要長時間發酵，適用於蛋糕，餅乾，中式點心等。

由於發酵粉是根據酸鹼中和的反應原理配置的，它的生成物顯中性，因此消除了小蘇打在使用中的缺點，小蘇打使成品呈鹼性。但是發酵粉新增量過多會產生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。

食用鹼是酸鹼調和劑，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶於水，廣泛用於中式麵食。尤其是用老面發酵的麵食，可以用鹼來中和麵團的酸味，使饅頭鬆軟潔白，口感好。雖然說食用鹼是一種安全的食品新增劑，食用鹼本身對人體沒有危害，但它破壞食物裡的維生素。

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泡打粉一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。

泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅乾cookie更加彭鬆柔軟。但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在儲存時應儘量避免受潮而提早失效果。

2樓：涵絮飄飄

可以一起用的，泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。

在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感。

在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為“揣鹼”。

3樓：景德鎮市唐龍陶瓷****

泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。一般常用在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。

鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉化學式na2co3鹼面，就是食用鹼，兩者的成分有所不同。泡打粉是為適應糕點業高層次的需要而精心設計、調配的雙重發酵高檔泡打粉。

泡打粉精選不同反應速率的高階磷酸鹽作為主要原料，它具有雙重發泡的功能。小蘇打是碳酸氫鈉，受熱後分解出二氧化碳氣體，使饅頭產生蜂窩。

它們不能全部互相代替的。

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