1樓：匿名使用者
烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的風味小吃，在霍城街頭巷尾，在影劇院門前，在集中巴紮上，到處可見擺設在街邊路旁的長條形烤爐。烤爐槽內熊熊炭火上，密密地排放一串串鮮嫩羊肉，噝噝地冒油，香味四溢，濃香撲鼻，再加上維吾爾族招徠顧客的叫賣聲，最具邊塞風情。
烤羊肉串必須用烤爐，一般爐長1.5米左右，搬運拆卸方便，不僅可供大型宴客使用，還可在外出野餐效遊時使用，烤爐下部和兩側都是封閉的槽箱，中間夾一層風板（厚鐵皮的爐條）組成。槽內放置炭火，上面擺放烤羊肉。
據說正宗的烤肉串是用木炭火烤制 ，不過霍城多用無煙煤。烤羊肉串忌明火，而霍城的無煙煤火極好控制，很受匠人歡迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉，佐料有鹽、孜然、幹辣椒麵。麥麵粉、洋蔥等。羊肉以
一、二歲的綿羊羯羊為上，以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，醃製20分鐘或半小時，然後串穿在特製的生鐵釺上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麵粉，進行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和幹辣椒麵。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內鮮嫩，味鹹辣，孜然香味濃郁。
這樣的羊肉串趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是數九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增溫解饞，再小酌幾杯美酒，真是妙趣橫生，別有風味。
新疆烤羊肉的起源很早，融合了波斯風味，古風濃郁。今日的烤羊肉方式隨著現代科學技術的發展也有所改進。如用電爐烤炙，改生鐵釺為鍍鋅鐵釺，改木把為塑料把或膠木把，或用竹針串肉油炸，再裝盤後撒上孜然、幹辣椒麵，抽釺吃肉，同樣有烤羊肉串的風味，而且特別鮮嫩。
近年還風行一種在鐵鍋裡炒烤肉的方法，原料大致相同，用急火炒好後裝盤上席，更為清潔衛生而風味不減。
說說燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調味則可在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可在三個時段內兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆塗刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒後產生的煙霧會影響到就餐環境。
明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：
1.明烤：
將要烤制的原料用調味品醃漬後，放於敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤製成熟的一種方法。使用明烤法時，由於火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵製或竹製長籤、樹杈叉好，放在火上反覆烤制，適用於燒烤整隻的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。
炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別
直接燒烤
間接燒烤
2.泥烤
將雞、魚等原料經調味品醃製後，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及裡面的原料，造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40釐米，直徑10釐米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料後一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟後劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引**災，樂極生悲。
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調味可以在烤制前、烤制中或烤制後進行，也可以在三個時段內兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜餚風味多變，質地也更為酥軟。
製作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入餚。但由於我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應儘量選用各種不同的主料和調味料來製作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的裝置的選擇甚至是當時的環境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
下表列舉了常見原料對燒烤時間與火候的要求：
備註：表中度量單位為英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54釐米
2樓：匿名使用者
把肉醃製一下，然後在烤。考的時間不要過長。
怎樣烤羊肉串好吃，怎麼烤羊肉串好吃
簡可 維吾爾族烤羊肉串 原料配方 瘦羊肉500克 精鹽15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 洋蔥末25克 雞蛋1個 麵粉15克 味料 辣椒粉 少許 製作方法 1.將瘦羊肉去掉筋膜，洗淨血水，切成小塊放入盆中，加精鹽 芝麻 胡椒粉 孜然 小茴香 洋蔥頭 花椒粉 雞蛋 打散 ...
烤羊肉串的做法，烤羊肉串的醃製方法
羊肉串的材料 新鮮羊肉 腿肉最好 洋蔥 小的半個 小茴香籽 五香粉 辣椒麵 花椒麵 白糖 醬油 鹽 1 羊肉剔去白色的筋 切成厚為1cm，長大約3 4cm的塊，最好是肥瘦相間的肉塊 這樣比較香，如果實在擔心油質，可以先將肥肉剔下來 2 洋蔥切成末放入到羊肉塊裡，加入一小勺五香粉 一小勺小茴香籽 一勺...
電烤羊肉串和炭烤的區別，碳烤羊肉串一定比電烤的好吃嗎？大家怎麼看？
花楹說生活 1 肉質不一 電烤羊肉串 由於不與明火接觸，肉質相對較生硬。炭烤羊肉串 由於與明火接觸，肉質是鮮嫩軟脆。2 受熱不一 電烤羊肉串 肉質受熱均勻。炭烤羊肉串 肉質受熱不均勻。3 色澤不一 電烤羊肉串 色澤醬黃油亮。炭烤羊肉串 色澤是外焦裡嫩。電烤羊肉串如圖 炭烤羊肉串如圖 4 口感不一 電...