1樓：斜陽紫煙
滷菜應該大同小異。川滷可能需要加入一些花椒
2樓：惟妙惟肖肖
川味滷菜製作方法1、滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 （川式滷水制法 一、滷水的製作
四川有哪些滷菜，四川滷菜的配方有哪些？
滷三國餐飲管理公司 四川滷菜在全國都是非常知名的，像當下流行的滷味現撈都是 於川滷，川味滷菜的品種也非常的齊全，像我們就做各種熟食，比如甜皮鴨 烤鴨 黑鴨 香滷鴨 豬頭肉 貢鵝 燒雞 兔頭等等豐富產品，味道除了川滷，還包括燜滷 茶滷 現撈等等 幸運的楓陽 四川的熟食滷菜有很多 比如說五香滷排骨 五香...
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我估計四川特色滷菜全國基本上都有 除了兔腦殼 鴨腦殼 可能外省會少點 川式拌菜 一 椒麻味 椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用於製作冷盤。它具有鹹麻醇鮮 味帶清香的特點。按傳統的調製方法，會用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑。現在廚師製作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小...
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回答準備材料 紅薯粉乙份 酸豆角 榨菜 炸黃豆 花生仁 生抽3勺 醋4勺 花椒粉小半勺 花椒油或者藤椒油適量 雞精一丟丟 辣椒油3 4勺 香菜適量 香蔥適量 高湯適量製作步驟 1 紅薯粉用熱水泡軟 2 調料汁 3勺生抽 4勺醋 小半勺花椒粉 一點薑蓉 蒜泥 花椒油 3或4勺辣椒油 一丟丟雞精 適量鹽...