1樓：匿名使用者
我估計四川特色滷菜全國基本上都有 除了兔腦殼 鴨腦殼 可能外省會少點
2樓：匿名使用者
川式拌菜
一、椒麻味
椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用於製作冷盤。它具有鹹麻醇鮮、味帶清香的特點。
按傳統的調製方法，會用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑。現在廚師製作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然後加適量的藤椒油拌勻。
菜例：椒麻桃仁
主料：去皮核桃仁200克。
輔料：紅腰豆15克。
調料：小蔥茸15克，鹽3克，味精1克，雞汁1毫公升，藤椒油20毫公升。
制法：1、把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料。
2、把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成。
二、藤椒鮮辣味
此味雖麻辣，但卻很爽口，因為是在鮮椒味的基礎上又加入了藤椒的麻香。
調製此味時，提辣用的是小公尺椒油而非小公尺椒末，同時藤椒油的用量也大大增加了，以體現其特有的麻香風味。
菜例：蟲草花拌耳絲
主料：熟豬耳100克，發好的蟲草花200克。
輔料：香菜節10克。
調料：蒜末8克，味精1克，雞精2克，生抽2毫公升，辣鮮露5毫公升，一品鮮醬油2毫公升，美極鮮味汁2毫公升，香醋2毫公升，藤椒油25毫公升，小公尺椒油15毫公升，煳辣油10毫公升。
制法：1、把熟豬耳切成細絲，蟲草花下到沸水鍋裡汆一水後，撈出來晾涼。
2、拌菜盆放蒜末、味精和雞精，再加放生抽、辣鮮露、一品鮮醬油、美極鮮味汁和香醋和勻，最後加藤椒油、小公尺椒油、煳辣油，調勻即成藤椒鮮辣味汁（圖1～3）。
3、把豬耳絲和蟲草花放拌盆裡，與調好的味汁一起拌勻，裝盤後稍加點綴便好（圖4）。
三、鮮椒味
鮮椒味主要突出的是小公尺椒的鮮辣風味，這種風味目前在冷熱菜製作中都比較流行。
調好這種口味，需在小公尺椒鮮辣味的基礎上輔以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口。
菜例：鮮椒犛牛掌
主料：煮熟的犛牛掌300克。
輔料：蒜末8克，小公尺椒末8克，香菜末6克。
調料：鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫公升，一品鮮醬油3毫公升，辣鮮露3毫公升，香醋2毫公升，藤椒油5毫公升，小公尺椒油20毫公升。
制法：1、把熟犛牛掌切成片。
2、在拌菜盆裡放蒜末、小公尺椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然後加入藤椒油和小公尺椒油，拌勻即成鮮椒味料（圖1～3）。
3、把犛牛掌片放拌菜盆裡，與鮮椒味料充分拌勻後，裝盤時加放少許的香菜末和小公尺椒末，即成。
說明：1、小公尺椒油是取小公尺椒節和子姜入鍋後，與色拉油一起煉成。
2、在煮犛牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。
四、豉香麻辣味
這是在麻辣味的基礎上突出豆豉的香味，多用於拌制川式涼粉等菜。
菜例：川味涼粉
主料：涼粉300克。
輔料：芹菜花、花生碎、蔥花各適量。
調料：蒜末6克，鹽3克，味精1克，雞精1克，白糖粉2克，生抽6毫公升，香醋5毫公升，花椒粉2克，自製豆豉醬40克，油辣子10克，紅油15毫公升，熟芝麻1克。
制法：1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自製豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻後，便得到豉香麻辣味料
2、把涼粉製成小條狀，分裝在小碗裡，澆上豉香麻辣味料後，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成
說明：1、自製豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老乾媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機後，加適量的紅油攪碎而成。
2、在調製豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味。
五、麻辣幹香味
同樣是麻辣味，此味突出的是乾香風味，這在川式冷盤的幹拌菜一類更為常見。
菜例：乾拌肺片
主料：白滷牛肉100克，白滷牛板肚150克。
調料：二荊條辣椒粉10克，朝天椒粉5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，鹽炒花生8克。
制法：1、把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣乾拌料（圖1、2）
2、把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣乾拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成。
說明：調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自製，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。
四川滷菜熟食有哪些？
3樓：匿名使用者
五香滷排骨、五香滷豬蹄，還有四川很有名的棒棒雞、夫妻肺片等
4樓：匿名使用者
四川特色涼拌菜有
滷鴨脖 雞翅 鴨翅
雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗
鴨頭 滷豬腳 藕 花生公尺
豆干 海帶 肥腸 鴨腸
牛筋 牛肚 牛肉 腐竹
豬耳朵 豬舌頭 豬肚，豬腸
滷驢**棒雞傳 奇 等。
四川特色熟食有哪些？
5樓：幸運的楓陽
棒棒雞、無骨鳳爪、
香辣雞翅
鴨脖、花椒雞、醬香鎖骨
香樟鴨子、夫妻肺片等
6樓：風露勝無數
四川的美食總體分為川菜、火鍋、小吃、特產四大類，品種繁多、樣式豐富，深受世界各地食客的喜愛。而四川的美食滷菜主要有排骨、五香滷豬蹄，還有四川很有名的棒棒雞、夫妻肺片、麻辣雞尖、麻辣鴨腳鴨翅等。
四川特色滷味有什麼？
7樓：安徽新東方烹飪學校
找專業的培訓學校去學習。滷菜它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲版模式，具有口味獨特、產權品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集滷、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、鹹鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
8樓：成都蜀味緣小吃培訓
就目前來說，餐飲業也是最受歡迎
的行業，看看現在全國有知多少川菜館專就知道了。學滷屬菜，正宗的地方就是成都了。我建議，首先看產品，產品不過關，其他的都不用談,所以說還是味道比較重要,尋找專業的培訓學校去學習。
滷菜它突破傳統的小吃瓶頸，適合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、產品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集滷、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、鹹鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
四川熟食滷菜有哪些？
9樓：四川廖排骨
五香滷排骨、五香滷豬蹄，還有四川很有名的棒棒雞、夫妻肺片等
四川熟食滷菜有什麼？
10樓：四川廖排骨
四川的熟
bai食滷菜有很多比du如說五香滷排骨、五香zhi滷豬蹄，還有四川dao很有名的棒回
棒雞、夫妻肺片等。人生最大的答樂事莫過於滷菜配美酒，不過你的滷菜味道如何呢？酒暫且不說，如果滷菜的味道不盡人意，那可是大大的有損雅興的呀，人生難得幾何歡，切莫被不好吃的滷菜給攪黃了呀，所以在此，廖排骨滷菜百年傳統秘製配方和工藝滷製而成，融合了川滷各家所長，味道美味至極，你將會完全沉侵在廖排骨獨特味道之中。
四川有哪些滷菜，四川滷菜的配方有哪些？
滷三國餐飲管理公司 四川滷菜在全國都是非常知名的，像當下流行的滷味現撈都是 於川滷，川味滷菜的品種也非常的齊全，像我們就做各種熟食，比如甜皮鴨 烤鴨 黑鴨 香滷鴨 豬頭肉 貢鵝 燒雞 兔頭等等豐富產品，味道除了川滷，還包括燜滷 茶滷 現撈等等 幸運的楓陽 四川的熟食滷菜有很多 比如說五香滷排骨 五香...
四川正宗滷菜培訓實體店哪家好，正宗四川滷菜培訓哪家好
成都新東方烹飪學校 在金周路那裡學習就可以了。 安徽新東方烹飪學校 滷菜培訓的話建議到專業學校學習會好一點，比如新東方烹飪總校，學費根據你的課程來的 正宗四川滷菜培訓哪家好 公司都是靠廣告和包裝，說好吃和技術不一定要找公司，本人就在公司去過，沒待幾天就走了，都是炒某個師傅，然後某個師傅就成大師了，其...
求四川涼拌菜 滷菜製作培訓，我想學四川的滷菜和涼拌菜，請問哪裡有教的
悲歌丶死士 四川八一烹飪學校 不過如果你想學正宗的，好的話 只有在民間去找 比如四川瀘州古藺 四川滷菜配料 花椒 蔥粉 八角 小茴 砂仁 碘鹽 蔗糖 香辣椒 味精 薑粉 丁香 草果 白蔻.紫草.等。涼拌菜配料 食鹽 能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。糖 能引出蔬菜中的天...