1樓：匿名使用者
小麥做黃酒，工藝太複雜。而且做出來的黃酒營養還不及大米，建議你用小米做黃酒，小米黃酒的營養成份多，營養好，小米黃酒優於其它任何原料做成的黃酒。
2樓：
釀酒工藝流程：
原料浸泡初蒸燜糧復蒸攤涼加曲發酵蒸餾成品酒。注意事項：選料：
首先選擇無雜質，無黴變，無中蛀，無汙染、顆粒飽滿的糧食，將糧食浸泡12個小時，讓其充分的吸收水分，這樣能縮短我們的蒸糧時間，蒸糧：然後用蒸鍋，或者蒸酒器的鍋蒸糧食，中途時要開啟鍋蓋灑涼水，讓糧食再次吸收水分，更能充分的煮熟透，小麥蒸糧為3小時左右.煮料要求，小麥必須蒸、煮開花開裂，目的是為了酒麴更能充分糖化，提升酒質量.
小麥酒的製作過程:一、拌曲：1.
拌曲前先準備點冷開水，以備糧食蒸的太乾而補水分2.蒸熟後然後用耙子把糧食攤開，風扇次涼（25-30度，因為曲是一種菌，適合在20到30°中生存，所以溫度不能太高）二、加酒麴，邊翻動邊撒酒麴，儘量讓每個地方都均勻。糧食(乾糧食)1斤小麥3-4克新工藝曲。
酒麴新增注意事項：1. 必須均勻 2.
量一定要標準，不要少量 3.溫度高按最少新增量加，溫度低按最高新增量加）三、封裝：容器建議用陶瓷系列，玻璃系列，不鏽鋼系列，熟膠桶(不能選生膠桶)四、發酵密封：
分為全密封和半密封：這裡半密封是指，（夏天天氣熱的時候，1-6天用的是半密封，怕酒醅裡面的溫度太高，影響酒麴的發酵）。全密封是指（冬天天氣冷的時候，怕酒醅裡面的溫度太低了，影響面的活力）。
五、溫度在20度-30度時正常發酵8-10天即可發酵完成。
3樓：
製造過程：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。
在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室裡排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後，仿照酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。
4樓：匿名使用者
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。
麥曲製造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。
在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室裡排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風乾燥後使用。成品麥曲水分達15~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片後，仿照酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。
黃酒酒麴製作方法
5樓：豎起大拇指點贊
準備材料：酵子（農村蒸饅頭用的非市場上**的成品酵母）、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩
製作步驟：
1、 首先將小麥用清水淘洗乾淨，去除雜誌，然後攤晒在房頂晾乾。
2、 將晾乾之後的小麥通過粉碎機過一遍，以小麥碎到半個為準，或者在老式磨面機上過一遍，取面和麥仁兩部分。
3、 將酵子事先用清水浸泡數小時之後，加入破碎之後的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準，不可過幹或過溼。
4、 在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然後均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。
5、 向曲模內裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大麴的厚度以10cm以下為宜，不可裝填過厚。
6、 完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內部原料不露出為標準，在**麻繩過程中要儘量拉緊實。
注意事項：
在大麴製作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發熱，可以幫助麥曲的發酵提供熱量，同時在發酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾乾之後也會相應的收縮，保證**的緊實。
在整個**過程中要注意不能讓內部的原料暴露出來，因為經過發酵之後內部的原料首先變稀，然後變硬，防止原料的流出，大麴**之後要放在太陽下暴晒，防止雨淋。一般經過一個月左右便可以了。
6樓：匿名使用者
(1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好；
（2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；
(3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；
(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；
(5)加入酒麴：在糯米內拌入酒麴，據說這種酒麴演變自畲族，由一二十種藥材配製而成，相當於天然菌類；(黃酒麴)
（6)發酵：將拌好酒麴的糯米放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上升，澱粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹罈子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。
(其實發酵兩週左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，儲存稍久酒質會更好。)
(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。
(8)炙烤：在罈子四周圍上穀糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。
功效:黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤**、養脾氣、扶肝，除風下氣等**作用
7樓：匿名使用者
酒麴分大麴 小曲
小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻**現以來，名稱繁多，宋代 《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異:採用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。
取其汁拌米粉，揉麵米團。
傳統小曲的生產流程：
陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓│ 打實
│ ↓│ 切塊
│ ↓│ 滾角
│ ↓└————————→ 接種
↓ 入缸保溫培養
↓ 入匾培養,換匾,並匾
↓ 裝籮,出籮
↓ 晒乾
圖2.2 傳統小曲生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在《北山酒經》中則記載了一種人工接種的方式，即:
"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。
通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的**主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。效能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物》中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。
這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年蒐集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( 《糖化曲》，2023年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。
如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根黴，據有關科技工作者分離鑑定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴佔643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
大麴的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大麴，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在製法上有一定的特點。到了近現代，大麴與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同型別的酒麴。
明清時期，河南，淮安一帶成了我國大麴的主要生產基地。
大麴是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裡所說的大麴，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。
大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 制曲原料
大麴的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。
因此豆類原料的廣泛使用，對於大麴中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2 制曲工藝
大麴的形體較大。如《天工開物》 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大麴的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大麴，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。
首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。
每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。
這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。
前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和溼度都上升。從培菌過程的操作來說，大麴與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。
但關鍵的區別是培菌溫度。大麴向高溫曲方向變化。
大麴的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如**時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往**進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大麴向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為儘量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能儘量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同型別的大麴，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種型別：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。
中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大麴為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。
控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大麴為代表。
制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。
曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅臺酒所用的大麴，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。
超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法制作的大麴。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
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