1樓：請叫我小軒女
首先說為什麼跟高分子鬆弛理論沒有關係。
花生裡面有24-25%的蛋白質，另外還有少量澱粉形式存在的碳水，如果較真的話還有點纖維素但是很少，也算多醣，這三樣都是天然高分子，由於這三者都是極性高分子，熔點很高，在熔點以下都是剛性的，而且沒到熔點前兩者就變了性了。
蛋白質的變性類於雞蛋清的固化或者牛奶發酵成酸奶，澱粉的變性是從取向結晶的狀態出現支鏈化這樣更容易被吸收，纖維素沒辦法，取向太高結晶完善通常烹飪手段無法讓它達到容易吸收的程度。
話再說回來，這三者變了性也是剛性，過了玻璃化轉變裡面還是有氫鍵之類鍵合，無法表現出韌性。單純討論玻璃化轉變是不合理的。花生是個混合物沒法討論玻璃化轉變，充其量說一下軟化溫度。
那原因究竟是什麼呢? 是水分的流失。花生我是真沒少吃，油炸花生公尺下酒我吃了數不清多少了，生花生也吃了很多。
油炸的過程除了天然高分子的變性以外，最明顯的變化是水分的流失。吃貨都知道花生不能炸太久否則水分流失了以後蛋白質老化以及不飽和脂肪酸的雙鍵斷裂會變得很快，表觀上出現發黃。所以不能把水分炸乾，應該炸差不多幹再利用花生自身溫度繼續烘出水分。
剛出鍋的時候已經比生花生脆很多了，水分繼續流失才會變得更脆。
有兩個事實可以佐證，一，油炸過的花生放潮了會沒那麼脆了;二，油炸過的花生公尺冷卻到室溫後再炸一遍，出鍋的時候你嘗一下就知道了，依舊是很脆，因為水分已經不在了。
2樓：雙子彩虹
炒的過程中水份被高溫蒸發出來,剛起鍋時一部分水蒸汽還沒有完全釋放出來,所以不脆。
3樓：榷予
剛炒完的花生有很多的水蒸氣
4樓：
熱的時候，花生體內的水分還沒有蒸發出去
5樓：匿名使用者
水蒸汽還沒有完全釋放出來,所以不脆。
6樓：資深辰老師
蒸發了水分之後，會變得很脆
7樓：他咯兔卡
因為涼了之後裡面的水分就被排乾了
8樓：匿名使用者
花生要是煮的太熟了，怎麼辦？
9樓：隴東槍
這是因為熱的水蒸氣還沒蒸發
10樓：幽逗豆
裡面的水分就會蒸發了，脆脆的
11樓：雪
吃貨都知道花生不能炸太久否則水分流失了以後蛋白質老化以及不飽和脂肪酸的雙鍵斷裂會變得很快，表觀上出現發黃。所以不能把水分炸乾，應該炸差不多幹再利用花生自身溫度繼續烘出水分。剛出鍋的時候已經比生花生脆很多了，水分繼續流失才會變得更脆。
有兩個事實可以佐證，一，油炸過的花生放潮了會沒那麼脆了;二，油炸過的花生公尺冷卻到室溫後再炸一遍，出鍋的時候你嘗一下就知道了，依舊是很脆，因為水分已經不在了
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