1樓：彤寶老師
六偏磷酸鈉是一種常用的食品新增劑，作用是提高持水性，增高結著性，防止脂肪氧化。蝦仁裡基本沒有脂肪，在這裡就是用來保水的。
眾所知周，蝦仁的爽脆口感的源頭其實就是水分。
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關注。蝦擦得愈幹，炒起來愈脆；醃蛋白主要是為增加脆度，但不可過量，否則吸收不了，會造成相反效果。
蝦仁上漿後，人們習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。
這是因為缺少了「靜置」的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。
再者就是因為蝦仁經過處理。
原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。
擴充套件資料。必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主，選料時必須做到大小相近，才能使蝦仁受熱均勻，成熟後的蝦仁老嫩一致，色澤純正，形態美觀。
市場上**的蝦仁，大多是速凍製品。因此，解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中，人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。
實踐證明，這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊，也可以用微波爐解凍，效果也不錯。
優質蝦仁的表面略帶青灰色或有桃仁網紋，前端粗圓，後端尖細，呈彎鈎狀，色澤鮮豔；而水泡蝦仁體發白或微黃，輕度紅變，體半透明，露出的腸線較鮮蝦粗大或已散開。
優質蝦仁有蝦腥味，體軟透明，用手指按捏彈性小；而水泡蝦仁富有彈性，無蝦腥味或有鹼味，將蝦肉順腸線剝開，臭味就較為明顯。
2樓：你看看這個啊明
為啥飯店裡的白灼蝦，吃起來口感彈脆，還沒有腥味？其實很簡單。
大蝦是我們大家都非常喜歡吃的乙個海鮮，大家也都知道，大蝦的營養很豐富，大家在平時想要吃海鮮的時候，選擇最多的也就是大蝦了，而且大蝦的烹飪方法也有很多種，不管哪一種烹飪方法，其實做出來的味道都是非常鮮美非常好吃的，其實我今天跟大家帶來的文章，就是跟大家說一下怎麼做白灼蝦，大家平時在外面吃白灼蝦的時候，外面做的白灼蝦，吃起來口感彈脆，而且沒有腥味，其實自己在家裡面做也是非常簡單的。
我們在做白灼蝦的時候，首先要準備一下食材，準備基圍蝦，蔥薑料酒。把買回來的大蝦清洗乾淨，紗線去除掉去，除掉之後放進碗裡面放在一邊備用，然後起鍋燒水，在鍋裡面加入小半鍋清水，水燒開之後加入準備好的蔥薑和料酒。
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已下架。然後把去了蝦線的蝦也放進開水中先煮一下，大家一定要記得等到鍋裡面的水燒開之後，再把蝦放進去。水燒開之後再放蝦，是因為大蝦在鍋裡面煮的時間變短，這樣子做出來的蝦才會q彈好吃，如果冷水下鍋的話，那麼做出來的大蝦就會又老又腥，而且口感也會變得非常柴，就不好吃了。
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購買。入鍋之後，我們要用開水煮一下，煮5分鐘左右，煮的時間不要太長，如果時間長的話也會影響口感，在煮的過程中我們要在鍋裡面加入一小勺食用鹽讓大蝦入味，等到蝦肉煮出斑馬白色的時候，就可以把它烘乾水分撈出來了，這個時候的大蝦蝦肉是非常鮮嫩的。
這個時候其實就已經做好了，大家配上一些自己喜歡吃的料汁就可以吃了，大家在做水煮蝦的時候，一定要知道水開之後再下鍋，這才是蝦肉鮮美q彈的關鍵一步，蝦本來是非常腥的食材，要在鍋裡面加入適量的蔥薑料酒，才能夠去除腥味。
3樓：帳號已登出
因為烹飪方式的不同，所以就會有不一樣的脆的感覺。
1、準備好食材：冰凍大蝦300克，食用油100克，鹽1克，生薑5片，雞蛋1只，澱粉10克，麵包糠50克。
2、冰凍大蝦300克，放在水裡解凍一下，洗淨，用牙籤去掉泥腸。
3、將蝦放於盆子內，放入生薑、香蔥、澱粉、鹽，醃製30分鐘，使之入味。
4、準備乙隻碗，裡面放半碗麵包糠。
5、準備乙隻碗，打乙隻雞蛋，留下雞蛋清在碗內。
6、鐵鍋用微火燒熱，然後倒入100克食用油，放幾片生薑，使油不會飛濺出來。
7、將乙隻蝦先放於雞蛋清的碗內，正反翻一下，使之雙面都沾滿雞蛋清。
8、再將蝦放於麵包糠的碗內，正反翻一下，使之雙面都沾滿麵包糠。
9、將蝦放於油鍋裡面，開始油炸。在貼近鍋的一面未凝固時，不要翻動。
10、蝦很快就變成紅色啦！待蝦的一面炸至紅色，再上下翻動一下，繼續炸另一面。
11、就這樣，乙隻熟了，用筷子取出，再放另外乙隻，直至全部炸熟。
分鐘後，一道香酥大蝦便全部做好了。黃燦燦的、香酥酥的，散發著誘人的香味。
為什麼冷凍蝦仁很脆很q彈
凍蝦仁吃起來脆脆的正常嗎？
4樓：念空禕
冷凍蝦的味道很脆，這是不好的，因為它不能直接冷凍食用，必須經過加工，所以它不能脆，因為肉製品不脆。它不像牛肉那樣的肉有脆的骨頭或肌腱。味道很濃。像海鮮一樣的肉是軟的！
5樓：婉麗又寬厚的夜鷹
冷凍蝦有脆脆的味道，這是不對的，因為你不能在冷凍狀態下直接吃它們，當然也需要加工，所以不能脆脆，因為肉製品不脆脆，不像牛肉或其他易碎的骨頭或肌腱，吃起來堅硬，像海鮮等肉是甜而甜的！
6樓：用處然
冷凍蝦嘗起來很脆，這是錯誤的，因為你不能在冷凍狀態下直接吃它，而且它必須經過加工，這樣它就不能脆，因為肉製品不脆。像牛肉這樣的肉骨頭或筋都不脆。味道很濃。像海鮮一樣的肉是軟的！
7樓：萬蕙若
凍蝦仁吃起來脆脆的，這是不對的，因為你不可能在冷凍狀態下直接啃，肯定也是需要加工的，那麼就不可能是脆脆的，因為所以肉製品就沒有是脆脆的，又不是說像牛肉之類的有脆骨或者筋，吃起來勁道，像海鮮之類的肉都是軟軟的才對！
8樓：之二小
不一定，脆是因為蝦仁被鹼水泡過。蝦仁，一種食品，選用活蝦為原料，用清水洗淨蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。
蝦仁菜餚因為清淡爽口，易於消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。優質蝦仁是菜餚製作成功。
9樓：信天遊
蝦仁鹼發的過程，在專用攪動機裡加入冰和鹼，然後高速**，讓蝦仁吸收進去冰水和鹼，達到飽滿和彈性的需求。
若是不過量的情況下，對身體是無害的。但是濫用的話蝦仁的口感和味道就會變差。在炒的時候，鍋底會出現水澱粉般黏糊糊的狀態。
10樓：砥礪前行
凍蝦仁吃起來脆脆的，這是不一定不對的，因為你不可能在冷凍狀態下直接啃。
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凍蝦好吃還是新鮮的好
11樓：憶江南憶夢
蝦保鮮保營養是生凍好。
一、煮熟再冰凍的蝦是已經清理好的，解凍後可直接烹製；直接冰凍的解凍後，要清洗和清理蝦線才能烹製。
二、煮熟再冰凍的蝦放冰箱儲存，容易變質變味；直接冰凍的相對耐放。
三、煮熟再冰凍的蝦經過煮沸，肉質內的水份減少，營養價值流失相對較多；直接冰凍的營養價值流失相對較少。
12樓：血之夢想逍遙舞
蝦還是新鮮的好吃，冷凍的蝦口感並不好。
13樓：笑談黑白
沒多大區別，說什麼鮮蝦比較好吃的都是扯皮。
為什麼冷凍蝦仁很脆很q彈,冰凍蝦仁為什麼口感是脆的
為什麼冷凍蝦仁很脆很q彈
為什麼凍蝦煮出來黑了
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