1樓：桃李下成蹊
扁肉，顧名思義就是扁出來的肉。外形和餛飩類似，但工序卻麻煩許多，最精到之處就是選用豬後腿精瘦肉然後用人工不停的敲打使之脆而不碎，香而不膩。吃到口中，感覺不出是豬肉，勁道鮮美，像極了蝦肉；最特別的是在皮、餡裡加鹼，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。
煮熟後，晶瑩通透的扁肉，沉浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，**難當。
扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多，據說0.5公斤麵粉能夠加工出400～500張皮坯，你想，這皮有多薄。
扁肉湯也頗有講究，一般來說用的是熬了很有火候的骨頭湯，骨髓自然融入湯中與餛頓肉餡熬出之自然甘甜渾然一體，在加上起鍋時的幾茉小蔥花和幾滴香油，肉香、蔥香、骨香撲鼻而致……呵呵，你還等什麼？開動吧！
扁肉吃起來，肉餡嫩、鮮、脆、爽，湯有淡淡的當歸氣息，特別是肉餡的脆爽勁，咀嚼起來讓人感覺到一種源於南國的享受。通常一碗扁肉，一籠蒸餃，便吃得心滿意足。
怎麼做使肉餡更加有彈性
1、選用的肉末一定要自己剁，剁到細密，用刀背碾壓肉末不出現相互牽連為宜。
2、在剁好的肉末中加入適量鹽、味精、料酒調味。
3、用力按統一方向攪動肉末，直至肉末有一定的勁道為止。
這樣就好了。
不是加些什麼
那樣的肉餡 不是加東西加出來的
是用純瘦肉 用小木錘打出來的
打到肉成泥
然後順時針 嘲乙個方向合肉餡 合個十幾分鐘
這樣的肉餡 做出的混沌 自然有彈性
肉餡不是靠加東西才彈的 而是 靠鎚打 和 順時針攪拌
這個我知道啊 只是也要調料的吧
正常家庭用的就可以了
鹽 味精 胡椒粉 蔥末 薑末
沒啥特別的
2樓：沙陽怪叔叔
在沙縣餛飩 就叫「扁肉」，傳統的做法就是用木槌打的，現在的話，因為了加快製作速度，人工的打的很少了，純肉餡，肉泥裡你能找出白菜薺菜那你就是天才了。
3樓：匿名使用者
我是沙縣人，不知道你是不是在外地做的，如果是我們沙縣這裡，肉餡要用彈性和嚼勁都是用木棍來敲打，就像周星馳的《食神》裡面莫文蔚做那個牛肉丸一樣。比較費時間。另外就是有的店鋪會加入一些化學劑，這樣混沌煮熟後會更大更有勁，不過不健康，就不說是什麼化學劑了。
4樓：286726549飛
主體是是海鮮調味素，味精，鹽，骨頭湯，還有其他的看地區和個人手法不一樣。不要看都是沙縣小吃，每個人都有一點自己的「秘方」的。味道各個地區都有差別。
要是福建的主要是清淡為主，江西就要加醬油和辣椒最好，廣東也不一樣的，看你是哪個地區，在哪附近做。有的加青菜~~~~
拌餛飩的佐料是什麼，餛飩餡裡要放什麼佐料啊？
那個閃電 主料 芝麻油適量 鹽適量 醬油適量 生抽適量 蝦皮適量 紫菜適量 小蔥適量 輔料 熟餛飩 步驟 1 碗中加蝦皮 芝麻油。2 再加醬油 生抽。3 最後加紫菜 蔥末調成料汁。4 4分鐘後揭開鍋蓋，淋上料汁，再蒸1分鐘關火。5 剩餘的料汁加開水，成湯汁，隨餛飩一起上桌，供喜歡喝湯的食客食用。 拌...
福建沙縣小吃裡拌麵裡的那個醬怎麼做的
那個醬啊.我和你一樣 也蠻喜歡的.正好我也是做烹飪的.懂一點皮毛.呵呵.那個醬汁 你只要準備花生醬一勺半 醬油一勺，順便提醒你一下 買來的醬油是生的 本地話呵呵 無光緊要的 要注意下再用.怎麼煮醬油呢？其實很簡單的哈.取一些芝麻 香油一到二勺倒入醬油裡 這個是有比例的.這點東西要倒500ml的醬油煮...
福建千里香餛飩怎麼做，能否說的詳細點
豬皮活瘦肉做成糜，當餡 考究點的可以放活剝的蝦肉，味道更鮮美 機制薄皮 湯料不好調，好象是福建一帶的海鮮調料 做法很簡單，手掌平伸手指併攏，皮放四指上靠近碗口，拿根筷子撥拉點餡到皮子中心，一捏就成.美味餛飩 千里香 的餛飩為什麼會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。千里香 由開啟張，一直以經...