1樓：解韻昔夏萱
我的方法是：1把骨頭和佐料（佐料也可以煮完湯再加）一直熬，直到熬到明顯的感到湯很厚了然後找個，和紗窗呢麼大眼的紗布過濾幾遍，把裡面的渣子，之類過濾出來，然後加上事先準備好的肉，肉的量起碼要有湯的2/3，而且，在一般讓它自然冷卻，這樣會蒸發一些水分，讓湯和肉的味道更加的融合。大約耗時10小時
2速成法把骨頭，肉和佐料一起熬第一次開鍋之後，加入超市上賣的一種濃縮湯頭（也可以使用適量的澱粉代替，不過澱粉的量不大好控制）等濃縮湯頭完全化開且湯變濃就可以冷卻了。大約耗時4小時
2樓：匿名使用者
最重要的是湯裡有細小的碎屑(熬後成為膠質)，形成了膠體，就能變成凍凍了。
3樓：匿名使用者
湯的成份大致包括完整的蛋白質,多肽,氨基酸,脂肪,微量元素等,其中蛋白質,多肽,氨基酸,脂類,無機鹽是可以使得湯冷卻後呈凍狀的主要原因。
用牛骨頭做湯要求比較濃,建議加入豬蹄膀同煮。
具體過程
用具是大概10公升左右的砂鍋煲，就是那種做佛跳牆的那種。原料燒毛飛水加冷水大火燒開打浮沫,文火煮大概三個小時,至皮肉脫骨，這是去雜去骨，這裡的骨是指的豬蹄髈以及碎骨，然後在微火熬煮六七個小時（過年在家做這個一般是晚上十二點左右去骨，第二天早上五六點鐘撤火）關火去渣去骨,後自然冷卻。冷卻後用刀切一塊下來能夠拿出來。
以上是做水晶凍的做法，你說的我看了一下，好像只是說變成凍凍，就是那種不要太凝固的意思吧？？？老湯時間熬得長點，冬天自然冷卻就會成凍凍了，要這種效果的話，加點肉皮就足夠了。主要是要兩三個小時以上，水分不要太多，這樣什麼凍都能出來了。
甚至你放個肥點兒的肉食雞都能出這個效果，我用過雞大腿，燉出來冷卻了仍冰箱裡冷藏了半天也成凍過。加什麼瓊脂、魚膠粉，個人覺得都是合成的，不健康，還是自己動手做的好，還有一點，加那些個東西是出效果，但是口味差些啦。
4樓：蒼井瑪利明步
材料牛骨6公斤，水10公升，洋蔥3顆，紅蘿蔔2條，西芹200公克，百里香10公克，迷迭香10公克
做法1.將洋蔥、紅蘿蔔均去皮，洗淨後切小塊；西芹洗淨後切小段；一起混合均勻放入烤盤中。
2.將牛骨洗淨，放入作法1上，移入預熱好的烤箱中以250℃烤至牛骨略呈焦黃。
3.將水倒入鍋中，加入作法2和百里香、迷迭香，以大火煮開，改小火再熬煮約6小時，最後濾出湯汁即可。
5樓：匿名使用者
1 :燉牛骨一般用電砂鍋較好．
2 洗淨後放入冷水鍋中煮,水開後將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇
三、四次才能將血沫除盡）,
3 把骨頭湯倒入電砂鍋，加一小塊的老薑（用刀側面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），花椒數粒，開到煲湯檔，滴入幾滴醋（好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內），
4 從中午開始燉，一直燉到下午.牛骨湯燉羅蔔最好吃，但不要把羅蔔直接放到牛骨湯中燉，這樣湯就不能久放。
5 最好是另用一鍋舀些湯出來加進切成大塊的羅蔔煮上20來分鐘就行了.
燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途新增；燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加即可（別放味精，會影響原有的鮮味）! 燉湯小tips:
1：骨頭用油煸一下，這樣可以使湯更加香濃，也是使湯變白變濃的最重要的一步，煸完以後，用剩下的油加蔥薑爆下鍋，將骨頭一起放進去，加水…..
2：在燒湯的時候滴幾滴醋，這樣有很多好處，首先可以使骨頭的養分更容易分解到湯裡，而且可以使湯更濃更白
6樓：欒從戎
不知道你的牛骨頭湯是做什麼菜的,但如果要求冷卻後成凍狀,那就應該是濃湯的一種了,我們店裡三樓粵菜用的頭湯,鮑汁,鯊魚湯,牛尾湯和我們部門用的雞湯,都可以達到這種效果.
湯的成份很複雜,沒法說清楚,大致包括完整的蛋白質分子,殘解的多肽,氨基酸,嘌呤嘧啶,脂質,微量元素等,其中蛋白質,多肽,氨基酸,脂類,無機鹽是造成湯冷卻後呈凍狀的主要原因.
用牛骨頭做湯要求比較濃,建議加入老雞老鴨(老鴨選用)豬手豬棒子骨金華火腿同熬.如果對湯色要求比較高的話,也可加入乙個豬肚.
具體過程
原料燒毛飛水加冷水大火燒開打浮沫,火力稍降一點煮六七個小時(僅是我們的操作時間)要不時檢視,防止生鍋,如果生鍋了,只能倒掉重做),最後大火衝一下,大致乙個小時,具體看實際湯的情況,關火去渣,去渣後冷卻入庫儲存.冷卻後用刀切一塊下來能夠用手托起來(還不至少能拿起來)
如果你是做皮凍的,除了他們說的豬皮,瓊脂外,還可以考慮一下使用魚膠粉,成品晶瑩透亮,純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，比豬皮做出來的要好看些,用羅拔臣的比較好,我們店裡用它做水晶皮凍,用鮮湯加熱後加入魚膠粉攪勻定形,入冰箱0度以上儲存十個小時,出菜時刀工處理一下就搞定了.
7樓：匿名使用者
牛骨湯不會成皮凍 最好的是豬蹄 因為有膠原蛋白 容易凝結 多燉一會 冷卻之後就是那個qq的凍了 不要和外面賣的比 外面買的都加了新增劑的
8樓：匿名使用者
這分我是要不成了。三樓和五樓說的都對。我在這裡混白了。
不過你不用骨頭也可以的。再說吧。假如有點骨頭加入的話，在煮的時候有了碎塊。
做成的皮凍，可能會有點 ge ya ，當然，骨頭會在沒凍之前會沉下去，好了，最後還是不建議放入骨頭煮 的好。
9樓：匿名使用者
骨頭湯是做不成凍凍的，因為裡面有油！
凍凍是肉皮做成的， 肉皮放在鍋裡煮到8成熟，撈出來 掛掉皮下肉的部分（出油的部分） 加適量水繼續煮，待煮到半凝固狀 在鍋裡顫巍巍的抖動的狀態倒出 冷卻即可！
這可是請教了老爸的，我家前兩天才做過，豬皮做的，味道和視覺效果都很好
10樓：匿名使用者
主要是皮，你找一些膠質蛋白比較多的東西。皮就是最好的，不過放入的時候，多檢查皮上的毛。
11樓：
多熬一會，熬的時間長了，濃度大了，冷卻後能變成凍凍
12樓：匿名使用者
只有牛骨頭湯嗎，這麼說吧，你說的凍凍全稱其實叫皮凍，為什麼叫皮凍。因為是肉皮加熱後，使肉皮中的膠原蛋白質充分溶於湯中。溫度低於0℃便會使肉皮汁上凍，形成凍，可以說皮凍是是從肉皮裡提取的物質。
所以我覺得你那骨頭湯很難成凍。如果想做皮凍的話參考下其他的。希望對你有幫助
13樓：小猴
直接肉皮奧不是很好
裡面慢滿滿的膠原蛋白
冷卻了就是凍了
14樓：匿名使用者
先去肉皮,放牛骨頭,加熱.
冷卻後能變成凍凍很正常,去掉面上的牛油.
加少量熱水,加熱至煮沸
15樓：
把骨頭破開，然後用高壓鍋就行，別的東西都不用加就可以凝成凍。你試試就知道了。
16樓：匿名使用者
主要看你自己需要放什麼佐料。一定要多放些水。先用大火熬1小時，然後改為中火熬半小時，最後小火熬1小時。
17樓：
沒錯啦，連皮一起熬就可以了，因為豬皮有很豐富的膠原蛋白。
還可以選擇去超級市場購買做果凍的魚骨粉，放一點下去也很棒~
18樓：
凍凍是要膠原蛋白才能形成的吧…你選有軟骨，旁邊有筋的，使勁煮，估計就有了
19樓：伴赫左佑
熬完以後放著就好了，放在冷的地方，肉皮看你自己喜不喜歡吃了，喜歡的話放些了，切好了放裡面，然後頓熟以後，就放在冷的地方或冰箱冷藏，半天或一天就能凍了！
20樓：寒新
加點皮，再加點花生公尺也蠻好，一定要小火熬，而且要熬到湯汁發粘
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