1樓：匿名使用者
哈哈。外界傳說我們蘭州牛肉拉麵是用牛拉成的面。西西。
蘭州拉麵的面是怎麼做的只要麵條的配方
2樓：撿心事的兔子
準備材料：麵粉210g、水60g、蛋清1個、鹽1茶匙製作步驟：
1、麵粉210g，水60g，蛋清1個，鹽1茶匙揉成均勻麵糰（麵糰比較硬。要用力揉，麵糰必須和成較硬的麵糰，後面做出的麵條才勁道）
2、放冰箱裡過夜醒發（一般都是前一天晚上準備。第二天吃。這樣比較方便）
3、第二天取出將麵糰壓扁擀開
4、表面撒一些幹麵粉。卷在擀麵杖上
5、邊滾邊擀開。如此重複幾次。每次都撒乾粉防粘6、擀成約1.5mm厚的麵片。表面撒一些幹麵粉摺疊起來7、切成寬約2公釐的麵條
8、撒些乾粉抖開麵條即可
3樓：
主要材料：高筋麵粉600克、水300克、食鹽適量、鹼3克、植物油適量1、食用鹼用溫水化開，冬天天冷，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋。夏天則不需要太高溫度的溫水。
2、乙個和面程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘。
3、分成三個面劑，揉成長條，表面抹上油，依然蓋上保鮮膜餳半小時。
4、然後雙手拉起面劑，拉長後順勢扭結。
5、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘6、感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用7、用排拉法，拉成粗細均勻的麵條即可。
4樓：林夕的微笑
食材明細
麵粉300克
牛肉250克
白蘿蔔半根
香菜50克
小蔥兩根
大蔥兩根
乾辣椒10根
八角2個
茴香一小勺
花椒兩勺
草果1個
草寇1個
肉蔻1個
生薑3片
良薑一小塊
香葉3片
鹽四勺辣椒油適量
鹹鮮口味
燉工藝一小時耗時
高階難度
蘭州牛肉麵的做法步驟
1牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗淨切成大塊。
2準備燉肉料：大蔥兩根、乾辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良薑一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。（具體用量參考**。）
3將生薑片、乾辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用乾淨紗布包成乙個小球繫緊也可以。）
4將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。
5放入所有的調料，開大火至燒開。
6燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。
7高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鐘。
8開始和面：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
9麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
10揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點幹麵粉，然後用盆子將麵糰扣起來放20分鐘；之後每隔20分鐘就揉一會，總共揉三次。
11牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯裡的所有調料。
12待牛肉放涼後，切成小塊待用。
13將白蘿蔔去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鐘。
14將麵糰擀薄，切成一厘公尺寬的麵條。
15將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根麵條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
16將搓好的面放入盆中，撒上一點幹麵粉以避免粘連。
17煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的麵條。（大約煮5-7分鐘即熟，期間加幾次涼水煮。）
18將小蔥和香菜切成末，待用。
19將煮好的麵條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可~~
20大功告成！
21味道很棒唷~
小竅門1.牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；
2.麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
3.和好的麵糰經過反覆的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鐘，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
4.麵條下鍋前，煮鍋裡要加入一勺鹽。
5樓：匿名使用者
(一）選料
選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。
甘南的氂牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、氂牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、薑皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉製湯技術十分關鍵。
永登的面：蘭州市永登縣優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，麵條進口筋斗、稍發脆、麵香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。
由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。
甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬乾後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
（二）拉麵的製作
1．拉麵製作的工藝流程
和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2．操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。
遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，麵質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。
首先將拉麵劑放容器裡加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。
拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上麵糰向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把麵調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到麵裡）擊打麵糰，非常關鍵的是當麵糰打扁後再將麵疊合時一定要朝著乙個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。
一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有乙個非常簡單的小現象，把麵搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大麵糰層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有幹粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
和面就是乙個累人的活！！呵呵....
（2）餳面 （醒麵）
將柔好的麵糰表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰**未吸足水分的粉粒有乙個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面劑搋面
將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵糰的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。
（4）下劑
將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。
（5）拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬麵，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手麵頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指麵頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。
麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，
蘭州拉麵怎麼做？
6樓：tt腳印深深
蘭州拉麵的做法
1、主料中是食用鹼用溫水化開，天冷時，和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋；
2、和好面後，蓋上保鮮膜餳30分鐘；
3、手拉起面劑，拉長後順勢扭結，只能拉開後放案板上拍了；
4、就這樣反覆拉，這叫溜面，這個過程大約得10分鐘；
5、感覺麵糰有韌性了，就搓成長條，表面抹油，蓋上保鮮膜餳著備用；
6、放入煮肉料，撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用；
7、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用；
8、入鍋煮，放一點青菜點綴；
9、連面帶湯盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香噴噴的牛肉麵上桌啦！
蘭州牛肉拉麵（小吃）
同義詞 蘭州拉麵一般指蘭州牛肉拉麵（小吃）
蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽「中華第一面」。
坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精[1] 。
經後人傳承改進，以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
蘭州拉麵的香料配方，蘭州拉麵的香料配方
這個方子是陳九如根據清代計量單位換算過來的，很精確。古代量製歷經多次變革，明代以後才大體穩定，變化較小，一斤基本在595克左右。直至1929年推行計量改革，將舊制595克一斤改為500克一市斤。還應特別指出，1929年和1959年的改制中，均將中藥計量作為例外對待，仍襲舊制不變。這樣，從明代到197...
為什麼蘭州拉麵能開遍全國？蘭州拉麵是蘭州人開的嗎？
因為蘭州拉麵太受歡迎了，它的一種獨特的美食，受到大眾的一致好評，所以它才能開遍全國。麵食是全國各地的人民都要吃的東西，蘭州拉麵也屬於乙個連鎖店，受眾人群多，所以全國各地都有他們的門店。因為蘭州拉麵好吃便宜，而且非常飽腹，很受大家歡迎。其實就是因為它的宣傳作用是非常的廣闊的，然後它的口感也是非常的鮮嫩...
蘭州拉麵是哪個菜系，蘭州拉麵是哪個民族的
甘肅地區有 隴菜 菜系，是個小菜系，但也有很不錯的菜品，如糊辣羊蹄 梅花羊頭 燜鍋肉等特色菜。但是樓主說的 蘭州拉麵 什麼菜系都算不上，甚至跟蘭州沒有什麼關係，應該叫做西北地區麵食。蘭州市最出名的是 蘭州牛肉麵 同是手工拉麵，但是蘭州本地沒有 蘭州拉麵 這個叫法。 是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。正...