1樓：aa微湖來客
臘肉是四川非常有特色的一種食物，以前的人做醃臘肉主要是為了讓肉能夠儲存得更久，畢竟殺的年豬都是一頭，一時半會肯定是吃不完的，以前又沒有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成醃臘肉。久而久之，做臘肉和吃臘肉成了四川人的一種習慣。現在很多外地的人也愛上了吃四川臘肉，但是很多人都不知道正宗的四川臘肉是怎麼做成的。
有的人以為是直接抹上醬油曬乾就可以了， 但是做出來之後才發現味道根本就不對呀，那麼四川臘肉到底是怎麼做出來的呢？接下來我就把我做臘肉的方法給大家說說，因為我也是四川農村長大的，每年家裡都會做很多的臘肉，以前都是看著奶奶做，後來奶奶做不動了，她就把這門手藝教給了我。
其實做臘肉最主要是就是要有耐心，因為做臘肉需要一定的時間，如果你沒有耐心的話很難把臘肉做好。話不多說，我就來說說具體的做法吧。做臘肉對肉的選擇上沒有什麼要求，只要你願意，任何肉都是可以做成臘肉的，首先把你想做臘肉的肉選好，肉不要切得太小，也不能太大，反正寬度要三指寬以上。
不用切成小塊小片，直接一整塊，肉不必清洗，沾上生水之後可能會發生變質的情況。把肉放在乙個無水的盆裡，接著把鍋燒乾，放入大量的鹽、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等調料冷卻之後就把它們均勻地塗抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的話鹽太少，肉也是可能變質的。
然後把盆封上保鮮膜放在陰涼的地方醃製個三四天，肉要是比較多的話可能醃製的時間還需要再長一點，不建議大家放進冰箱，冰箱的溫度太低了，拿出來之後可能會變質。醃製臘肉的時間太短的話可能臘肉不會那麼容易入味。醃製完畢之後你可以看到盆裡有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。
然後準備好一些穀殼和柏樹枝，在灶坑上搭上乙個用鮮竹子編制的乙個籬笆樣的東西鋪放在灶坑上面。
竹籬笆一定要夠結實，至少把肉放上去之後不會掉進灶坑裡。然後就把肉的水分瀝乾之後放在竹籬笆上面，下面的灶坑裡燒上火，然後把柏樹枝蓋在火上，再在柏樹枝上面撒上一些穀殼。反正灶裡不能有明火，不然臘肉會被燒壞。
讓它保持有青煙就可以了，用青煙去燻製臘肉，用穀殼和柏樹枝燻製出來的臘肉會更香，而且顏色也更漂亮，燻製出來是正宗的金黃色。
臘肉的時候隔一兩個小時就要加一次穀殼，所以要時刻的關注著灶裡的情況，等臘肉燻製到金黃變色的時候就差不多了，然後把臘肉放在通風處掛起來，等水分乾燥之後可以放進冰箱的冷凍室。天氣寒冷的情況下直接掛在通風處也是可以的。這就是正宗四川臘肉的做法，其實過程是很簡單，就是需要花時間去弄它。
臘肉的吃法我就不多說了，煎炸燉煮都是可以的。
2樓：阿公的手機
鮮肉切條狀，均勻摸上食鹽，放在盆中進行醃製3到5天，醃製過程完成後，熱水清洗豬肉表面，穿繩晾曬風乾，晾曬好以後，薰臘肉，燻製好以後，掛在廚房或放進冰箱儲存即可。
3樓：思念慈母
把肉切成大塊，提前喂好口，用烤箱下面點上炭火鍋，據脈脈悶至到火坑上慢慢
四川臘肉的做法
4樓：
準備材料：五花肉2000克，食鹽50克，醬油100克，公尺酒100克，孜然粉50克，辣椒麵100克，白糖100克，花椒粉50克
1、首先準備好需要的五花肉。
2、然後將五花肉去毛並洗乾淨。
3、準備好食鹽，醬油，公尺酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料。
4、將準備的五花肉和食鹽，醬油，公尺酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料一起放到盤中揉搓均勻，並醃製一天讓其入味。
5、之後用繩子將醃製好的五花肉串起來。
6、將五花肉放到陰涼通風處晾乾。
7、風乾一周之後，生一盆木碳火，鋪上墊子。
8、再鋪上醃製好的肉薰香，薰金黃，薰至滴油即可。
5樓：科院小百科
四川臘肉主料：五花肉500g。
四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。
四川臘肉做法步驟：
1、購買好的五花肉打理乾淨備用。
2、首先放孜然粒兒，然後是綿白糖，最後少許老抽放在洗乾淨的五花肉上，塗抹均勻醃製一段時間備用。
3、將孜然，大料，茴香，等調料加鹽用鐵鍋炒熟。
4、炒好的調味料。
5、將醃製的五花肉上塗抹炒熟的香料。
6、反覆塗抹香料，至均勻粘上為止。
7、塗好後放在盆裡，靜置，繼續醃的過程。
8、在鍋中放公尺，不需多，準備炒。
9、炒好後在鍋中再放上核桃皮，陳皮。
10、將醃著的五花肉放在上邊，蓋好鍋蒸。
11、蒸熟出鍋。
12、風乾後的成品。
6樓：么妹兒家常菜
四川臘肉的做法，做法和配方都告訴你！
7樓：知道認證團
四川臘肉製作步驟:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用水洗乾淨，在通風處將其晾曬兩天，水分蒸發幹
2.將鹽、花椒、香料一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天左右,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來把鹽水什麼的洗乾淨，晾起（一定要晾在特別通風的地方哈!!!!）
5.晾了兩三天左右，取下肉，放在特製的桶內，用柏樹枝反覆的煙燻已晾曬的肉，讓柏樹枝的香味滲透到肉裡面，直到肉薰的亮紅色，肉比較幹為止。
6.肉煙燻好後，一般會取出來放在通風乾燥的地方，或是等冷卻以後，放如冰箱裡面。
7.要吃的時候,把臘肉取下,洗淨。可以直接水煮，煮到筷子可以輕鬆的插入肉裡面為好；另外，也可以和蔬菜（花菜、蒜苗、豆角等）合炒。
答案補充
方法二：
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這裡(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗淨,如果肉的味道比較鹹就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)
（要適當倒點醬油醃製，不用辣椒的）
8樓：匿名使用者
【主料輔料】
豬肉....5000克
精鹽....200克
五香粉....30克
料酒....100克
自糖.....50克
松柏未...500克
【烹製方法】
1.選用鮮豬肉，切成30厘公尺長、5厘公尺寬、重500克
左右的肉條，然後用竹籤插在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火燻製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分乾時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
【工藝關鍵】
1.醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.燻製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
【風味特點】
1.肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。酒飯均宜。
2.此肉除單食以外，如加青蒜、蒜薹、豆鼓等菜同炒，風味最佳
9樓：
最簡單的四川臘肉做法！讓四川大廚教你吧
10樓：子涵很愛玩
祖傳秘製配方，傳統四川臘肉的做法
11樓：匿名使用者
把500克五花肉切成16厘公尺的長條晾乾，拌入15克白酒，35克精鹽，20克白糖，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等，碾成細末，醃三天翻一次，再醃4天取出晾乾，掛在通風處，即成。
12樓：
可以將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天後瀝乾水分掛到薰房中。
用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰「臘肉」，也稱「土家臘肉」、「恩施燻肉」。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特，這樣臘肉就做好了。
醃製四川臘肉製作方法和配方
13樓：在臥龍峽寫生的紅太狼
一、四川臘肉的醃製材料
豬肉、鹽、松柏等
二、四川臘肉的醃製方法
1、選擇新鮮的豬肉，五花肉最佳。買的時候讓小販打好洞眼。
2、將豬肉切成5cm寬、30cm長的條狀。注意厚度適當，太厚容易醃製不入味變質，太薄容易醃製味過重且風乾後會很硬。
3、現在開始醃製，將豬肉的每一面均勻摸上食用鹽，放在盆中進行醃製，一般醃製3-5天。注意溫度在10℃以下為宜，每天要進行翻面使醃製更均勻。
4、醃製過程完成，熱水清洗豬肉表面的髒東西。
5、清洗以後，穿繩晾曬風乾。一般來說晾曬15天為宜。
6、這是晾曬時間比較長的臘肉，可見豬肉的油都冒出來，亮亮的。
7、晾曬好以後，進行臘肉最關鍵的一步——薰。在鄉下，人們都是收進廚房掛著，平時做飯的時候柴火煙薰。當然，也可以用松柏在室外燻製。
8、燻製好以後，可以掛在廚房，也可以放進冰箱儲存。
9、想吃臘肉的時候，取出適量，洗淨，煮好，切片，裝盤，就可以食用啦。
14樓：生活達人
回答五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)醃製料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白30克，生抽30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊薰料：白公尺1杯，紅茶1小包，幹桔皮1大塊，白砂糖2小匙。
製作步驟1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用。2.
將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉製2分鐘。3.將白砂糖，，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料。5.
將豬肉連同醃製料一起倒入乙個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)6.
醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。7.將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)8.
曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。(不要曬的太幹了，太乾也不好吃)9.用的是烤箱來薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大公尺，紅茶1小包，幹桔皮1大塊(掰開成小塊)，白砂糖2小匙，混合均勻即可。
10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。(這時你就可以看到底下的公尺被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒了。
)11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大公尺，紅茶，桔皮，砂糖再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒，豬肉變褐色即可。12.
薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑膠袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可 。
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