1樓：匿名使用者
川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉。我特地向我媽媽（專業國家二級廚師，有十一年的飯店老闆的經驗 ）請教了幾招醃製臘肉的獨門秘方。
做醬肉調料要齊全
選肉：醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。
這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究
煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
2樓：匿名使用者
辣椒 醬油老抽的 專用的爐火慢烤1天 放入罈子裡放鹽1星期
3樓：生活達人芸汐
回答您好
提問你好
回答請稍等，我打字速度有點慢。
提問我想知道四川臘肉做法，和配方
因為街上賣的臘肉比我做的好吃
回答首先第一步，用新鮮豬肉，切成30厘公尺長、5厘公尺寬、重500克左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以便入味。
提問不管是麻辣味 ，還是廣味，五香 味，都比我做來好吃
回答第二步，用鍋把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以便入味及排出腥味。
第三步， 把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛在通風處晾乾水分。
提問這些我知道
回答第四步，用乙個大鐵鍋，放上松柏沫，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火燻製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分乾時即成臘肉。
我爸媽每年都做很多臘肉和香腸，我覺得最主要的是醃製和烤薰的過程，可以根據自己喜歡的口味加調料，關鍵是用松柏枝把肉薰得金黃，然後晾乾。
一般要在室外燻烤乙個星期左右，中途要給肉翻面，讓它受熱均勻。
醃製的時候可以自己拌調料，一般都有五香粉、茴香、花椒、川椒、八角、白酒。現在很多年輕人為了方便，直接購買包裝好的料包。
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4樓：匿名使用者
把肉上抹點鹽，在用柴火薰3-4天，就差不多了
5樓：匿名使用者
淹制很簡單選一些五花肉按著自己的口味放鹽；用松樹支薰的肉會香一些
四川臘肉怎麼醃製好吃？
6樓：微醺36度
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。
劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。
以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口餘溫溫水，進入臘月以後，將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上公升去燻製，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此薰入特殊香味口感。城市居民自製臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，燻製時，還需自製燻籠一處，火烤醃薰，非常繁瑣。
曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。
7樓：幫家**
這才是醃製臘肉的正確方法，醃製出來的臘肉又香又好吃，厲害了，生活小竅門，生活小妙招，希望大家會喜歡，謝謝
四川臘肉怎樣醃製好吃四川臘肉怎麼醃製
8樓：小桃
四川臘肉輔料：油適量；鹽適量；柏枝適量；陳皮適量；孜然適量；綿白糖適量；大料適量。
一、五花肉打理乾淨備用。
二、放孜然粒兒、綿白糖，最後少許老抽放在洗乾淨的五花肉上，塗抹均勻醃製一段時間備用。
步驟三：將孜然，大料，茴香，等調料加鹽用鐵鍋炒熟。
步驟四：炒好的調味料。
步驟五：將醃製的五花肉上塗抹炒熟的香料。
步驟六：反覆塗抹香料，至均勻粘上為止。
步驟七：塗好後放在盆裡，靜置，繼續醃的過程。
步驟八：在鍋中放公尺，準備炒。
步驟九：炒好後在鍋中再放上核桃皮，陳皮。
步驟十：將醃著的五花肉放在上邊，蓋好鍋蒸。
步驟十一：蒸熟出鍋。
步驟十二：風乾後的成品。
9樓：唐明明看
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉製作在冬至節前後十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子製作臘肉採用民間傳統手工古法，根據口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行醃製。
以前四川各地鄉民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口餘溫溫水，進入臘月以後，將醃製好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內的青煙上公升去燻製，這樣事半功倍。有的鄉民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此薰入特殊香味口感。城市居民自製臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，燻製時，還需自製燻籠一處，火烤醃薰，非常繁瑣。
曾有誤以為火災發生而報警者，往往一笑耳。
10樓：小川子
四川 臘肉 教你四川臘肉的正宗做法，色澤紅潤，秘方和流程都告訴你，值得收藏
怎樣醃四川臘肉
11樓：匿名使用者
醃四川臘肉首先要選肉：醃製臘肉選肉非常關鍵：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。
1，將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
2，配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
3，製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。
三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
醃四川臘肉煙燻肉材料有講究 煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。這樣儲存的臘肉香而不膩，肉片是金黃色的，透亮透亮的！一看見就特有食慾！
12樓：莫不可明
做法一製作食材
豬肉：5000克
精鹽：200克
五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
製作步驟
1、將無骨豬肉改成寬6---15cm，長20--40cm的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
四川臘肉
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3．將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排乙個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10cm左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉薰上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．燻製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一1公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.
2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
四川臘肉
2．醃漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3．燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
13樓：匿名使用者
四川臘肉有兩種做法，一為煙燻肉，一為醬肉。做醬肉調料要齊全 選肉：醃製臘肉選肉非常關鍵：
一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。這三種肉肥瘦搭配均勻，肉質有層次感，做出來的臘肉肥瘦參半，又有賣相。先請賣肉的師傅將肉分成一斤半一塊，這樣的大小，又好掛出來，又容易進味道。
配料；按照做10斤肉的分量，準備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，郫縣豆瓣250克（選質地較幹，豆瓣海椒比較細的），五香粉50克，花椒麵25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 製作：先把鹽巴放在鍋裡炒熱，然後將所有調料都放進鍋裡炒熱，炒出香味，最後再放入料酒，攪拌均勻。
趁熱將調料均勻塗抹於肉上，將肉放在盆子裡，緊貼擠壓放好，然後蓋上蓋子。三天後翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風處掛好，吹乾。
做煙燻肉材料有講究 煙燻肉的選肉方法和醬肉一樣。只是調料非常簡單。只需要將花椒、鹽巴、味精、料酒（分量與醬肉一樣）炒熱後攪拌均勻，然後塗抹在肉上就可以了。
製作煙燻肉的訣竅是———用來燻肉的材料一定要有香味，並且調料要抹得均勻。我媽一直都是用新鮮的而且是溼的松樹枝來燻烤臘肉的！要一直薰到臘肉變成金黃色的才可以。
然後把臘肉包好放在冰箱裡急凍起來就可以了。
醃製四川臘肉的做法，四川臘肉的做法
臘肉是四川非常有特色的一種食物，以前的人做醃臘肉主要是為了讓肉能夠儲存得更久，畢竟殺的年豬都是一頭，一時半會肯定是吃不完的，以前又沒有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成醃臘肉。久而久之，做臘肉和吃臘肉成了四川人的一種習慣。現在很多外地的人也愛上了吃四川臘肉，但是很多人都不知道正宗的四川臘肉是怎麼...
四川臘肉怎麼做才好吃
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臘肉怎麼做好吃，四川臘肉怎麼做才好吃？
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