1樓：我醉遠
用大白菜做酸菜的方法。
1.菜的選擇和處理。
做酸菜的大白菜不能選太大顆，也不能選太小顆，而是要選菜心比較多的，中等的個頭的白菜用來醃製酸菜是最好的。所以在挑選白菜的時候呢，盡量選的都是大小差不多的白菜。另外買回來的大白菜，需要將它表皮表面一些已經腐敗或者是已經乾癟的葉子去掉，然後把白菜從裡到外洗乾淨，並且在太陽底下曬以後，才可以進行醃製。
2.醃製。將已經清洗處理過的白菜，放入到無水無油，而且乾淨的罈子或者缸裡面先擺上一層，然後在上面撒上一層食鹽。接下來再擺上一層，再灑上一層食鹽，就這樣一層食鹽，一層白菜，這樣的開始重疊上去。而且注意每放一層一定要壓緊中間，不要留空隙，這樣的話才能使白菜發酵的比較好，鹽分的才能滲入的更加透徹一些，並且不容易腐敗變質。
3.壓石頭和加水。
當整個罈子或者缸全部被白菜填滿之後，最關鍵的一步要準備一塊乾淨的大石頭，最好是比缸口小一些就行。然後把它壓在白菜的上面，這樣的話更容易漬醃的好，而且也可以防止空氣的乙個對流。另外壓制石頭的旁邊需要加入一些水，加的水一定要是燒開的水，而且煮開水的這個鍋不能有油在上面，否則如果加入有油的水的話，這一缸酸菜就已經就廢了。
4.靜置等待。
最後將裝有白菜的罈子或者缸，放到陰涼避光的地方。如果天氣寒冷的情況下，香東北地區直接放在室內就可以了，放上20到30天就可以吃了。
正宗的四川泡菜做法
2樓：幹萊資訊諮詢
四川泡菜的製作方法和步驟：
主料：小紅蘿蔔適量、白酒適量、豇豆適量、嫩姜適量、青椒適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、鹽多量、冰糖適量。
輔料：桶裝的純淨水。
1、洗好菜、涼幹水份、備用。
2、先把罈子底放一層料、鹽、糖、八角桂皮、花椒薑蒜、辣椒等、在把豇豆向壇內圈放、中間放蘿蔔、跟新鮮的姜、放一半後在放底部一樣的料放一層、然後在放菜、放滿後上面在放辣椒、花椒、鹽兩勺、白酒、然後倒入純淨水、淹過菜即可、蓋好蓋子、壇弦外在加點水、密封好、這樣泡出來的菜更香。
3、鹽是關鍵、如果你的泡菜酸那就在加點鹽就好了、如果放多了就吃掉一點後在放新的菜進去就暫時不加鹽進去了、要是鹽水有白沫就加點白酒就可以消除、泡好靜靜地等待著一般菜嫩3-4天就可以吃了、當然一星期最佳時間。吃了鹽水可以繼續泡菜每次放菜以菜量加鹽、其它香料不用在重複放了、鹽水越久泡菜越好。
3樓：戴蒙崗居
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜餚，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，但製作時氣候環境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。下面和我一起來看看正宗的四川泡菜怎麼做吧！
正宗四川泡菜的做法步驟
1、泡菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裡放水，蓋好蓋子，慢慢開啟蓋子，感覺很緊不好開啟的就可以，說明密封好。罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。
2、鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，(再次強調不要沾油)，放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫公升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這裡說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嚐嚐鹹淡，再酌情新增，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的`，就適量新增點。
3、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔，如圖(牙籤取出)
4、新鮮的嫩姜三斤，洗淨，晾乾。
5、嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾乾。
6、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。
7、紅蘿蔔適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心裡美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。
8、泡好的一罈泡菜。
9、爽脆可口的泡菜。
注意事項
一：整個過程不能有油；
二：整個過程盡量不要有生水，包括以後夾菜筷子也盡量不要沾生水；
三：鹽要用醃製鹽；
四：罈子要放在陰涼乾燥處。
五：如果當地有紫蘇的話，泡一點在罈子裡很好的，顏色好看，而且防止長白。
六：注意罈子的密封，蓋子要蓋好，壇沿裡要加適量水，最好加純淨水。
正宗四川泡菜配方
四川泡菜最正宗的做法？
正宗的四川泡菜怎麼做
4樓：狂暎
四川泡菜兩個小時就可以吃了。
5樓：小廚神美食
好吃爽口的四川泡菜，一看就會，快快學起來……
四川泡菜的做法
6樓：幹萊資訊諮詢
配料：鹹菜鹽、涼開水、白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
製作：將罈子洗淨，晾乾，用涼開水拌鹽，倒入罈子裡，加入白酒、冰糖、乾辣椒、紅辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生薑、白醋。
備註：母液發酵期間建議不要開啟壇蓋！
泡菜的日常管理應掌握以下幾點：
1.醃菜洗完之後，一定要控制好水分晾乾，否則容易長長毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加鹽使水分溢位。
2.無論哪種原料釀造，每次醃製時都要加入適量的鹽。
3.沖泡的時候不要用手工原料，因為手上會有很多細菌。如果一定要用手動，手一定要消毒。
4.不要帶太多泡菜。
5.壇沿的水一定要勤換，要注意清潔。揭開蓋子的時候，生水不可流入祭壇。
6.泡菜罈不要放在溫度過高的地方。一般應放在陰涼、通風、潮濕的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒緩解。
7.泡椒可以放在泡椒缸裡慢慢用，越泡越香。
8.鹹菜罈子和拿鹹菜的筷子不能沾油，否則鹹菜水會「開花」，也就是在鹹菜水上會長出白色的霉點。遇到「生花」時，要用乾淨的器具去除霉點，加入適量的鹹菜鹽和白酒，將鹹菜罈子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘。
2-3天後可以好轉。如果鹹菜爛了，軟了，臭了，就是變質了，不能吃，必須倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
10.泡菜水也可以用來泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中長時間沖泡。韭菜要分開做。
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
7樓：顧輕舟老師
所需食材：白蘿蔔500克，豆角250克，胡蘿蔔200克，大蒜30克，生薑50克，紅線椒100克，小公尺辣椒50克，香葉2克，桂皮5克，花椒20克，八角1克，白酒20克，涼白開適量，鹽20-30克左右，冰糖30克，醪糟汁5-10克。做法，1：
首先處理食材，將白蘿蔔，胡蘿蔔洗淨後，無需削皮，直接切成長條。豆角切長段；小公尺辣椒，紅線椒剪掉根部；大蒜帶皮掰開；生薑切片。2：
提前燒一鍋開水，煮沸後讓其自然涼透，待用。
3：取乙個無油無生水的泡菜罈子，將所有切好的原料塞進裡面。然後再加入上述香料，最後加入鹽，冰糖，倒入沒過食材的涼白開。
4：再加入一大勺高度白酒，然後將其密封，醃製10天左右，見豆角發黃變軟，蘿蔔變軟，就可以了。
技術總結：1：所有原料，均無需削皮，洗淨後將其晾乾水分，再改刀切條即可。切條的長度，根據自己泡菜罈子的大小決定。
2：香料，是調味醃製的關鍵，萬不可少！可以用涼白開或者純淨水，切記不要用生水。高度白酒是調節酸度的，也不可少。
3：醃製時間不要低於10天，時間太短醃不透。如果有川鹽的話，最好是用川鹽，如果沒有就用大粒鹽，實在沒有就只好用炒菜用的鹽了。
4：泡菜罈子要選用那種蓋蓋兒後嚴絲合縫的，這樣更有利於發酵。醃製時中途不要開啟，否則不利於發酵。
小貼士：第一次醃好的泡菜，老水不要倒掉，留作引子，在下次製作時，可加入涼白開或者純淨水，再放入處理好的蔬菜，繼續泡製即可。
8樓：小酒窩的飯桌
四川泡菜的正宗做法，不生白花，酸香脆爽開胃，7天就能吃。
9樓：匿名使用者
主料：小紅辣椒半斤、嫩姜1斤、紅蘿蔔1斤、罈子1個輔料：泡菜鹽適量、野山海椒1瓶、高度白酒1兩、冰糖適量、花椒適量、涼白開水1壺。
1、先將紅蘿蔔、嫩姜、紅辣椒洗乾淨瀝乾水分。
2、泡菜鹽。
3、56度高度白酒。
4、野山椒。
5、花椒和冰糖。
6、將野山海椒倒入壇中，再將涼白開水倒入，依次放入冰糖、鹽、白酒，再放入需要醃製的東西，攪勻後蓋上蓋子，壇沿邊倒入水密封即可。
正宗四川泡菜配方
10樓：生活小阿凡
您好！生活小啊凡正在為您解答這道題，您需要耐心等待三分鐘左右的時間，答案馬上為您揭曉，請不要著急哦。
正宗四川泡菜的做法。調料明細：香葉。
八角。花椒。桂皮。
冰糖。鹽。白灑食材明細：
可選以下菜來做泡菜豇豆，紅蘿蔔、胡蘿蔔。白蘿蔔。圓白菜。
紫包菜。洋蔥。蒜薹。
青菜頭等都可以泡。（第一次最好有蒜薹）這些菜可以提前洗淨、切好，還要有：嫩姜、指天椒、大蒜、晾乾外面的水分，備用。
」香料的選用及用量：香料在泡菜鹽水中起增香、除異、去腥的作用，但不宜多放，否則會使泡菜失本身的清香味。泡菜鹽水一般會用到乾紅椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，還會用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜來增香。
各種香料的用料比例是：乾紅椒3、花椒八角0.
1、排草桂皮胡椒粒0.
5。至於說總用量，那只能按當地或自已的口味去確定了。
11樓：北九
四川泡菜又叫泡酸菜，屬川菜系。味道鹹酸，口感脆生，老少皆宜，一年四季都可以製作。今天我們就來和大家分享一下，四川泡菜怎麼做。
首先呢我們需要準備，乙個泡菜罈子、白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖、白蘿蔔。
準備好這些呢，我們就可以準備製作啦。
第一步，把泡菜罈洗乾淨擦乾水分後放置到一邊。
第二步，白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬一會兒。
第三步，在無油的鍋裡加入適量的水，水量視泡菜罈的大小而定，然後大火加熱水。
第四步，水沸之後倒入白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖。再次沸騰之後，繼續加熱10分鐘，10分鐘後關火，將其放到徹底冷卻。
第五步，把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾乾水，放入泡菜罈中。鋪好之後倒入放涼的調味汁。這裡有乙個小竅門哦，就是可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜味道更正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。
蓋上蓋子之後呢，醃製幾天之後就可以吃啦。
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怎樣做正宗四川泡菜水，正宗四川泡菜水製作
來我家打點回去 嘎嘎嘎 正宗四川泡菜水製作 原料 川鹽1000克 冷開水5000克 料酒150克 白酒50克 白糖150克 公尺酒汁100克 乾辣椒250克 花椒粒25克 八角5克 山萘5克 草果5克 排草5克，用紗布包好 製作方法 將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒 白糖 料酒 公尺酒汁 乾辣椒...
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