1樓：網友
<>一，先說一下底部回凹的主要原因，應該是下火溫度過高，或者模具離下火太近導致~
解決辦法：適當的調低下火溫度，如果烤箱比較小，不得不離下火很近，那就在底層墊乙個烤盤隔熱。
二、回縮的原因比較多，下面大概分析一下。
1、回縮很大一部分原因都與蛋白的狀態有關係，沒有打發到位，或者是蛋白消泡，都會造成蛋糕的回縮。
解決辦法：蛋白盆和打蛋頭一定要無水無油，蛋白不能沾蛋黃。
雞蛋要新鮮，不太新鮮的蛋白也會造成膨發力不夠。
打發蛋白的時候可以加一些檸檬汁或者塔塔粉，讓蛋白更穩定。
打發蛋白要到位，打至乾性偏硬的狀態，拉起打蛋頭呈大彎鉤的狀態，如下圖：
拌的時候注意手法，不能消泡，如下圖的翻拌方式，不能攪拌。
2、蛋黃的乳化不到位，或者蛋白與蛋黃沒有拌勻，會造成比重大的蛋糕糊沉底，形成所謂的「布丁層」，出爐後也會回縮。
蛋黃和牛奶乳化的時候多攪拌，之後再和色拉油乳化，最後的蛋黃糊表面有一層比較細膩的泡沫，如下圖。
3、麵粉起筋。
使用低筋麵粉。
低粉與蛋黃糊混合的時候不能大力攪拌，也不能攪拌太多次。用蛋抽呈「z」字型拌到無干粉即可。
4、可能選擇了錯誤的模具。
千萬不能用不沾模具來做戚風蛋糕！內壁也需要乾淨，不能有油，不能有水。戚風蛋糕是需要藉助模具爬公升長高的，附著力如果不夠是長不起來的，脫模之後肯定要回縮。
5、烤制過程中的一些細節。
烤制不成熟也是回縮的原因之一，一般150度烤45分鐘，但是需要對自家烤箱的脾氣比較熟悉，不同的烤箱可能時間和溫度都不一致~判斷是否熟透，可以觀察蛋糕狀態，會有乙個慢慢漲到最高，然後回落的過程，回落之後一般再烤幾分鐘就可以了。也可以拿根竹籤插入內部，如果竹籤沒有帶出來溼的麵糊就熟了。
出爐之後的**也非常重要，出爐要馬上摔模，震出熱氣，然後倒扣在晾網上（這也是戚風成長的的乙個重要組成部分哦~）
2樓：若水
戚風蛋糕不蓬鬆的原因是蛋糕內部支撐力不足。造成這個結果的原因比較多，其原因有： 麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實 。
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰； 油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。 化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不鬆軟 。
3樓：職場導師陳元芳
這應該是和麵之前加的酵母粉比較的少，所以麵糰才不會蓬鬆，才會比較的硬，所以在和麵之前應該適當的多加一點酵母粉。
4樓：網友
蛋糕剛烤好的時候是蓬蓬的好好看，放冷了就會回縮。熱脹冷縮嘛。如果剛烤好的時候就是癟的可能是蛋清沒有打好。
5樓：可樂聊數碼
戚風蛋糕的做法比較簡單，多加點糖，少加點油就能做得完美。
戚風蛋糕回縮的原因
6樓：健身只為你
1、比例出問題。
可能是蛋糕裡的油或是水的比例不對，引起蛋糕本身太重被壓倒，這時要調整配方中的比例。
2、麵糊起筋。
在攪拌的過程中操作不對引起麵糊起筋，引起蛋糕回縮，一般做蛋糕要有低筋麵粉並注意攪拌過程。
3、模具附著力不夠。
如果烤制蛋糕的模具的內壁有油層，導致蛋糕的附著力不足，蛋糕麵糊無法粘附，從而出現回縮現象。
4、沒有完全烤熟。
這也是回縮的原因之一，這時就要延長烤制時間，或者在蛋糕表面加蓋上錫紙。
5、烘烤時間太長。
烘烤時間太長，水份流失了會導致回縮，在冷卻定型的過程中蛋糕內的氣孔容易壓扁，導致蛋糕體型縮小造成蛋糕回縮的現象。
戚風蛋糕出爐回縮的原因
7樓：廣州優美西點烘焙學校
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因：
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常開啟烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
ok，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮。
這種現象，我們一般考慮：
蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
沒烤熟；、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段。
2、底部塌陷。
這種現象，我們一般考慮：
底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷。
這種現象，我們一般考慮：
沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂。
這種現象，我們一般考慮：
頂部溫度過高，烤裂了；
蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
蛋白打發過度；
麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠。
這種現象，我們一般考慮：
配方是否遵照規定；
蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
1、配方是不是ok的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
戚風蛋糕為什麼會回縮？
8樓：乾萊資訊諮詢
有這樣幾種可能：
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：
調整配方。2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：
用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋。
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是。
繞圈拌。3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時。
機不對。都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊。
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也。
是蛋糕回縮的可能原因。
戚風蛋糕為什麼會塌陷回縮
9樓：
摘要。第三個回縮原因：操作問題。
戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間開啟爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
您好親。第乙個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表枯羨現為：烤制中膨脹豎譁還不錯，出爐沒一會就像洩氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很沒纖拍溼，黏糊糊的。
還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷棗褲戚嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較溼。這種也屬於未完成熟透狀態。
因為蛋糕未完全凳陵熟透，組純知織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
解決辦法：降低烘烤判慎滑溫度，延長烘烤時掘臘間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐孝含，可通過按壓表面，立即**就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
第二個回縮原因：烤過了。出爐後晌碼，蛋糕整體顏色吵謹梁較深，出爐後，公升運稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
第三個回縮原祥棗因：操作問題。戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間開啟爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。
剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少李顫，倒扣前輕震謹擾拆一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
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