小蘇打和麵還用加鹼嗎？為什麼？

1樓：聖穎然

小蘇打和麵還用加鹼嗎？我的是：小蘇打本身就是食用鹼的一種，小蘇打和食用鹼都是食品新增劑的一種，只是鹼性沒有食用鹼大，所以在家制作發麵麵食時如果放了小蘇打就沒有必要在放鹼了。

也會有鹼和小蘇打一起放的時候，如果兩種新增劑一起放就需要一定的比例。

1.食用鹼，小蘇打，泡打粉，塔塔粉都是食品新增劑，再食品中都會起到蓬鬆的作用。這四種新增劑的鹼性是不一樣的，食用鹼＞小蘇打＞泡打粉＞塔塔粉，新增劑的鹼性越大再食品中的用量就越小。

如果麵粉的用量相同，所放的新增劑量是食用鹼＜小蘇打＜泡打粉＜塔塔粉。

2.小蘇打和食用鹼大多是用來做發麵麵食的新增劑，在用量上如果麵粉同為500克，用泡打粉是7克，用小蘇打則是3-4克，如果是食用鹼則是克。塔塔粉主要是製作蛋糕時才會用到，製作饅頭花捲時一般不用塔塔粉。

鹼性新增劑不能使用太多，用的量過多會造成饅頭花捲變黃，鹼味非常大。影響美觀和口感。

3.按照新增劑的鹼性來看，製作食品時需要從大向小來新增，也就是說如果放了鹼還可以加一些小蘇打或者泡打粉，如果放了小蘇打或者泡打粉最好就不要放鹼了，因為放的鹼越多就會增加麵粉的用量。如果不增加麵粉用量，蒸出來的食物就會發黃。

4.小蘇打和鹼一般都是用再老麵糰中，製作饅頭或者花捲。如果是速發麵一般都用泡打粉，老年團也是戧麵糰，這種做法是把麵糰放在自然環境中，通過野生酵母菌和空氣中的雜菌發酵，這種發酵法會產生酸味，所以我們就通過加適量的小蘇打或者食用鹼來中合面團中的酸味。

5.本來應該和大家介紹一下饅頭或者花捲的做法的，已經寫過很多次了就不在分享了。發麵麵食是我們常見的主食，以其口感鬆軟，易消化等特點深受大家的喜愛，在製作時一定要掌握好新增劑的用量，如果和麵時使用了酵母，新增劑就可以少放點，酵母再發面時是主要膨鬆劑，新增劑只起輔助作用。

2樓：小雪呀呀呀呀呀呀呀呀

小蘇打本身就是食用鹼的一種，小蘇打和食用鹼都是食品新增劑的一種，只是鹼性沒有食用鹼大，所以放了小蘇打就不用放鹼了。

3樓：過了立春天變暖

小蘇打本身就是食用鹼的一種，小蘇打和麵用鹼都是食品新增劑的一種，只是鹼性沒有食用鹼大，所以在家制作發麵麵食時如果放了小蘇打就沒有必要在放鹼了。

面發了以後放鹼還是小蘇打

4樓：原範

如果發麵時使用的是老面，建議加入鹼面，如果發麵時使用的是酵母粉，建議加入小蘇打。

1、鹼面：使用老面進行發麵時，需要注意以下兩點：要掌握好水的溫度和鹼水的使用。

一般來說，夏季和麵時使用冷水就行，如果在春秋兩季，建議使用40度左右的溫水，如果是在冬季，建議使用60度左右的熱水。

一般來說，使用老面發麵時，麵糰中的酸味比較重，必須要加入鹼面來中和麵團的酸鹼度，提高麵食的食用口感。

除此之外，加入鹼面的話還可以使其快速發脹、軟化纖維，但需要注意的是，鹼面不可使用太多，否則會造成麵糰發苦，甚至是顏色發黃。