1樓：大寫欣傑
我覺得凡事不能走極端，非要把油燒的冒火當然不對，但正常方式炒出來的菜是可以放心吃的。徹底無害的事情是幾乎不存在的，而且人也沒那麼嬌氣，做飯注意合理搭配、飲食均衡就行了，剩下要追求的就是營養和味道的。
炒菜先放油，還是先放菜？
2樓：李和霖
油冒煙了才放菜。
很多人做菜會等到油鍋冒煙，其實這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
洗菜的時候把蔬菜切開了水的接觸面積會變大，這會使b族維生素、維生素c等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。所以正確的做法是把蔬菜洗乾淨了以後要把水瀝乾了，再切。還要注意的一點是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。
此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
1、燜、燉。
一般用到醬油的菜都是需要燜和燉的。因為醬油有提色的作用。
當我們做這類菜餚的時候，我們需要分兩次放入醬油。第一次放入醬油的時候，是可以增加菜的鹹度，由於醬油經過高溫之後，食材的營養價值就會慢慢的流失，那麼鹹味就會變得更加凸顯，直接就代替了食鹽，從而控制了食鹽的攝入量。第二次放入的時候，是提公升食物的顏色與營養。
在出鍋前放入，可以使得食物顏色變得更加鮮豔。
2、清炒涼拌。
我們日常生活中，常常會做炒菜和涼拌，做這種菜餚的時候，我們都是最後放入醬油。在出鍋前只要放入一點點就可以了，它可以及時補充食物所缺的鹹度，從而新增食物的鮮度。
我們在日常生活中購買醬油時，一定要選擇淡鹽醬油，因為這種醬油可以減少人體對於食鹽的攝入量，並且還能提公升食物的鮮度。
3樓：冉趣老師
朋友，你好，我們在烹飪菜餚的時候，當然是要先放油。當油溫達到一定的程度，我們就可以進行炒菜啦。
因為尤文基本上要達到幾才可以的開的，這樣烹炒做的菜餚才會非常的香，而且呢不會讓人感覺油膩。
4樓：匿名使用者
你這是連一點烹飪基礎都沒有啊，炒菜要先打火，火滅了重新打著，把鍋燒熱然後轉小火、放油，接著再放菜，然後開大火翻炒，加適量的鹽和雞粉調味，再加適量的水，蓋鍋蓋燜一燜，菜有點變軟就能出鍋了。
5樓：語文老師淼淼
正常的情況下，炒菜還是要先放油的，先放菜的話，蔡會很快的被高溫灼傷不太好，口感吃起來會差一些。
6樓：帳號已登出
炒菜是先放油，把油燒熱之後再放菜。
放不放水要看燒製的過程中，水分足不足，煮蔬菜類的話，基本上是不用放水的，因為水分會慢慢煮出來。
煮肉類的話，要等到肉汁全部都收了之後，加水悶軟。
7樓：我愛追劇
炒菜一般是先放油再放菜，用鏟子翻動的時候將調料根據感覺放進去，有的菜需要放水煮有的不需要。你不會做菜可以多看看做菜的**。
8樓：愛angel愛媽咪
你好炒菜必須先放油油，在鍋裡沸騰以後，放入蔥花，大料花椒等調料，然後再把洗好的菜放入鍋中炒這樣炒出來的菜非常好吃。
9樓：加減乘除
炒菜的時候一般都是先放油後放菜。
炒菜的大致過程是放入適量食用油，放入適量蔥花，然後倒入自己要炒的菜。
在翻炒的時候也是有技巧的，有的菜需要大火翻炒，有的菜需要小火。
在調味方面，根據不同的菜決定是否加入醬油。出鍋之前加入適量鹽就可以了。
10樓：網友
油開後加入蔥、姜、蒜、花椒然後放肉，肉炒白後到入醬油翻炒 然後放入菜，快出鍋時放鹽，出鍋時放少量味精翻炒一下出鍋即可。炒菜時盡量不要放水，否則味道不好。
11樓：鄧修
炒菜先放油，還是先放菜？炒菜應該先放油，等油溫達到六七十度的時候，再把蔥薑蒜放進去爆香，然後再放菜炒菜。
12樓：馬學竄
根據一般的習慣，惆悵的時候，我們班都是先放油，然後用油去煎菜後飯菜就是胃軟油點菜會上才能夠迅速的脫水變軟，然後撒入協調就可以了。
13樓：ko式偏執狂
炒菜的時候先放油，先把油放進去熱一下鍋底，然後再把菜放下去燜下，在翻炒幾下，在下調料，然後就可以了。
14樓：網友
沒有特殊規定，一般都是先放油。這樣菜不會糊，不會粘鍋，吃起來好吃。
15樓：茂煊
一般炒菜時先放油，把油把油燒到七成熟的時候放菜，這樣炒出的菜特別香，菜肉燒的快。
16樓：匿名使用者
炒菜應該先放油，這樣炒菜才不粘鍋。
17樓：潛音禕
油第一，菜第二，不放油怎麼給菜入味，炒熟呢，順序是不能亂的一定。
炒菜時，一定要先放油後放菜嗎？
18樓：互信互助互愛
很多人認為，炒菜時等鍋冒煙了再放菜，這樣炒出來的菜味道更香，這在過去確實如此，因為過去炒菜使用的多為生油，所以要將油預熱炒熟後才可以炒菜。但是這種做法放到現在並不適用，原因如下：
現在使用的均為成品油，是經過處理的是熟油，不用等油鍋冒煙；
文章**2②現在使用的植物油品種繁多，例如花生油、大豆油、玉公尺油等，這些油含有較多不飽和脂肪酸和維生素e，受熱易氧化變質，如果等鍋冒煙烹飪，會破壞掉油脂中的營養成分，還可能產生有害物質；
不同食用油所含脂肪酸不同，冒煙點也就不同，當冒煙點持續很長時間，不飽和脂肪酸會轉為飽和脂肪酸，易讓人體出現心腦血管疾病，而且不飽和脂肪酸還會產生聚合物，甘油產生丙烯醛，危害著人體健康。
文章**3炒菜控油的做法。
不要等鍋冒煙了放食物，在鍋燒熱、油稍熱之後加入食物進行翻炒；
食物放入鍋中不久後，加水翻炒，這樣可以讓食物保持水分，也可以避免鍋中溫度過高，既能降低高溫對食物破壞，也能減少有害物質產生。
需要注意的是，加入鍋中的水應該很少，不然蔬菜中的營養物質會流失。另外，有些人認為炒菜時先放菜後放油會把菜炒糊，有一定的道理。其實，可以先加入少量的水，水開以後放入蔬菜燜煮，等到菜炒到七八分熟以後，加入油快炒就可以了。
19樓：匿名使用者
這是最基本的做法，幾乎所有的炒菜都得這樣子的。特別是需要用蔥薑蒜先炒香的更得靠油爆鍋才行。
20樓：網友
炒菜時一定要先放油。然後再放入花椒，蔥薑。爆香蔥薑再放菜。
這樣炒出來的菜。才好吃。鮮嫩。
如果先放菜，在放油。那炒出來的菜。就難吃多了。
既不先有沒有香味？炒出來的菜特別難吃。
21樓：ccc菜辣椒
先熱鍋。在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。
22樓：翼飛
是的。因為油比水的比重低，清潔後的鍋在未預熱的前會殘留有水，如果直接加油後再熱鍋，油就會覆蓋在（鍋中殘留的）水表面；而水的氣化溫度遠比油低，在加熱的過程中，被油嚴密覆蓋的水很快就會變成汽化狀態，但是因為被油蓋著，隨著溫度愈來愈高，被油覆蓋的水因汽化而迅速膨脹，最終「衝破」油的覆蓋，造成高溫油的飛濺，容易傷人。
為什麼炒菜要放油？
23樓：幹萊資訊諮詢
原因如下：1、油脂雖然居民膳食中需求量很低，但是卻是不可缺少的，《中國居民膳食指南》裡建議每人每天烹調油用量不超過25g或30g。
2、油的沸點比水高，可以讓食物更快炒熟，不會因為烹煮時間太長而把食物燒爛、流失營養，食物口感會更好。
3、炒菜放油能有效軟化菜裡的纖維，有的蔬菜裡含有脂溶性維生素，加點油才有利於吸收。
24樓：尤信種媼
做菜放油一是為了增添香味，二是為了隔離菜和鍋，三是為了加快菜炒熟的速度（油的溫度比較高嘛）
25樓：維灣教育培訓
主要起到如下作用：
1、增味：在菜裡放入適當油脂，可明顯增加菜餚香味；
2、防止燒糊：油可以均勻的粘到菜餚上，由於油不易揮發，且沸點不太高，可以有效保護菜餚不至於燒糊；
3、增熟：菜餚基本上都含有水分，由於水分較容易揮發，沸點也不高，所以受熱就汽化了，但油脂的溫度可以達到150多度，這樣的溫度下，可以使菜餚很快就熟了。
4、食用油可以給人體提供熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質。如果體內缺乏它，就會出現**粗糙，膠屑及頭髮乾脆易落等等現象；相反，如果人體內的不飽和脂肪酸**充足，**就光滑潤澤，頭髮烏亮，容顏更加美麗；所以人們又稱不飽和脂肪酸為「美容酸」。
5、食用油還可以為人體提供多種脂溶性維生素。如果缺少了這些脂溶性維生素，人體健康會受到很大影響。
食用油怎樣吃油更科學 ？
現在很多家庭開始注重飲食營養，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭烹飪蔬菜的方法是以炒菜為主。為了使炒出的菜味道更香，不少人喜歡把油燒得熱熱的再往鍋裡放菜，甚至還有人認為，像飯店裡廚師一樣旺火大油地炒菜，才能使菜的味道更香美。
可是專家告訴我們，這種烹飪方法對健康可是有害的。
首先，食用油經過高溫加熱，它的營養價值就會降低，提供的熱量只有未經高溫加熱油的三分之一左右，而且不容易被人體吸收。
其次，油多會在菜的表面形成一層「油膜」，不僅使各種調味料難以滲入，影響它的滋味、營養和鮮美程度，而且還會影響人體對營養物質的消化和吸收。 更嚴重的是：旺火造成的高溫會破壞油脂原有的結構和成分，使油裡的營養物質變成對人體有害的致癌物。
如果經常吃這類菜餚，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病，嚴重的還會引起癌症。
炒菜的時候，油溫最好別超過195攝氏度。怎麼才能看出來油溫是在安全範圍呢？
當鍋裡的油出現翻滾狀態，或者油麵呈現出波紋狀的時候，油溫就比較合適了。
食用油反覆高溫加熱，不僅會降低營養價值，而且還會對人體有一定的毒性。反覆高溫加熱食用油，會產生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可以使人體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。
但是，使用過一次的油並非一定要倒掉。家庭用油**一兩次不會有問題，但是要注意把油裡的渣子去掉。如果使用以後，油的顏色已經變深，或者變得粘稠，這說明油已經變質了，您可就千萬別再用了。
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