如何吃蔬菜不讓營養流失，如何減少蔬菜營養流失

1樓：青妍知識屋

減少蔬菜營養流失的方法：

1、先焯水再切菜

儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

2、焯水時水中加點鹽

在焯水時，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

3、沸水焯時間短

用沸水短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素c因熱氧化而造成的損失。

4、焯水後蔬菜立即冷卻

蔬菜焯水後溫度比較高，它在離開水之後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱，後者營養損失更少。

2樓：匿名使用者

炒：用急火快炒，高溫除了使維生素c損失較大外，其它營養素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，並與菜餚沾在一起，因為澱粉對維生素c有很好的保護作用。

煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養均遭受重大損失，蛋白質也會因此變質而減少營養價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產生妨礙維生素a吸收的物質。

為了不使原料的蛋白質、維生素減少，掛糊油炸常作為最佳補救措施。燻烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素a、b、c受到相當大的破壞。

肉、魚燻烤後，其中脂肪的不完全燃燒及澱粉受熱後的不完全分解可產生致癌物質，所以一般不應用明火直接燻烤。煮：蔬菜與水一同加熱後，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶於水，使碳水化合物及蛋白質被部分水解。

所以吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜餚的調配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶於湯中有利於人體吸收。

蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素b遭受破壞。 ps：

只有在製作的時間儘量少流失，吃的時候是沒有辦法的.

如何減少蔬菜營養流失

3樓：第五讓營婉

你這個問題很值得**，我們在日常生活中會經常遇到，希望我的回答能幫到你~

為了達到保持蔬菜色澤或除掉異味、澀味和草酸等目的，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，如小白菜在

100℃的水中燙2分鐘，維生素c損失率達65%，燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當的方法，儘量減少營養成分的損失。

採用沸水、多水量、短時間的焯水處理方法可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在

60℃~80℃的水溫中其活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快會失去活性；沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。

焯水時如在水中加入1%的精鹽，使蔬菜處於生理鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前儘可能保持蔬菜形態完整，使受熱和觸水面積減少，在原料較多的情況下應分批投料，以保證原料處於較高的水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧化作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多

量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用會使可溶性的營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經正確的焯水操作處理後，維生素c的平均儲存率為84.%。

4樓：匿名使用者

炒好的菜不宜長時間存放，因為蔬菜類的在高溫烹製的過程中，維生素就已經有了一部分的損失，如果存放的時間過長，會被大量氧化，因此炒好的菜不宜長時間存放。如果想要較多的保持蔬菜中的營養，可以採取焯水後急速冷卻的方法。

一般情況下，對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，炒3-4分鐘就足夠了。如果將土豆、胡蘿蔔、茄子、豆角和肉一起燉時，應當將這些蔬菜切成較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜，再稍燉一會兒，就可以了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素的吸收。

烹調之後，還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露30分鐘，維生素 c的損失可達 25%左右。