何謂蛋白質的變性？蛋白質變性後有哪些改變

1樓：褪去一身桀驁

蛋白質變性（protein denaturation）天然蛋白質受物理或化學因素的影響，分子內部原有的特定構像發生改變，從而導致其性質和功能發生部分或全部喪失，這種作用稱作蛋白質的變性作用。

變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和**結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱(高溫)、紫外線及x射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。

變性結果編輯

生物活性喪失

蛋白質的生物活性是指蛋白質所具有的酶、激素、毒素、抗原與抗體、血紅蛋白的載氧能力等生物學功能。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵。有時蛋白質的空間結構只要輕微變化即可引起生物活性的喪失。

某些理化性質

蛋白質分子凝聚從溶液中析出

蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱，因為有些原來在分子內部的疏水基團由於結構鬆散而暴露出來,分子的不對稱性增加，因此粘度增加，擴散係數降低。

生物化學性質

蛋白質變性後，分子結構鬆散，不能形成結晶，易被蛋白酶水解。蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。

所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分布則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。

致變因素編輯

引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。

物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基硫酸鈉(sds)等。

重金屬鹽使蛋白質變性，是因為重金屬陽離子可以和蛋白質中游離的羧基形成不溶性的鹽，在變性過程中有化學鍵的斷裂和生成，因此是乙個化學變化。

強酸、強鹼使蛋白質變性，是因為強酸、強鹼可以使蛋白質中的氫鍵斷裂。也可以和游離的氨基或羧基形成鹽，在變化過程中也有化學鍵的斷裂和生成，因此，可以看作是乙個化學變化。

尿素、乙醇、丙酮等，它們可以提供自己的羥基或羰基上的氫或氧去形成氫鍵，從而破壞了蛋白質中原有的氫鍵，使蛋白質變性。但氫鍵不是化學鍵，因此在變化過程中沒有化學鍵的斷裂和生成，所以，通常是乙個物理變化。

加熱、紫外線照射、劇烈振盪等物理方法使蛋白質變性，通常是破壞蛋白質分子中的氫鍵，在變化過程中也沒有化學鍵的斷裂和生成，沒有新物質生成，因此一般屬於物理變化。

可促使蛋白質變性 *鹽析

在臨床醫學上，變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之，注意防止蛋白質變性就能有效地儲存蛋白質製劑。蛋白質的變性很複雜，要判斷變性是物理變化還是化學變化，要視具體情況而定。

如果有化學鍵的斷裂和生成就是化學變化；如果沒有化學鍵的斷裂和生成就是物理變化。

應用價值編輯

1、雞蛋、肉類等經加溫後蛋白質變性，熟後更易消化。

2、細菌、病毒加熱，加酸、加重金屬（汞）因蛋白質變性而滅活（滅菌、消毒）。

3、動物、昆蟲標本固定儲存、防腐。

4、很多毒素是蛋白質，加甲醛固定，減毒、封閉毒性鹼基團作類毒素抗原，製作抗毒素。

5、用於蛋白純化中雜蛋白的沉澱。

2樓：晨雨梧桐

蛋白質變性作用是指在某些因素的影響下，蛋白質分子的空間構象被破壞，並導致其性質和生物活性改變的現象。蛋白質變性後會發生以下幾方面的變化：（1）生物活性喪失；（2）理化性質的改變，包括：

溶解度降低，因為疏水側鏈基團暴露；結晶能力喪失；分子形狀改變，由球狀分子變成鬆散結構，分子不對稱性加大；粘度增加；光學性質發生改變，如旋光性、紫外吸收光譜等均有所改變。（3）生物化學性質的改變，分子結構伸展鬆散，易被蛋白酶分解。蛋白質變性舉個你熟悉的例子：

雞蛋的蛋清的成分主要為蛋白質。煮熟後，蛋清成了蛋白。這時蛋白質就發生了變性。

變性後蛋白質的空間結構發生了變化，功能也發生了變化。比如唾液澱粉酶的化學本質是蛋白質，可以催化澱粉的水解，但是如果唾液澱粉酶發生變性後，唾液澱粉酶就失去了催化澱粉水解的作用了，

3樓：陽光趙大地

蛋白質變性是食物製作中常見的變化，主要是通過外在的因素，讓食物中的蛋白質發生變化，常見的煮雞蛋、做豆腐、製作鹹鴨蛋等等，但是這個過程並不會讓食物的營養過多的流失，因為蛋白質變性並不是「變質」。

具體原因如下：蛋白質其實是有很多中氨基酸組成的，攝入蛋白質後並不能直接吸收，而是需要把蛋白質水解成氨基酸。而蛋白質變性在食物製作的過程中，並不會減少食物中的氨基酸，而且變性後的蛋白質更容易被水解，可以更好的被人體吸收，所有蛋白質變性並不會影響食物中的營養，反而更容易讓人體吸收，其營養價值更不會流失。

4樓：南溪

蛋白質變性舉個你熟悉的例子：雞蛋的蛋清的成分主要為蛋白質。煮熟後，蛋清成了蛋白。

這時蛋白質就發生了變性。變性後蛋白質的空間結構發生了變化，功能也發生了變化。比如唾液澱粉酶的化學本質是蛋白質，可以催化澱粉的水解，但是如果唾液澱粉酶發生變性後，唾液澱粉酶就失去了催化澱粉水解的作用了

5樓：卻皎月尉真

水產品肌肉蛋白質結構被破壞後引起原有性質發生的不可逆變化。

蛋白質變性（protein

denaturation）是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。

6樓：匿名使用者

蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。

強酸、強鹼、加熱(高溫——煮雞蛋)、紫外線（紫外線消毒）等都可以導致蛋白質變性！

蛋白質變性是指蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失

建議合理膳食，均衡營養，適度進行體育鍛煉，提高身體素質，減少疾病發生的可能

7樓：桑格菲

天然蛋白因受物理或化學因素影響，高階結構遭到破壞，致使其理化性質和生物功能發生改變，但並不導致一級結構的改變，這種現象稱為蛋白質的變性。二硫鍵的改變引起的失活可看作變性。

能使蛋白質變性的因素很多，如強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、胍、去汙劑、三氯乙酸、有機溶劑、高溫、射線、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。但不同蛋白對各種因素的敏感性不同。

8樓：稻草屋二號

蛋白質的變性（denaturation），在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，即有序的空間結構變成無序的空間結構，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質的變性。蛋白質的變性不涉及一級結構的改變，蛋白質變性後，其溶解度降低、黏度增加，生物活性喪失，易被蛋白酶水解。若蛋白質變性程度較輕，去除變性因素後，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。

變性的蛋白質不一定發生沉澱，在一定條件下也可以使蛋白質不變性而沉澱（如鹽析）

蛋白質的變性（denaturation），在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質的變性。

9樓：我的小笨笨哦

蛋白質的變性作用是蛋白質的一種不可逆的化學反應。蛋白質分子的天然構象遭到破壞導致其生物活性喪失的現象。蛋白質在受到光照、熱、有機溶劑以及一些變性劑的作用時，次級鍵遭到破壞導致天然構象的破壞，但其一級結構不發生改變。

包含了蛋白質的沉澱作用。

1.利用變性原理，如用乙醇，加熱和紫外線消毒滅菌，用熱凝固法檢查尿蛋白等2.防止蛋白質變性，如製備或儲存酶，疫苗，免疫血清等蛋白質製劑時，應選擇適合條件，防止其變性失活

編輯於 2020-04-13

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蛋白質變性舉個你熟悉的例子：雞蛋的蛋清的成分主要為蛋白質。煮熟後，蛋清成了蛋白。

這時蛋白質就發生了變性。變性後蛋白質的空間結構發生了變化，功能也發生了變化。比如唾液澱粉酶的化學本質是蛋白質，可以催化澱粉的水解，但是如果唾液澱粉酶發生變性後，唾液澱粉酶就失去了催化澱粉水解的作用了。

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何謂蛋白質的變性？蛋白質變性後有哪些改變

10樓：

蛋白質變性舉個你熟悉的例子：雞蛋的蛋清的成分主要為蛋白質。煮熟後，蛋清成了蛋白。

蛋白質變性後有哪些改變

11樓：匿名使用者

一，蛋白質變性的定義

蛋白質變性（protein denaturation）：蛋白質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。

二，蛋白質變性的原因

變性作用是蛋白質受物理或化學因素的影響，改變其分子內部結構和性質的作用。一般認為蛋白質的二級結構和**結構有了改變或遭到破壞，都是變性的結果。能使蛋白質變性的化學方法有加強酸、強鹼、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白質變性的物理方法有加熱、紫外線及x射線照射、超聲波、劇烈振盪或攪拌等。

參考資料

何謂蛋白質的變性？蛋白質變性後有哪些改變

使蛋白質變性的因素有哪些，引起蛋白質變性的因素有哪些

一般蛋白質變性溫度是多少？

乙醇與蛋白質的沉澱和變性實驗，乙醇與蛋白質的沉澱和變性實驗

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