1樓：匿名使用者
卥水：第一次做卥水，一公升的卥水加花椒10g,八角五個，桂皮15g,草果兩個，大茴香，小茴香，丁香各5g,香葉三片，羌一塊，蔥段一把，蒜頭十瓣，乾辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味，只是增香，如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裡煸一下),糖四湯匙，半湯匙，醬油四湯匙，深色醬油兩湯匙，料酒半瓶(或啤酒兩罐),然後加水合計一公升。用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裡，放冰箱下次再用，不會壞的。
用的次數越多，卥水味道越好。再用的時候適當新增香料，糖鹽醬油和酒，不加水。可以用紗布袋把配料裝起來，就不用隔渣了。
湯：牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬，洗淨後放入冷水，加羌，蔥，桂皮，草果，大火煮開十分鐘，轉中小火熬乙個半小時，可加入一湯匙醋，牛骨中的鈣能更充分析出，有利人體吸收，湯也比較白。熬好後加鹽調味。
牛雜洗淨，放入大鍋裡，加入卥水，大火煮開十分鐘，再改小火卥乙個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼，切成小塊(或片).
面二兩，燒一大鍋水，水大開後放入麵條，要以大火保持水的沸騰，略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道，多煮會兒也不會餬口),待鍋中水再次大開放回鍋內，水再開時撈起瀝乾放入大碗內。
面上放切好的牛雜，蔥花，香菜，半湯匙油，加入牛骨湯，加淋上一湯匙卥水，牛雜麵就做好了。
急求搞牛雜的湯底製作方法?
2樓：真不幹正事
其實，牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿蔔放在乙個大鍋裡燜爛，燜的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿蔔的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，把你的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，一口氣來上兩三碗絕對沒問題。
牛腩：8塊一斤，買了5塊的。
白蘿蔔：1塊一斤，買了1塊5的。
香蔥：沒問價，抓了5毛的。
八角、香葉、桂皮：2塊一兩，各抓了點，花了1塊。
姜、蒜：家裡有。
【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。
蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
【進入主題】
完成上面的工作後，把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。
這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。
炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。
2小時後再來揭鍋放鹽。
牛雜湯底配方
3樓：欣欣自
牛雜湯底配方為：牛雜500g、蘿蔔適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、薑片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蠔油、鹽、糖適量。
做法：1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。
2、調料包和蔥、薑片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開後轉小火慢煮1小時。
3、牛雜焯水，用水洗淨切成大塊，瀝乾水分；蘿蔔洗淨去皮，切小塊。
4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿蔔，加生抽、蠔油，小火煮半小時。
5、關火前加鹽和少量糖調味，關火後加蓋再燜半小時，牛雜湯就完成了，牛雜湯可以用來拌公尺粉。
4樓：匿名使用者
1、牛雜的湯底料：
主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、乾辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、乾辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法：1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。
3、將晾涼的牛雜分別切成4厘公尺長、2厘公尺寬、0．2厘公尺厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵： 牛骨、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。
外面牛雜店的牛雜串濃湯底怎麼做的？
5樓：安徽新東方烹飪學院
可以找個有經驗的師傅諮詢下，了解湯料的配方和技巧，感興趣也可以去培訓學校了解一下。
求牛雜麵湯底配方
街邊小吃牛雜的做法
牛雜湯料配方
6樓：科技探訪者
你好，新手做牛雜湯很容易帶有腥味，這是很正常，因為牛雜本身味道是很重的。新手做出來的牛雜帶腥味，不但影響了口感，敏感一點的人可能都不敢下口。這主要是牛雜沒有洗乾淨，用料不對，以及煮的方法不對造成的。
牛雜湯是我們生活中比較常見的一道菜，但是沒做過的人卻很難做出外面餐廳吃的味道。我們做的牛雜湯不僅有點腥味，而且也做不出正宗的牛雜湯的色香味俱的感覺。我們會發現明明我們買的都是一樣的牛雜，買的是一樣的佐料，甚至方法都是一樣的，那麼為什麼還會有腥味呢？
我覺得做牛雜湯這些技巧需要掌握，首先從選材上要求極高，必須是新鮮的牛雜，冰凍牛雜有血水，很難清洗乾淨。那麼我們拿到牛雜後，應該把牛雜放水浸泡一下，再去洗。再洗的時候可以加入鹽，或麵粉戳幾遍，徹底洗掉髒東西。
洗的時候要把牛腸子翻出來洗，不然內部的牛屎是洗不乾淨的。
第二步，把洗好的牛雜冷水下鍋，放入料酒，生薑去腥。等煮開後撈掉泡沫，再煮一分鐘左右後撈出來放冷水清洗。記得要清洗三遍，洗的時候可以把一些油脂，內膜去掉，這樣可以減少腥味。
接下來就是開始做牛雜湯了，生薑一定要準備多點，薑是不用去皮的。還有可以準備些桂皮，八角，橘子皮等大料，這些也是可以去腥增香用的。
把準備好的牛雜放入砂鍋，再把準備好的大料放下去，這時也不要放點料酒去腥。再過一小時後，可以加入鹽和蔥花，美味的牛雜湯就做好了。這樣做出來的牛雜是很少有腥味的，關鍵的技巧就是要洗得乾淨，然後就是去血水，再放料酒生薑可以了，做到一點味道都沒有，那就失去牛雜湯真實的味道啦。
7樓：匿名使用者
1、原料：
牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿蔔6斤，麵筋1斤，沙薑1兩、拍姜半斤。
2、香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。
3、調料：鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，麵豉醬150克，白酒50克。
牛雜湯做法。
1、牛骨、牛雜洗淨，飛水待用。
2、蘿蔔洗淨去皮，切滾刀塊，飛水待用；麵筋切小塊待用。
3、桶內加入清水、牛骨、沙薑、拍姜、香料袋，大火燒開後轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊，繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味，撈出牛骨，放入麵筋再略煲一會。
4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。
8樓：靈葵
製作牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬回油15克，深答色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】1.將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗淨。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一（五十gb小吃配方技術大全只需二十九元扣扣前面是二五三八後面是九五三三二五）塊白布包好紮緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放麵鼓醬、蒜茸、老薑(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】 香滑綿軟，味濃汁厚。
9樓：喵妙先生
牛雜清水洗淨，熱水焯一下，撇去浮沫，放入料酒去腥，熱鍋涼油放入蔥薑蒜和乾辣椒炒出香味，像鍋中加入一碗熱水，放入牛雜，再加入適量料酒，煮五分鐘左右就可以了，放入鹽雞精調味。
10樓：嘰嘰嘰喳
首先，做之前要先焯水，牛雜冷水下鍋，放入蔥，姜，料酒，邊煮邊撇清浮沫，焯水十到十五分鐘就可以撈出來了，然後做出來的牛雜湯就沒有腥味了。
11樓：風逸安
做牛雜湯之前，把牛雜切好放鍋裡焯水，然後撈出來，爆炒一下，加入乾辣椒和醬油等調料，炒好後再放湯煮，這樣就沒有腥味了。
12樓：天t婷
最重要的是把牛雜洗乾淨之後再下熱水滾一下，加入料酒，煮出泡沫之後撈出再用來煮湯。
13樓：匿名使用者
_揭秘：80後一窮困小伙跟李師傅實體店收徒_
求做牛雜配方
14樓：匿名使用者
【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
蘿蔔牛雜的做法。
將牛雜洗淨，切塊，放入沸水內煮開，去除血穢，取出，再用清水洗淨。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。旺火燒熱炒鍋，下油，放麵鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，再把白蘿蔔洗淨切塊放入鍋，繼續小火慢熬制至蘿蔔軟爛即可。
紅燒牛雜的做法。
牛雜清洗乾淨，放鹽清洗，然後放入開水中焯熟，撈起切塊，放入電飯鍋中煮1小時。大蒜切段胡蘿蔔切片。熱油放胡蘿蔔和大蒜翻炒至斷生，倒入牛雜翻炒，放鹽、醬油和雞精，澱粉勾芡，翻炒均勻即可。
五香牛雜的做法。
鍋燒熱，下油，放入牛雜煸香，放入豆瓣醬、「五香牛雜」專用香料、乾椒粉，繼續炒香，然後盛起。鍋洗淨，放油燒熱，放生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的乾鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。
牛雜火鍋的做法。
將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與切塊後的牛雜一起放人鍋內，加入清水（淹過材料），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，倒去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒小時，當牛雜酥而不爛的時候就可以點起酒精爐，放入配菜吃火鍋了。
怎麼做牛雜小吃，街邊小吃牛雜的做法
牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為 牛雜碎 牛雜的做法一 1 洗乾淨牛雜400克 2 備好少許陳皮 4片生僵 乙個小辣椒 3 將全部的材料裝入鍋裡。注入600克水 4 大火煮20分鐘後改為中火再過10分鐘後改為小火加入鹽醬油 可加雞精 5 中途...
臭豆腐的湯料製作方法，求街邊臭豆腐湯汁和作料的製作方法
你好！那個澆在油炸臭豆腐上的叫滷水。滷水的製做方法是 用豆豉 如果以2.5kg為標準計算的話 要加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後就是那個滷水啦。這個做法是比較正宗的，所以花費時間也比較長。另外，還有一種方法，不是很費時間，味道也不錯的，大街上的油...
有湯的做法嗎，求湯的做法？
苦瓜不苦的做法，有湯飲又有菜吃 不知需要買菜做飯的同志們在這個季節在買菜時有沒有覺得不知買什麼吃才較安全，現在的青菜開始較貴且含有農藥的成份較多，許多不敢多吃，可又不知買什麼菜好。現在的瓜類開始便宜了，可來來去去就是苦瓜 涼瓜 和青瓜，毛瓜幾種，這個苦瓜卻因其苦味較重，許多並不愛吃。現把我煮苦瓜不苦...