做鱔魚都有哪些做法好吃，可口呢

1樓：枚天慧

鱔魚怎麼做著最好吃，普濟多次介紹過家鄉的傳統菜譜“臘肉熬黃鱔”，仍然覺著不過癮，這次要更細緻的給大家說道這個菜，因為太好吃了，在鱔魚菜譜裡絕對的排名第一。

首先的一方水土養一方人，黃鱔就生長在魚米之鄉，出生地域之內才最好吃。高原缺水、草原沙漠或北方寒冷之地，也都可以吃到鱔魚，但是不能與豫南稻鄉相比。因為鱔魚是當地物產，自然的烹飪技藝源遠流長，登峰造極。

“臘肉熬黃鱔”就是豫南古菜譜，流傳至今不走樣。

再個就是唯有當地知道鱔魚什麼季節好吃，什麼樣的鱔魚好吃，以及怎麼做著好吃。這樣對一個食材講究到極致，唯有出產地才可以做到。

鱔魚有個生理特性，小時候是母的，長大到一定程度，就變成公的了。一般的2歲前是母的，正常產卵，然後就成了公的，一直到永遠。公黃鱔長勢快，體大肉肥，營養豐富，最是好吃。

最好的季節是驚蟄後的下秧時段，就要開始整理稻田。這時候，黃鱔經過一冬的休眠，正是肥虞之時，放水犁田，順帶的把田埂裡黃鱔捉到。收工回去，收拾乾淨，和著臘肉一炒一熬，再是美味不過。

菜譜：30釐米以上長的鱔魚2斤，帶膘臘肉1斤，香蔥段、拍姜、甜酒釀適量，萵筍一根。臘肉洗淨，整塊熬煮20分鐘，撈起切大片。

鱔魚剖開摘去腸子，洗淨剁寸段。萵筍去皮，切滾刀片。炒鍋起油，燒熱爆香臘肉炒出油，加鱔魚繼續大火翻炒。

炒到鱔魚表皮帶金黃色，魚皮起泡與肉有分離，加進甜酒釀、蔥段和拍姜，翻幾鏟子加煮臘肉的湯，如果湯水不夠，繼續加開水，湯水與食材2:1為止。大火燒開，中火20分鐘左右，燉到湯與鱔魚1:

1的時候轉大火收汁，加進窩筍片。收到湯與鱔魚1:2的時候，關火，可以給幾段香蔥和紅鮮辣椒點綴，出鍋裝盆上桌。

這道菜美到鱔魚段吃到嘴裡不用啃咬，上下牙輕輕咬住，往裡一吸，肉都脫離脊骨刺，乾淨利落沒粘連，鮮美無比，開口就根本停不下來。再配著燒酒和乾飯，那感覺，就是神仙。

今天再給大家介紹一個創新的鱔魚的做法，韭香鱔魚;

一、原料：

鱔魚肉400克，韭菜150克，土豆條200克，泡蘿蔔50克，郫縣豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，蔥花20克，精鹽2克，味精2克，料酒20克，香油5克，紅油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精煉油500克耗100克

二、菜餚特徵

[味感特徵]：

鹹鮮帶辣，韭香味濃，味感細膩。

[質感特徵]：

味鮮爽口，口感細嫩化渣。

[成色要求]：

色澤紅亮。

三、製作步驟

1、加工處理：將鱔魚切成5釐米長的條碼味；泡蘿蔔切成4釐米長的粗絲；韭菜洗淨切成顆粒；郫縣豆瓣剁細備用。

2、熟處理：將鱔魚入鍋油炸後撈出；土豆條油炸成熟，撈出裝人放有竹籬笆的大圓盤中備用。一蒸碗上籠大火蒸制10分鐘，翻扣於墊有粉絲的盤內。

3、烹製：鍋置中火上放油，低油溫加入豆瓣、姜米、蒜米、泡蘿蔔炒香上色，再加鱔魚、調味品和勻，燒入味至汁干時裝入盤內，撒上韭菜粒，澆上熱油即可香菜。

四、製作關鍵點

1、選擇原料新鮮、刀工處理大小均勻，。

2、注意土豆條一定成熟。

3、掌握好燒製的時間與火候，保證細嫩鮮美。

4、炒制時注意色澤變化，調味準確。

5、跑油時油溫不宜太低。

五、關鍵環節控制點

1、操作手風：刀工的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、菜餚出鍋的動作。

2、階段火候特徵：觀察掌握好油溫，掌握鱔魚、土豆的成熟程度；燒鱔魚控制好時間，一定細嫩；跑油時油溫不宜太低。

3、調味品的投放：注意調味品的用量，特別是豆瓣。

4、成品效果和裝盤方式：色彩紅亮，顆粒均勻。

2樓：被風吹過的夏天

我們這邊喜吃黃鱔，二兩一條賣到六七十元每斤。我們這家家戶戶都會煮的是盤龍鱔。活黃鱔一斤半，外表沖洗一下，不要其他任何處理，主要配料一般是苕頭或蒜苗（半斤左右），米椒幾隻，啤酒小半瓶。

將活黃鱔倒入冷鍋中蓋上，加火燜死。倒入盤中，洗乾淨鍋，放油二兩燒熱，倒入黃鱔，猛火煎炸，黃鱔會自動一根根盤起來，如蚊香一般，翻面繼續煎一次。放鹽、苕頭、辣椒，翻炒片刻，倒入啤酒二三兩燜煮，出鍋時加入少許雞精、苕頭葉，裝盤即可。

關鍵是吃法：吃的時候，筷子夾住黃鱔的頭，用嘴咬住後頸脖的位置，輕輕一拉，整條黃鱔內臟與肉分離，姿勢優美，味道獨特。