1樓：墨禾寂隱
32種四川涼拌菜的做法
1、拌蔥頭
原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
制法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
2、拌捲心菜 原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分
制法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。
將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦公尺、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
3、拌綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢
制法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
4、黃瓜拌蝦片
原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢
制法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。
再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
5、麻醬拌豆角
原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢
制法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
6、肉絲拌粉皮
原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
制法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。
澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
7、拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
制法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裡加蓋，醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
8、拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
9、麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。
用碗乙隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
10、拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
制法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
11、拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
制法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
制法:1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。
2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
13、五香花生公尺
原料: 花生公尺一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
制法: 將花生公尺揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約
二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生公尺煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。
特點: 五香味濃，宜下酒飯。
14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦公尺三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢
制法:1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。
2. 蝦公尺洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦公尺（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。
上述各末同薑末、泡蝦公尺公尺一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。 、
15、拌什錦
原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海公尺五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒
制法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海公尺撒在粉絲上。
最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩艷麗，風味獨特。
17、三絲芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香幹二塊 芝麻油三錢 薑末 二分
制法:1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。
2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。
18、青椒拌干絲
原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒
制法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐干也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
19、熗菜花
原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢
制法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控乾，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
20、熗芹菜
原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢
制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水沖冷控乾，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
21、熗辣三絲
原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢
制法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。
特點: 色彩鮮明，一味俱全。
22、三味黃瓜
原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 薑絲二錢 醬油二錢 椒油五錢
制法: 將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控乾，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。
特點: 色鮮味美，製作方便。
23、熗油菜
原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢
制法: 將油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控乾，拌上精鹽盛盤，撒上蔥絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。
特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。
24、油激黃瓜
原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤（耗油一兩） 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 薑絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢
制法: 將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲。
再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裡。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入，兌成汁，澆在黃瓜上即成。
特點: 碧綠鮮脆，別有風味。
25、熗綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢
制法: 將綠豆芽揀好洗淨，放入開水中氽一下，撈出控乾，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽，熗上椒油即可。
特點: 香脆可口，製作簡便。
26、熗辣白菜
原料: 大白菜二斤 乾紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢
制法: 將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，用涼開水衝去鹽味並控乾，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個乾辣椒炸黃色一併倒在盆裡，熗後蓋十分鐘即可。
特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。
27、熗辣椒黃瓜
原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢
制法: 將黃瓜洗淨，用刀劈成兩瓣去瓤，直刀切成八分長段，撒上鹽，醃十分鐘控乾。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。
辣子切絲，蔥、姜也切絲放上，椒油加熱後熗在辣絲上，用盤扣上一會即可。
特點: 甜辣酸香，富有營養。
28、熗海帶絲
原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控乾，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。
特點: 絲長味香，別有風味。
29、三味白菜
原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 薑絲三片 醬油二錢 味精十粒
制法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控乾，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、蔥絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。
特點: 紅白相間，香辣多味。
30、拌拉皮 原料: 新拉皮五張 黃瓜二兩 精鹽三錢 芝麻醬三錢芥末三錢 蒜五瓣成泥 醬油三錢 特醋三錢 香油一錢
制法: 先將好粉面用冷水兌成稀汁（要視粉面的***壞而定）。粉面與水的比例如5：
5（兌水），5：6（兌水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤（或鋼精盤）裡，放在開水鍋裡轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃。
31、韭黃拌干絲
原料: 韭黃四兩 香豆腐乾二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢
制法：將韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。另將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口
32、海帶拌粉絲
原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 薑末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥
制法: 將海帶洗淨沙，直刀切成細絲，入開水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。
特點: 絲長味香，色彩喜人。
怎麼做涼拌菜的芝麻醬，如何做涼拌菜的調料
aa微湖來客 主料金針菇 適量 幹豆腐 適量 紫甘藍 適量 胡蘿蔔 適量 青尖椒 適量 調料大蒜 適量 白芝麻醬 適量 白糖 適量 白醋 適量 食鹽 適量 味達美 適量 辣椒麵 適量 金針菇去除根部，洗乾淨後撕開。用沸水焯一下，放入碗中涼涼備用。胡蘿蔔去皮後切成絲。青尖椒切成絲。紫甘藍切成絲。幹豆腐...
四川家常牛肉怎麼做？牛肉都怎麼做
主料。牛肉500克。調料。食鹽。適量。蔥。5克。姜。3片。蒜。5瓣。八角。3只。花椒。適量。生抽。5克。馬鈴薯丁 脫水 500克。胡蘿蔔。200克。香菜。一把。五香粉。5克。香葉。2片。郫縣豆瓣醬。20克。元貞糖。10克。川味紅燒牛肉的做法。1.牛肉洗淨後切成塊，放進沸水中，加入料酒，煮開瀝乾水份待...
涼粉涼麵怎麼做都需要什麼調料，涼麵的做法及調料
涼粉食材 土豆澱粉200g 清水1000ml 油潑辣子5勺 花生2g 白芝麻1g 香蔥適量 蒜適量 香醋1 2勺 生抽2勺 花椒粉1勺 雞精1 2勺 豆豉1勺 香油適量 做法 1 取1000ml涼水放入大容器中，將土豆澱粉放入水中，攪拌均勻。2 倒入鍋中 加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。3 當...