1樓：手機使用者
重慶新派火鍋香料（一）
所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。
重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多隻是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。
生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老闆定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識。“好吃狗們”（嘴饞而不講究的人）齊聲說：
“要得，要得……。”
老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（**上披露的重慶火鍋的製法已經很詳盡，本人不再囉嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：
4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。
這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠**的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。
隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。
重慶火鍋的改革勢在必行。
新派重慶火鍋由此走向市場。
第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。
第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。
香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質製成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食慾，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。
但香辛料用於火鍋中，最直接、最根本的目的還在於利用其香味。
大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中藥功能。根據歷史上講究的“藥食同源”、“醫食同源”的中國國情，衛生部於2023年3月5日公佈了《關於進一步規範保健品食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品，可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當部分即是可用於火鍋製作的香辛料。
香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用於火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮製問題，如果用的好，會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生牴觸、相減作用。
若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。
新派重慶火鍋為什麼在炒制時施放香料。
首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研製的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的複合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發生氧化、香味散失、酸敗、黴變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研製的用於火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質量和留香，延長保質期提供了保證。
第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑洩，感冒等因吃火鍋會產生不適狀況，我們根據藥食同源的原理對香料配方進行精細調配用於火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化溼、止瀉的作用。
好了，上面講到火鍋底料製作和香料的運用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆製品等，象京戲中的“生旦淨末醜”紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了。
四川火鍋底料怎麼做的？
2樓：老阿婆火鍋
製作的話每個火鍋品牌肯定是不一樣，都會有自己獨特的熬製方法。不過四川火鍋一般會選擇清油，外加花椒、辣椒等幾十種香料配製而成，工序很複雜，這也是四川火鍋多年來經久不衰的原因之一。
四川火鍋底料品牌，四川火鍋底料哪個牌子最好
火鍋行業發展多年，各種各樣的底料可謂玲琅滿目，除開一些火鍋店有自己炒料，一些火鍋品牌有獨家底料之外，超市裡面各種火鍋底料也是非常的多，但實際上，懂行的人都應該清楚，對於火鍋來說，不同底料之間口味的差異可以說天差地別，事實上，在炒製底料的過程之中，多一味少一味原料，或者原料配比不同，那麼最終出來的口味...
四川火鍋底料配方，正宗麻辣火鍋底料配方及製作方法
重慶火鍋的特點 一 麻辣為主.多味並存.二 講究調味.善於變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細,變化靈活 五 選料廣泛,獨具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最...
哪種四川火鍋底料最好吃，去成都必買的火鍋底料是哪種？
其實我已經有了答案！我就不告訴你是哪款 其實都差不多,但是加水之前要先炒下,下油,熱後加入紅辣椒,花椒,蒜,姜翻炒,然後加入火鍋底料炒香,然後再加水,蔥段,開了就可以了,我是這麼吃的,感覺很爽.另 小肥羊的辣湯料跟他們店的一摸一樣,嘻嘻 重慶麻辣火鍋 酸湯鴨掌火鍋 去成都必買的火鍋底料是哪種？我比較...