1樓：love湚澐汌渏
生坯入籠後在急劇受熱時，內部則產生大量的動態二氧化碳氣體，並急劇從頂端逸出，從而頂部出現不規則的脹裂；三是摘坯成型和擺屜方法獨具一格。一般饅頭是將生坯搓出光面，越光越好，而開花饅頭卻完全不一樣，是將揪下來面劑，劑口朝上立體擺放，甚至在揪劑時用手碰一下頂端也會影響開瓣，這種擺放和成型方法，就大大地減少了生坯頂部的麵筋網路的拉力，為開瓣掃清了障礙；四是加糖的作用。當開花饅頭加入一部分糖時，酵母菌大量吸收糖的養分，從而使酵母又增加了活力，起到了助發作用。
2樓：湘廚衡陽何
麵粉和酵母比例．不對，酵母多了
3樓：運懷雨繆雪
饅頭做好形狀後，看情況稍微在醒一下，開花是因為面醒的不夠，蒸的時候火一加熱，饅頭裡面發了，外面沒來的急，就開花炸開了。
為什麼蒸出來的饅頭會爆開
4樓：有錢哥哥
是因為蒸之前，面沒有揉勻稱。放在鍋裡時，表面是平滑的，饅頭蒸出來就不會有裂縫。
饅頭的做法
準備材料：
步驟：1、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。
2、倒入麵粉中。
3、攪拌成絮狀。
4、揉成光滑的麵糰。
5、發酵至兩倍大。
6、然後把麵糰和光滑。
7、把面擀成麵皮。
7、把麵皮捲起來。
8、切塊。
9、把切出來的麵糰放蒸鍋裡，先靜置15分鐘。
10、開大火蒸12分鐘就可以了，這樣蒸出來的饅頭就不會爆開了。
5樓：匿名使用者
饅頭能夠鬆軟好吃的關鍵在於揉好的面放置（醒面）的時間和做好的饅頭放置（醒面）時間掌握的是否合適。
一般來說，蒸出來的饅頭會爆開的主要原因是做好的饅頭醒面時間過長造成的。
所謂“醒面”，就是饅頭做好後，放置在溫暖的地方，讓其中揉麵時加入的酵母菌進行繁殖。因為酵母菌繁殖過程中會產生大量小氣泡，這些小氣泡使得饅頭脹大，變得鬆軟。
如果醒面時間過長，饅頭中氣泡聚集過多_形成了較大的氣泡。這些氣泡在饅頭被加熱時就會膨脹。正常情況是氣泡膨脹使得饅頭變得鬆軟好吃。而氣泡過多、過大就會膨脹過度，使得饅頭爆開。
6樓：水瓶開拓者
揉麵不到位面太硬（揉好的面表面，切開都要光滑，可以適當放點油
7樓：匿名使用者
因為饅頭的成分裡面有酵母菌。冷的時候沒反應。熱了就會膨脹，然後就會鬆軟。好的饅頭就鬆軟。差的饅頭就失誤了 裂開或者爆開
8樓：五玉枝北羅
饅頭做好形狀後，看情況稍微在醒一下，開花是因為面醒的不夠，蒸的時候火一加熱，饅頭裡面發了，外面沒來的急，就開花炸開了。
為什麼饅頭上面都會爆開
9樓：匿名使用者
這和火候有關係，出現開花饅頭現象有兩個條件：
1，特好的老肥發麵，發的過了
2，大火快速蒸熟
你一定是使用了老肥，而且非常有勁，所以會開花其實開花饅頭也不是壞事，南方有專門小吃，估計你聽說過－－－叉燒包，就是這種開花造型，不同的是裡面包入叉燒餡！
如果想解決開花問題，可以發麵時不要太過，醒發時間不要過長，蒸熟即可！
10樓：丹丹vs阿光
你和麵是不是放鹼了？鹼多了，你蒸的饅頭當然會裂開，你蒸是在東北就叫開花饅頭，剛蒸出來的時候就好吃，但是回鍋再熱的時候就容易進去水氣，不好吃了
11樓：愛上烘焙
有可能是面和的不夠或酵母放多了。
12樓：匿名使用者
是因為酵母發酵的原因
饅頭為什麼會裂開？
13樓：芒亭晚庚丙
饅頭成型時形成裂紋；在成型室排放時形成硬殼或者已經裂紋；醒發溼度低，醒發時間長，出現裂紋，從而出現的一種問題。
導致饅頭裂紋的原因主要有以下幾類：
一、成型時形成裂紋；
二、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯；
三、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒；
四、面揉的不均勻；
五、好的麵粉，如雪澄麵粉、中糧麵粉、同樂麵粉等
一、成型時形成裂紋
成型時調整好饅頭機，對好刀口，減少後段布面，使坯表面光滑；縮短排放時間或者坯上架後適當保溼，整形前將坯的旋翻至下面；增加醒發溼度，使硬殼變軟不裂或使裂紋變不明顯
二、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯；
不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。
三、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒
饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是要避免被風吹。可以蓋上籠布，一般是紗線的
四、面揉的不均勻
一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同。
14樓：万俟玉枝勤雁
一個是表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂；這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。另一個就是醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。應該蓋上籠布，一般是紗線的，這一步就是為了讓面醒勻！
關鍵的一步！第三就是不均勻，揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什麼的。一定要揉勻，並且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米麵的，裡面必須加白麵，否則會散，開裂等
15樓：局詩奇友安
可能是面沒發酵好，也可能是蒸的時間太長。
16樓：山洲章齊
你那裡是不是比較熱
天氣幹吧
做完型饅頭最好放在醒箱裡面
醒一會如果放在風乾了
蒸出來的饅頭會裂
還有就是
面沒有發好
17樓：彭信束婷美
面沒揉好，沒揉到，蒸饃要把面揉光滑了才行
蒸饅頭表皮會炸開是什麼問題
18樓：匿名使用者
老面饅頭醒的程度要把握好，大概是原來的2倍大，生坯表面略顯透明就好了，一旦出現孔洞的話，可能已經醒過頭了，蒸好後會癟的。蒸老面饅頭是開水上鍋，酵母饅頭可以冷水上鍋,一般關火後等2、3分鐘再揭蓋就好了
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