1樓：桐萌運
通過水蒸汽進行熱傳遞
2樓：小鴨模具專案
是和水蒸氣有關，水的沸點是攝氏100度，再加溫就成蒸汽了，蒸汽也是100度而且有溼度，通過蒸汽給饅頭加溫從而避免了饅頭在加溫過程中水分的蒸發，保持了饅頭的柔軟。如果沒有水就加溫，饅頭的水分會蒸發掉，饅頭就幹了
3樓：非藍彧
運用水在蒸發以後產生的水蒸氣來進行加熱！
首先你要知道，麵粉不能用水直接煮熟，那就不是饅頭而是麵疙瘩湯了；
其實，水蒸氣其實是比水的溫度還要高的，因為它是由水在沸騰之後（也就是100度以後）氣化為氣體產生的，高溫而不會把麵粉弄糊，所以就蒸好了饅頭~
4樓：不懂qq怎麼辦
水和水蒸氣加熱後雖然都是100度但是水一旦停止加熱就低於100度，而水蒸氣液化後還是100度用水蒸氣耐久 鐵的熱傳導速率很高，饅頭裡面沒熟外面就糊了，下面放水的話它的沸點是100度，氣壓正常（就是排除高壓鍋之類的）的情況下鍋裡的溫度可長時間一直保持100度，一方面有利於熱量傳導給饅頭，另一方面也不會太直接太迅速。此外樓上說的一點也不無道理，要是用水銀的話估計你肯定就掛了……水是生命之源，生產之基，生態之本啊！
5樓：堯先生
不知道你學過物理沒有，你知不知道被100℃的水蒸氣燙傷藥比100℃的水燙傷藥嚴重，這個原理很簡單，水蒸氣是由於水蒸發而形成的，而水蒸氣遇冷則變成小水滴，也就是變成水，在這個遇冷的過程中，它會把自身的溫度全部傳遞給所遇到的物體，然後自己變成小水滴，所以如果人的手被100℃的水蒸氣燙到的同時，水蒸氣還會向手釋放大量的熱量，而100的熱水則不會有這個量的轉換的過程。所以蒸饅頭和燙傷的原理是一樣的！
6樓：匿名使用者
用鍋蒸饅頭下面要給水是因為在加熱的過程中，水就變成水蒸氣，就能把饅頭蒸熟了。是液體汽化。
7樓：泉清潤
能量轉換和傳遞問題。鐵的熱傳導速率很高，饅頭裡面沒熟外面就糊了，下面放水的話它的沸點是100度，氣壓正常（就是排除高壓鍋之類的）的情況下鍋裡的溫度可長時間一直保持100度，一方面有利於熱量傳導給饅頭，另一方面也不會太直接太迅速。
8樓：百丈飛渡
蒸是做熟饅頭、包子等食物的一種方法。要想蒸熟饅頭等食物，就必須通過加熱使水產生水蒸汽後，通過水蒸汽將饅頭蒸熟。直接放在水裡叫煮。人們把通過加熱使水產生熱汽做熟食物的方法叫做“蒸”
9樓：匿名使用者
一個蒸饅頭的問題都能引來這麼熱烈的討論~
10樓：隱逸凡塵
水的比熱容較大，再者水的沸點低沸騰後會有水蒸汽，水蒸氣遇到比自身溫度低的物質時會液化，在液化的過程中會放出熱量，食物在吸收一定的熱量時就會熟。而水蒸氣液化後有成為水可以重複利用，所以在蒸饅頭是會在鍋裡給水。
涉及到的物理原理為：水的汽化（由液態的水通過加熱到沸點而產生水蒸氣），水的液化
（水蒸氣遇冷後由氣態轉化為液態）以及水的比熱容[4.2kj/(kg·℃)]
11樓：匿名使用者
水的沸點較低，會先開，而且水的比熱容也很大所以底下要放水，最最重要的是水無毒、、、、、、
12樓：匿名使用者
液體的，汽化、液化過程…加熱食物過程中水受熱變成水蒸汽，充滿整個郭內，在鍋蓋處冷卻（蒸餾），液化成水，如此反覆，達到加熱食物的目的
13樓：匿名使用者
水在這個過程中首先是傳遞鍋底爐火給的熱量，這樣饅頭才能受熱啊
而二是保護鍋底不被燒紅燒穿
14樓：匿名使用者
鐵的熱傳導速率很高，饅頭裡面沒熟外面就糊了，下面放水的話它的沸點是100度，氣壓正常（就是排除高壓鍋之類的）的情況下鍋裡的溫度可長時間一直保持100度，一方面有利於熱量傳導給饅頭，另一方面也不會太直接太迅速。此外樓上說的一點也不無道理，要是用水銀的話估計你肯定就掛了……水是生命之源，生產之基，生態之本啊！
請問用不鏽鋼蒸鍋（以前非不鏽鋼鍋沒有這種現象）蒸饅頭為什麼下面一
15樓：肆拾知天命
這個現象不只是
蒸鍋的底部的問題，
主要是鍋蓋跟
隔水層透氣性的問題，
水汽積聚變回水珠，
流到饅頭表面和底部。
透氣性不好，
就要大火蒸，
時間掌握好，
蒸完不等候，
直接拿開蓋子，
避免水珠回落。
今天蒸了五籠饅頭，最上面一籠蒸的很好，然後越下面蒸籠的饅頭癟的越多，這是怎麼回事？誰知道？
16樓：windy漂浮星空
因為水蒸氣最先達到蒸籠的頂端，並保持到關火，所以，一般蒸饅頭或包子等食品都是最上面的一層蒸的最好。有經驗的師傅都先把下面的饅頭提前“醒”著，先蒸幾分鐘後再往上續籠屜。等蒸熟後不要馬上關火可以小火溫幾分鐘，關掉火後等一小會兒再掀開籠屜蓋。
個人生活經驗，僅供參考。
17樓：匿名使用者
在饅頭蒸制或復蒸過程中，有時會發生抽縮的現象：透過透明鍋蓋看時還是形狀規整、表皮光亮的白饅頭，卻在掀開鍋蓋時眼瞅著變小了，甚至抽縮成一個象橡膠一樣的死麵疙瘩，變的無法食用。這種現象很多人都遇到過，農村俗稱"鬼捏饃"。
饅頭髮生抽縮的偶然性很大，規律性也不強，有時幾個月也不會遇到一次，有時兩三個饅頭就會抽縮一個。總體來說以下幾種情況饅頭髮生抽縮的比例相對較高：一是用筋力強、***的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
另外，從饅頭抽縮的現象看，一是饅頭抽縮的偶然性較大；二是饅頭抽縮程度的偶然性很大。程度最輕的可能是表皮僅幾個死麵點，程度最大的可以將饅頭完全縮成一塊又黑又小緻密的死麵疙瘩。
那麼，是什麼原因造成了饅頭抽縮呢？我們經過長期研究發現，饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。
麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少；而麵粉***、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。當蒸制結束開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麵。
由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨著水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。
季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋；
2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋；
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
18樓：匿名使用者
由以下原因造成，一面沒發酵好；二包子做好後沒醒發就裝鍋蒸了，應該醒發15分鐘左右再裝鍋；三蒸包子用的鍋底水燒開了後包子裝鍋蒸，包子在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了。應該這樣做，確認面發酵好，包子做好後，要醒發15分鐘左右，蒸包子用的鍋底水不要燒開後包子裝鍋，應該用冷水，包子裝鍋後用中火蒸，這樣能給包子充分的醒發時間，開鍋後蒸20-25分鐘即可。從你蒸的饅頭髮生的現象看應該是，水燒開了，饅頭裝鍋。
19樓：夜瞑塵
過熱，隔段時間把下面的倒上來
20樓：激情的種子
饅頭沒有醒開，也就 是沒有完全發酵
用傳統方法蒸饅頭底下有死麵是什麼原因
21樓：楊子電影
因為鍋里加的水太多，的多少離第一個蒸片不少於3釐米的間隙。蒸饅頭勿回用熱水
答。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。
因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
22樓：匿名使用者
一用傳復統方法蒸
饅頭底下有死麵的原制因是：
1，水沒開就放饅頭了。
水沒開放饃會出現外面加熱膨脹裡面溫度低沒膨脹，蒸熟后里面就有死麵疙瘩2，鍋或者層之間漏氣。
漏氣會使鍋內壓強不大，熱量難以傳到饅頭的中心部位，整個饅頭上都有青斑。
二、解決辦法：
用傳統方法蒸饅頭，要蒸好饅頭，
1、要發好面；
2、鹼要上足；
3、水開了再放饅頭；
4、要圍嚴實，不能跑氣；
5、蒸饃時間要足。蒸饅頭時間一般25分鐘左右。
23樓：syy水果
自己蒸饅頭，老是出現死麵饃怎麼辦？原來是因為這五個原因！
24樓：abc笑笑
原因很簡單，就是因為你鍋里加的水太多了，把水減少，這樣蒸饅頭就不會出現有死饅頭的現象了。蒸饅頭一次鍋裡不能加太多的水，每蒸一鍋都稍微新增一點水，這樣也就不會出現幹鍋現象。
25樓：宇宙洪荒的自由
是因為你蒸的時候是水開後才放進去的。
蒸饅頭應該是冷水下鍋蒸的。整好關火一分鐘後取出來，以免有汽水在上面。
蒸饅頭，鍋裡這麼多水蒸氣，為什麼饅頭卻是乾的？
26樓：新動力國際教育
我告訴你，真正乾的饅頭就像吃塑料。蒸過的饅頭已經吸水足夠了的，前提是蒸的時間足夠。同時因為饅頭本身這個載體和水蒸氣的作用小，
27樓：
水蒸氣就是乾的，水常壓下高於100度就變成了氣體，饅頭處於氣當中當然不會溼了。當你揭開鍋蓋時，鍋蓋遇上冷空氣，溫度降低，水蒸氣變成了水，你看到的是揭開鍋蓋後的現象，實際在蓋鍋蓋的蒸籠裡面是蒸汽，沒有水
28樓：匿名使用者
剛蒸好的饅頭含水率在45%左右
水蒸氣的密度只有0.06%
顯然饅頭比水蒸氣更溼
29樓：生活
饅頭會吸收水分，會發脹的
30樓：品味人生啟
親，你發老面，應該是沒有發好
31樓：蝸牛啊
關鍵在於發麵 面死掉了
32樓：匿名使用者
應該是蒸鍋密封性不好，或者麵粉沒有發酵好
33樓：安樸
全是水，還沒成水蒸氣呢。
為什麼蒸饅頭揭鍋時饅頭就縮了
34樓：那個閃電
饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。正確做法是蒸好饅頭等4-5分鐘以後再揭開鍋蓋。以下是饅頭的做法。
步驟：1、適量麵粉加適量酵母粉，和成麵糰，放溫暖處發酵至體積增大一倍。
2、發酵好的麵糰，內部應該呈蜂窩狀。
3、取出麵糰，揉至表面光滑。
4、搓成長條，再切成均勻的小劑子。
5、把小劑子搓成圓形。放置發酵20分鐘左右。
6、發酵好的饅頭胚擺入蒸鍋，開水蒸20分鐘左右即成。
7、關火後稍等幾分鐘後再開鍋，取出白饅頭。
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饅頭為什麼蒸出來發黃，蒸出來的饅頭是黃色的！為什麼？？
蘇打或是鹼放多了。一般情況蒸麵食都有固定的比例去放蘇打或是鹼的。放少了，蒸出來的麵食會有點酸酸的味道，如果放多了，蒸出來的麵食會發黃，這個比例還是需要自己慢慢體會來掌握的。多做幾次就好了！鹼大的麵食可以食用，不影響進食，只是影響一部分美觀而已。放心吃吧，沒關係的！蘇打跟鹼有相同的功效，都可以讓面發起...