1樓：匿名使用者
平鍋桂魚
此菜打破了傳統桂魚的做法，先醃製2天充分入味，再煎至金黃，又加入了湖南剁椒，使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒，燒至入味，令菜品口味大幅提高。
製作1.將桂魚1條（約750克）宰殺治淨，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱醃製3天。
2.將醃好的桂魚拿出沖水，瀝乾（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3.另起淨鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
關鍵 燒製桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
2樓：匿名使用者
桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鰲花魚既能補虛，又不必擔心消化困難.
桂魚的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
平鍋桂魚
此菜打破了傳統桂魚的做法，先醃製2天充分入味，再煎至金黃，又加入了湖南剁椒，使其口味獨特。融入湘菜常用調味料剁椒，燒至入味，令菜品口味大幅提高。
製作1.將桂魚1條（約750克）宰殺治淨，改一字花刀，擦乾水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱醃製3天。
2.將醃好的桂魚拿出沖水，瀝乾（約耗1小時），鍋內放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。
3.另起淨鍋，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、薑末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒製，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內，撒蔥花3克即成。
關鍵 燒製桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
野菌濃湯桂魚
野菌濃湯桂借鑑宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。
原料：鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
調料：a料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個），b料（鹽2克，味精5克，白糖3克），c料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，溼澱粉20克。
自制濃湯配料及吊制：
1、分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。
2、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
製作方法：
（1）將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加a料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。
（2）將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。
（3）鍋入自制濃湯300克燒開，入b料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。
（4）另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入c料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
平鍋臭鱖魚
旺銷理由：一提起臭鱖魚很多廚師想到的就是複雜的配料，長時間的醃製，有的地方還要用石頭壓制來入味，總之是步驟繁瑣。下面介紹的這款臭鱖魚製作簡單，而且製作時間只要48小時就可以了，其中最主要的一種調料就是長沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鱖魚製作起來更加簡單快捷，而且風味絲毫不差於傳統做法。
原料：鱖魚500克。
調料：醃料（姜、小幹蔥各200克，小米辣椒80克，幹辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香葉5克，蔥、長沙臭豆腐各500克）長沙臭豆腐，薑片、蒜子、小米辣椒、幹辣椒、豆豉、豆瓣醬、蒸魚豉油、紅油各10克，高湯80克，料酒30克，青、紅美人椒各15克，青蒜末、美極鮮醬油、鹽、蠔油各5克，味精、雞精各2克。
做法：1.鱖魚宰殺制淨，加醃料拌勻，醃製48小時。
2.將醃好的臭鱖魚洗淨入五成熱油中，煎至皮脆，出鍋。
3.鍋入色拉油20克，放入薑片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣醬、幹辣椒炒香，加高湯、料酒，加蒸魚豉油、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、蠔油調味，收汁裝盤。
4.鍋內入紅油，下青、紅美人椒煸炒，撒在鱖魚上，上菜時，撒青蒜末即可。
古法烹桂魚
菜品思路:此菜借鑑了秦川牛肉的炒鹽思路，將鹽和香料炒熱後加水調勻再醃魚，又加入花雕酒去腥、二鍋頭增香、雞汁提鮮，醃好的桂魚風乾至剛剛出蒜瓣肉，外幹香內細嫩，是道絕佳的下酒菜。
提前預製：1、重約1斤半的鮮活桂魚5條宰殺治淨，切成兩片，去掉主骨，放細流水下衝泡1小時去除血水。
2、淨鍋炙熱，下入鹽50克炒至微黃，下花椒75克、八角75克、幹辣椒75克、草果25克、香葉25克、小茴香少許炒至出香、鹽變成淺黃色時盛出，衝入清水8斤，加二鍋頭50克、雞汁40克、味精20克、古越龍山花雕酒20克、冰糖10克調勻，下入桂魚醃製一夜使其充分入味。
3、將醃好的桂魚取出，掛在陰涼通風處8小時，再分別用保鮮膜包裹密封，入冰箱冷藏儲存。
走菜流程：鍋入寬油，燒至四成熱，下入桂魚半片，保持此油溫浸炸至表面金黃，撈出改刀後裝盤即可上桌。
技術點：浸炸時油溫要低，以四成熱為宜，若油溫過高，魚肉表面迅速結殼，魚骨炸不透，不夠酥香。
椒抽煮桂魚
原料：桂魚1條（重約750克），冬瓜250克。
調料：鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特製蝦抽50克，幹辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、薑片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。
特製蝦抽的製法：
鍋內放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗淨的文蛤500克，幹蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，薑片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調味，出鍋過濾即可。
製作方法：
（1）桂魚宰殺治淨，在魚身兩側分別打深1釐米、長5釐米、間距為3釐米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、薑片醃漬10分鐘，醃好後表面拍生粉、白糖、10克色拉油後上籠大火蒸8分鐘，取出備用。
（2）在蒸魚的同時，將冬瓜切直徑為3釐米的圓球，入燒熱的鮮湯內小火煨8分鐘，取出放在魚身兩側，淋上燒熱的蝦抽。
（3）鍋內放入剩餘的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入幹辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。
特點：清香濃郁，麻辣味濃。
水烹桂魚仔
旺銷理由：一種新式烹魚手法，在魚入熱油高溫炸制時，貼鍋邊淋入涼水，使魚在極高的水溫中制熟，魚肉極其細嫩，且不會吸入多少油分，口感很好。
所用調料大部分都是味濃、去腥、增香之料，菜品香濃味厚，經過四次加水收汁，使魚肉更加入味，是一道非常不錯的河鮮菜。
煉製香料油：1、將幹辣椒用文火烘乾，剁細，紅花椒在鍋內焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少許孜然粉、沙姜粉、雲南沈氏五香粉，調和均勻。
2、鍋內入煉好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，離火熬製，用勺子不斷攪拌，使香料的香氣充分融入油中，放涼後撇出上面的淨油即可使用。
醃魚流程：將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入幹辣椒麵10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，加入生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，醃約1小時即可使用。
製作過程：走菜時將碼入味的魚塊和裡面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水（約150克）沿著鍋邊倒入油內，然後用炒勺輕輕推動鍋內的魚肉，此時底下的水會冒小泡，待燒至水乾、沒有小泡時，再加一次水，一般要加四次。
加完第三次水後，加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水後（整個過程約4-5分鐘），將原料帶油一起倒入大盆內即可上桌。
特點：味濃，魚肉極嫩。
泰汁酸辣桂魚
清蒸桂魚的改良版，蒸制時澆入泰式海鮮汁，蒸好後潷出湯汁，再澆一遍海鮮汁進行二次入味，桂魚酸辣開胃，回口微甜，很有特色。
製作：1、 新鮮桂魚治淨，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉。
2、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
製作關鍵：海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟後要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除所蒸出的魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
紙包烤桂魚
原料:桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。
製作:1．將桂魚洗淨去骨，洋蔥切絲，芹菜拍一下切段，檸檬切片，薑切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁後，放入桂魚醃製10～15分鐘。
2．將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和醃製魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中。
3．烤箱預熱200度後放入烤10分鐘即可。
特點:集檸檬香和菇香為一體，清香嫩滑。
松鼠桂魚的做法？松鼠桂魚怎樣做
需要準備一條桂魚，一些筍丁，蒜瓣末，鹽，酒，香醋，糖，鮮湯，番茄醬，幹澱粉，麻油，蝦仁，豬油，豌豆，香菇，先把桂魚的鱗以及腮去除，然後開腹把內臟洗乾淨瀝乾水分，所有的配料也全部洗乾淨備用，乙個手按住魚身，然後再把魚頭切下來，為了防止手滑，可以用抹布按住。再用刀把魚肉貼著魚頭片開，尾巴地方一定不能斷掉...
清蒸桂魚怎麼做，清蒸桂魚的做法
主料 桂魚一條 約750克 敷料 火腿，玉蘭片，香菇，調料 蔥薑絲，鹽，味精，雞粉，料酒，蒸魚復合醬油 市場有售 製作 1 魚開膛去內臟，去腮沖洗乾淨。2 魚麵開牡丹花刀，火腿，玉蘭片，香古切片。3 魚用料酒，鹽，味精，齏粉，復合油淹直10分鐘，把火腿，玉蘭片香古片依次排入魚的花刀口中，上籠蒸10分...
清蒸桂魚的做法，清蒸桂魚怎麼做好吃，清蒸桂魚的家常
將桂魚清蒸，能很好地保持營養，肉質清甜爽口。在蒸之前，先將桂魚洗淨內部，再擦乾水，均勻抹上黃酒，再抹鹽，加大蔥芯和薑絲碼5分鐘，以達到去腥增香的作用。水開鍋後蒸之前，在盤子底部墊上勺子，可防止魚肉與盤底水汽接觸，影響口感，六步做成星級口感清蒸魚。用料主料鱖魚1條 輔料紅椒 少許調料 花生油2.5湯匙...