1樓：a**費
醃榨菜的做法
1.選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘公尺以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。
第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3.排滷：浙江榨菜都採用鹽脫水法，排滷主要在上囤與上榨一道工序中。
上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。
使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸麵用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。
醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
5.壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。
榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.
1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.
5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。
乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.
5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜麵，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。
最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
剁椒醃榨菜怎麼做
醃製剁椒的做法步驟圖，醃製剁椒怎麼做好吃
2樓：匿名使用者
用料主料
紅辣椒500克輔料蒜
150克
姜50克
鹽50克
白糖20克
味精5克
白酒50毫公升
醃製剁椒的做法
1.主輔料:紅辣椒、姜、蒜
2.把紅辣椒洗淨，晾乾水分，切粒並剁碎
3.把姜、蒜切粒
4.把剁碎的紅辣椒放入無油、無水的容器裡，放入薑粒、蒜粒5.加入鹽、白糖、味精、白酒
6.將其攪拌均勻
7.裝入無油無水的瓶子裡。密封之後，放入冰箱冷藏
辣椒榨菜頭的醃製方法
3樓：一葉小船
榨菜頭怎麼醃製才好吃
原料:榨菜頭；
配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法:1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不衝鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
家庭醃製榨菜頭的方法
美味榨菜
原料: 原 料：
新鮮榨菜頭5000克，食鹽1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。
制法: 榨菜削皮洗淨，曬蔫，用白酒、鹽醃漬三四天後取出控乾，把花椒粉、辣椒粉與榨菜拌勻後裝壇封口，40天即成。
特點: 鮮、香、脆、嫩，佐餐佳品。
製作要領：
（1）要選用新鮮的榨菜頭。
（2）裝壇後一定要密封。
糖醋榨菜
開放分類： 飲食、生活、烹飪、菜譜、加工
原料配方 醃製後的榨菜100千克 冷開水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生薑6克 紅辣椒200克 月桂葉30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克
製作方法
1.將準備好的各種配料放入醋酸溶液，在80℃溫度時，加熱1小時。待冷卻後過濾，再加熱至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。
2.將醃製後的榨菜(青菜頭)用水浸泡脫鹽，瀝乾，用刀切成薄片(寬2厘公尺、長5厘公尺、厚0.3厘公尺)，不能切成片的可切成菜絲、菜末。
3.將切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，裝入壇內，用竹片橫壓在菜面上，以免菜片上浮影響品質。加蓋密封壇口，20多天後即可成為糖醋榨菜，浸泡時間越長其品質越好。
產品特點 組織脆嫩，鮮甜微鹹、酸辣適口。
榨菜的功效
每 500 克 榨 菜裡 ， 含有 鋅 、 胡 蘿蔔 素 、 核 黃素 等 多 種維 生 素 和微 量 元 素 。 光是 對 人 體 有 益的 氨 基 酸就 含 有1 7 種之 多 。 其中 谷 氨酸 1715毫 克 ，佔 氨 基 酸總 量 的25.
1%。谷 氨 酸與 鹽 裡 的 鈉 離子 結 合 生 成 谷 氨 酸 鈉 ，榨 菜 一 般人 皆可 食用 。 常 食油 膩者 、 大 病初 愈 或 患小 病而 胃 口 不佳 者 ， 尤 其適 合 食用 。
4樓：爵爺的網路
以下為醃製方法
原料:榨菜頭；
配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法:1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不衝鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
榨菜醃製最簡單方法
5樓：
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。 鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。 榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.
5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。 兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。
然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。
6樓：匿名使用者
材料： 芽兒菜乙個，紅翻天一瓶半，鹽適量，白酒少許 步驟： 芽兒菜把芽兒從母體上掰下來，小心他們要哭的哦，然後扒掉小葉子什麼的弄乾淨，洗好瀝乾，根部如果皮厚可以撕掉，切小塊，這樣醃的快一點。
用鹽醃，多少隨意，當然不要太淡也不要太鹹，所以自己掌握。 醃出來的水潷幹，放點糖，倒入紅翻天拌勻，然後放入瓶子裡，最好榨菜和紅翻天間隔了放，上面倒少許白酒，蓋上保鮮膜，蓋好蓋子。 到變成黃色的了就可以吃了。
這是能找到最簡單的了，四川榨菜超級麻煩。。。。
7樓：匿名使用者
我想知到醃好炸菜放調味料比例
榨菜怎麼醃製好吃
8樓：小娜姊
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4. 壓上重物更好
5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。
裝入木竹容器通過物理杆桿方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘製天香其味自然入骨入髓。
三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
9樓：香彥滑英華
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
醃製方法：
用乙隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘公尺為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘公尺左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾乾即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴内1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3厘公尺左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
殺菌溫度85℃-100℃±3℃
剁椒醃仔姜的做法，剁椒醃仔薑怎麼做好吃，剁椒
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