川式滷水的配料，川味滷料的配方

1樓：小桃

主料：雞脖子10根

輔滷：料1包、花椒30g、乾辣椒10、料酒、老抽、生抽50ml、冰糖30g、鹽適量

1、準備好所有的食材。

2、雞脖子洗淨冷水入鍋加入蔥薑料酒煮開撈出。

3、花椒乾辣椒小火炒出香味備用。

4、滷料包，蔥薑，炒過的花椒辣椒加入鍋中，再加入適量的純淨水。

5、加入料酒，老抽。生抽。

6、加入冰糖滷料煮10分鐘出香味。

7、再把雞脖子放入滷湯中煮上10分鐘加鹽調味·然後關火。

8、加蓋燜之20分鐘左右，再**煮上15分鐘。

9、雞脖子上色即可關火，把雞脖子在滷湯中浸泡入味即可。

10、成品。

2樓：善良的

川式滷水的製作方法

一、川式滷水的製作

(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

(二) 調製

1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

(三) 需要注意的問題

1 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6 上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。

3樓：匿名使用者

我的方法和他們的都一樣只不過還多加些香料如白寇香果陳皮幹藿香等、、、

最重要一點就是滷水要每天燒開才不會壞

4樓：茶壺裡的宇宙

滷水的製作方法如下：

1、製作香料包。八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先將上述香料混合均勻後，分裝兩個袋中，以後在滷製中，需調節滷水香味時，可以只換其中一袋，另外加入同樣香料；如再需要增加香味時又換另一袋，這樣不斷迴圈，既容易調節、平衡滷水的香味，又避免香味驟然太濃或太淡；並視滷製品的色澤，酌情加入糖色調整，以保證製品始終呈金紅色。

2、做法。在鍋中加肉湯十斤、紹酒二兩、鹽一斤、老薑二兩拍破、香蔥三兩挽結、冰糖二兩、乾辣椒半兩、香料袋和適量糖色，用小火煮至香味四溢時就做成了滷水初坯，以後多用富有鮮味的原料如雞、豬肉等滷製，滷水的質量就會越來越好。糖色的用量以滷製品呈金紅色為宜。

滷水使用的時間越久越好，所以要妥善保管，這樣才能保證經久不壞。另外，每次使用後除酌情新增鹽、滷水量外，還要注意濾去滷水中的雜質，保持其清潔衛生，如長時間不用，也要偶爾拿出來燒沸後再儲存。

樓主，這個方法很好用哦。我做了很多次了。也是初學，但做出來很成功的。

另外做好的滷水放冰箱都會生霉.....所以每隔一段時間你得把它拿出來燒沸，冷卻後再放冰箱。注意注意！

川味滷料的配方

5樓：樓藍可兒

一：川式滷料

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。

市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙薑，南薑，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。

廖排骨濃縮滷汁是川味滷料的代表作，它集眾家之長，用廖氏獨有的蒸汽薰透法，糖汁煎熬法，降溫定刑法等古典家傳技法熬製而成，不僅味道鮮美，乾淨衛生，而且還有使用方便，風味獨特等特點，深受消費者的喜愛。

二：主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、乾辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25；輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、乾辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。

配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（乙個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良薑（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：

可適量加入乾辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。

配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許。

三：正宗的川味滷料

（1）材料：

八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。

（2）調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

6樓：a豆芽菜兒

正宗的川味滷料

材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

生薑100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入

寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水

7樓：餐點大叔

川味滷水的秘製做法，看一遍就學會，太實用了

8樓：煌旗小吃培訓學校

材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精練油50克紗布袋2個

調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入

寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精練油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

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