1樓：你好
川味滷水滷出來的菜，既具有傳統滷菜中的香又具有川菜所獨有的香辣。川味滷水製作過程簡單，但需要各香料的配比一定要合乎理論。在熬製川味滷水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，講=將各種香料給熬焦了。
在將川味滷水熬製出來之後，那麼具有川味的滷菜變=便更好製作了。
一、紅白滷的製作過程。
1、滷水的調味料及香料制一鍋標準千克的滷水。
調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，乾辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
二、紅白滷水製作。
1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、製作紅白滷水過程中的注意事項。
1、掌握好香料的用量。
新滷水千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量。
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
4、熬製原湯。
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
5、適時更換香料袋。
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
正宗的四川滷水配方？
2樓：匿名使用者
廖排骨濃縮滷汁是獨家秘法按照祖傳配方研製而成的滷料，其用法簡單才，操作方便，口味獨特而深受人們的喜愛，曾獲得「國家發明專利技術」。
使用方法1.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入公斤清水中加熱稀釋成液。
2.加入食物。
5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒於滷液中為佳。3.以小火煮熟後，嘗試滷汁鹹鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許滷汁味更佳。
使用範圍1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的滷製。2.滷汁使用越久味道越香。3.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。
主要配料。配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、乾辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生薑25；輔料：冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、乾辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生薑25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中，(分三個袋)。
輔料：冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（乙個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良薑（一小塊拇指大小）10克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次後味道就重了，第一次可以煮3斤，後期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備註：
可適量加入乾辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。輔料：冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量新增）、老抽10（適量新增）味精3（可適量加入食品調味劑）。
配方四：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由於我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許。
四川滷水到底需要哪些香料？比例是怎樣的？高手指教....
3樓：經萊
滷水的製作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０克 味精１５克 精鹽３５０克 鮮湯５００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二 調製 １ 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５００克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題 １ 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在１６０以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５
３ 滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０克鮮湯中丁香用量應控制在５～１克之間。
５ 用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 ６上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一 滷水的使用 １ 凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 ２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
四川滷料製作方法
四川滷料製作方法是什麼？
四川滷水有哪些種類
4樓：繆妄
四川滷菜分紅滷和白滷兩大類。
紅滷是在滷水中加入上色的調料，滷出的滷菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長；
白滷是滷水中不加上色的調料，滷出的滷菜保持原料的本色，清鮮香醇，鹹鮮味美（如白滷雞、五香花仁等）。
因各地口味，飲食習慣不同，形成了入油滷、辣滷、豆瓣味滷水、臘滷等具有濃厚地方特色的滷水。
用不同的滷水滷出風味截然不同的滷菜口味，能滷的東西包羅永珍如：豬耳朵、豬尾巴、豬肚子、豬舌頭、豬蹄等待豬身上的；牛肉、牛肚、雞、雞翅、雞爪、鴨、鴨翅、鴨掌、鴨脖、鴨頭、兔頭等等。還有素菜，基本上能拿來燙火鍋的菜都能滷。
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怎樣做正宗四川泡菜水，正宗四川泡菜水製作
來我家打點回去 嘎嘎嘎 正宗四川泡菜水製作 原料 川鹽1000克 冷開水5000克 料酒150克 白酒50克 白糖150克 公尺酒汁100克 乾辣椒250克 花椒粒25克 八角5克 山萘5克 草果5克 排草5克，用紗布包好 製作方法 將鹽用冷開水調勻，放入容器中加入白酒 白糖 料酒 公尺酒汁 乾辣椒...
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