1樓：電商老袁永兵
重慶火鍋的特點
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.
是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.
使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.
色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.
味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.
乾辣椒乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小公尺椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.
老薑 老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟 醪糟.是用糯公尺釀製而成,公尺粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽 食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒 料酒是糯公尺為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作**胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。2
2樓：匿名使用者
就是用來涮火鍋的湯，如你自己吃火鍋，可以用排骨湯，這就是鍋底，就是火鍋店裡的鍋底有好幾種，你可根據自己喜好選擇乙個或兩個。
3樓：甬歸醴陵
假如吃雞火鍋，鍋底就是以雞肉為主
4樓：鍞愬皬娉娾湆
清湯，紅湯，鴛鴦，常見的，好像是
什麼是鍋底，分哪幾種，什麼是鴛鴦火鍋？
5樓：重慶渝味楠老火鍋
牛油火鍋，麻辣火鍋，鴛鴦鍋，素食鍋，冷鍋魚，肥牛火鍋，海鮮火鍋，啤酒鴨，涮涮鍋，瑞士火鍋（新興的甜口味火鍋，主要有起士、巧克力火鍋等）
6樓：冰欺凌味的青檸
鍋底：火鍋店底部的濃湯底料。
鍋底的種類：鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋。
鴛鴦火鍋：鴛鴦火鍋，是一道美味可口的漢族名吃，屬於渝派川菜系。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成乙個太極圖形，一邊放清湯滷，一邊放紅湯滷，入鍋燙涮的原料可隨人意。
火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，東漢時期即有火鍋，唐代白居易的《問劉十九》詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？」就惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的情景。到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。
元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的「宮廷菜」，用料是山雞等野味。
7樓：匿名使用者
鍋底就是你在去火鍋店吃火鍋時，服務員給你端上去的那個鍋，包括裡邊的湯，菜等。種類很多，有四川麻辣火鍋（可分為成都麻辣火鍋和重慶傳統老灶火鍋），鴛鴦鍋，素食鍋（以各式蔬菜、豆製品為主，一般以黃豆芽與筍熬成湯底） ，冷鍋魚，肥牛火鍋，海鮮火鍋，啤酒鴨，涮涮鍋，藥膳火鍋（以中藥材料為補品，可用排骨與雞肉為主要材料，強調中藥材的滋補強身效果），瑞士火鍋（新興的甜口味火鍋，主要有起士、巧克力火鍋等）。還有最近幾年，在廣州心出的粥底火鍋，就是以各種公尺熬製的湯頭，來涮蔬菜，肉食，海鮮等。
反正還有好多種，基本上多是廚師們自己起的好聽的名字。只是涮的東西不一樣而已。鴛鴦火鍋就是在鍋的中間有乙個隔得部分，把鍋分成兩部分，一邊放辣的，一邊是不辣的，也可以是其他的兩種口味的。
還有把鍋分成三部分的，叫三羊開泰鍋，也主要是滿足不同口味的人們。基本上就是這些啦！不過我幹了這麼長時間了，還沒見著過分成四份的呢。
哈哈，希望能幫你解決疑惑，有不懂的在交流吧！
8樓：匿名使用者
鍋底就是火鍋的底料，通常是辣椒，花椒，牛油，醪糟，還有一些輔料哈。通常火鍋店是不會把他配鍋底的比例給你說的撒。所以一般去火鍋店，最開始端上來的都是凝成成塊的鍋底。
紅紅的。然後服務生會給的參清湯進去一起煮沸。
火鍋分為紅湯和清湯，鴛鴦鍋。紅湯火鍋又分為微辣，中辣，辣。如果你點的紅湯，服務生會問你要多辣的，你自己選就可以了。
清湯 有很多種，普通的就是雞湯打底的那種。有的店也有其他的，比如說魚湯，鴨湯……鴛鴦鍋就是又有紅湯又有清湯的那種，一般是中間隔開的，清湯在裡，紅湯在外。
個人覺得吃火鍋就是要吃紅湯才安逸。重慶人都是吃紅湯的。
清湯是為了那些老年人和不能吃辣的人準備的。
9樓：匿名使用者
10樓：青藤火月
鍋底就是火鍋的湯頭，一般都會在吃火鍋之前熬煮好，是火鍋的精髓。
鍋底分成好多種，基本為清湯鍋底，麻辣鍋底，鴛鴦鍋底。鴛鴦鍋底就是鍋子一般為陰陽魚的形狀。一半放的清湯鍋底，一半放的麻辣鍋底。
清湯為原味，配料都不相同，火鍋店都有自己的秘方，但是底料基本都是魚湯，雞湯或大骨湯，加入一些滋補的配料。
麻辣當然要有辣味。辣椒和花椒，熬煮出紅油和香氣，底料基本也是清湯，加入辣椒和花椒、牛油、滋補的配料等，熬煮出紅油和香氣。
11樓：lisa的貓
鍋底n多種，簡單的可以分清湯的、麻辣的、鴛鴦的，還可以根據它們的新增物分為魚頭鍋、藥膳鍋等等。
鴛鴦鍋，就是火鍋的中間有一道s形的隔斷，將火鍋分成兩班，就像太極八卦，一半是麻辣的，一半是清湯的，互不混淆，這樣可以滿足吃辣的和不吃辣的同時吃
12樓：匿名使用者
鍋底就是火鍋的底料！分麻辣。海鮮，清水，等。鴛鴦鍋就是乙個鍋中間格起來分兩部分兩種味！
13樓：匿名使用者
鍋底就是煮火鍋時調好的湯料，一般分麻辣、清湯、鴛鴦鍋底。鴛鴦鍋底就是兩種在一起用東西隔開食用於兩種口味
吃火鍋的時候，火鍋店的素菜霸主是什麼
論起平時經常吃到的美食，火鍋可真是不能不提的。火鍋屬於非常有特點的一個菜品，別管是清湯火鍋還是麻辣火鍋，滾燙的火鍋湯涮著新鮮的食材，最能吃出食材最原始的味道。火鍋食材的種類太多了，葷菜類的以牛羊肉 肚 腸為主，而素菜類的則是比較特別，並且對於很多人來說，某些素菜是必點的。火鍋中的素菜之王，吃火鍋時必...
為什麼買來的火鍋底料和火鍋店的差距這麼大
新渝義 不是底料差別大，是家裡和店裡放的東西多少不一樣，你在家能放火鍋店裡那麼多火鍋紅油？鴛鴦鍋除了底料，火鍋店至少要放2斤左右的火鍋紅油 為什麼北方的火鍋底料和四川的火鍋底料差別這麼大呢？ wwg123123時代 現在不是四川的而是重慶的。重慶的火鍋底料為什麼比北方的好呢？因為那裡的水質，土壤，溫...
喜歡吃火鍋，所以打算自己開個火鍋店來做，只是不知道哪個牌子的底料味道和價格都合適
火鍋底料都是大同小異 主要是蘸料 我感覺 你專門招聘幾個做蘸料工作人員 專門為客戶配備蘸料 根據客戶的習慣 要求配備 我想口味肯定非常好 並且服務也上去了 鍋店一般都是自己調底料，做出自己的特色，生意才會好，用包裝好的底料可能不好吧 可以多比較幾家再做決定，閒食風也不錯，風苼記的聽過，口碑還行 四川...