1樓：手機使用者
呷哺呷哺怎麼沒有番茄火鍋，紅舵碼頭的番茄火鍋很不錯，那位朋友能提供一下這個店這個火鍋的做法，小弟不勝感激。
正宗重慶火鍋底料配方是什麼？
2樓：旭陽看電影
四川正宗的火鍋底料裡缺少不了辣椒，那種朝天椒或者是小米辣椒，還有就是一種牛油！調味品，非常正宗的四川火鍋底料是非常非常辣的，而且這個味道也非常的耐人尋味，因為我本身就喜歡吃辣的東西！
3樓：獨角獸優醬
當然裡面一定會有非常多的辣椒，這樣的話吃起來才會特別的有感覺，其次裡面肯定會加特別多的花椒或者說是一些生薑之類的物質，這樣就會讓火鍋底料的味道非常的濃郁，吃起來也非常好吃。
4樓：主持人
正宗重慶火鍋底料配方，如果大家都知道的話，那可能就不是正宗的了。如果說讓正宗二字的話，那麼一定是有獨家的祕方的，這才能說得上是正宗。所以正宗的重慶火鍋底料的配方是什麼？
我也不太知道。
5樓：
重慶火鍋底料吃起來不但辣，而且還會有麻麻的感覺，應該是放了很多麻椒。除了麻椒，蔥薑蒜也是不可缺少的配料，根據每個人不同的口味，還可以加一些番茄變成番茄鍋，或者加一點咖哩變成咖哩鍋。
6樓：繁好
分，清油，牛油。既然你這麼問，肯定也是外行。詳細製作過程就不說了。
豆瓣兒，餈粑辣椒，泡椒，出複合辣味。青花椒，出香，紅花椒找麻味。蔥薑蒜香菜洋蔥菠菜根等等找新鮮植物香味。
茴香，千里香，桂皮，香葉，白芷豆蔻，草果等等三十多種幹香料調整香味。白酒除異味，醪糟，醋等。調料原料找醩香醬香。
最後用冰糖把味道整合在一起。
7樓：一城煙雨
有各種花椒和小米椒的配料，我覺得重慶火鍋最不可缺少的就是他們炒材料的時候就是用牛油炒的，所以我覺得這是最不可缺少的一個材料瞭然后里面也會增加很多的香葉和八角，這些香料
8樓：
原材料：牛油1500克、火鍋豆瓣100克、石柱紅和子彈頭餈粑海椒共500克、白酒50克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大蔥60克、紅花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陳皮5克、篳撥3克、香芧草2克、八角4克、香葉2克、小茴香6克）。
香料需要打成粗顆粒用白酒浸泡20分。
幹鍋上火入牛油升溫，再加入薑片、大蔥節、洋蔥適量炸成金黃撈出不要倒掉。關火讓油溫降至100再f開小火，先下姜蔥蒜顆、餈粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最後加入白酒出鍋靜置48小時就成功了
這個比例適合一家人在家自己搞火鍋,自己正宗的重慶人,在家就是按照這個方法來搞底料的,你可以試試.
9樓：雅俗共賞
我覺得正宗的重慶火鍋底料，首先是非常辣的，一定會有很多的辣椒，還有花椒和小米椒。這些又辣又麻的東西，當然，重慶和四川那邊的火鍋底料也是比較油的，所以還會含有豐富的牛油。這些這些東西如果吃過重慶火鍋的人就知道重慶火鍋的這些特點，而且吃一次就會覺得其他的火鍋簡直都太弱了。
10樓：吃雞小青蛙
我朋友有個同事是四川人，他告訴我正宗的重慶火鍋底料是油辣椒熬製而成的，一般裡邊兒會加胡椒，然後回家辣椒，辣椒是那種他們本地特產的小紅辣椒，非常的辣，而且有一股非常清香的味道，這樣做出的重慶火鍋底料會讓人感覺非常的好吃。
重慶火鍋底料配方
11樓：水清霞明
一、牛油火鍋鍋底
a料：牛油10斤
b料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(幹辣椒1斤)
c料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生薑0.2斤，大蒜0.2斤
d料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)
二、操作流程
1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化
2、將c料(洋蔥、大蔥、生薑、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將c料慢慢炸黃出香。
3、撈出料渣，油溫降至110度，下入薑末50克，大蒜末50克，炸至幹香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，後加入冰糖50克。
4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入餈粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將幹、油量色、紅潤。
5、將乾紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入d料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。
6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。
7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的餘油，加熱後沉澱，即成火鍋底油。
三、上桌鍋底
牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)
大蔥5節，薑片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，幹辣椒節70克，乾紅花椒30克
四、香油味碟
大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克
五、原湯味碟
大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克
六、老火鍋和新派火鍋
重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底採取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。
七、菌湯火鍋鍋底
以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養豐富，現在顧客越來越注重養生，菌湯火鍋深受廣大消
費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關鍵，一是看選料，二是看湯底
八、菌湯火鍋底湯
原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克
配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、幹香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克(製作方法:純淨水20斤+生薑片15克,熬煮40分鐘)
九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)
a：生薑片2片+小蔥節15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克
b：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤
十、番茄鍋底
備茄鍋底是在傳統火鍋的基礎上研發而成。四川以外的各省很多顧客無法適應口味厚重的麻辣火鍋，選擇食用清淡型火鍋，番茄火鍋應運而生。
番茄火鍋選用新疆上好番茄，剝皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高湯和雞骨高湯精製而成，味道清香，可以湖食海鮮、動物肉品、各類蔬菜，還可以直接品嚐湯料。
番茄鍋主要以喝湯為主。
原料：番茄20斤、化雞油350克、番茄醬450克、檸檬1-2個
流程：番茄入開水鍋中煮10分鐘左右至番茄熟透，撈出去皮、去蒂後、撕成大塊。
化雞油燒熱，下番茄醬炒香、炒紅，再下入番茄塊下火炒透，最後擠入檸檬汁出鍋發酵即成番茄鍋醬料。
兌鍋底：番茄醬(自制) 5斤，水或清雞湯3斤、食鹽10克、白糖50克、雞精40克燒沸即可食用或燙食原料。
十一、番茄選擇
番茄表皮自然紅亮，個大均勻，自然熟透，果肉紅潤。
須提前3小時將番茄炒至好，然後浸泡發酵。發酵時最好加入適量的鮮檸檬汁。使未炒散的大塊番茄更加柔軟。
番茄入開水鍋中，大火煮10分鐘左右，煮至表皮輕輕可以去掉外皮即可。
去皮後的番茄最好不要選用刀切，用乎掰成塊狀。
十二、番茄鍋鍋底底料
1、注意雞油的選料、熬製方法。雞油的用量不宜過多！選用黃雞油，小火慢慢熬煮，雞油用最過多番茄湯吃起來很悶，不爽口。
2、注意番茄醬的用量及作用，番茄醬在此主要起到增色，用最太多會使鍋底發酸、糊鍋底。
3、加入鮮檸檬汁比用紅醋、白醋的效果會更好
4、炒制好的番茄經發酵後，先用大火燒沸再轉小火熬煮，使番茄鍋底口感更加鮮美。
十三、白湯鍋底
加雞精、味精、雞粉、豬骨白湯、雞油、蔥頭、加番茄、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十四、海鮮鍋底
放淡菜、金鉤、雞粉、雞精、雞油、加蔥頭、枸杞、大棗和精鹽、摻入高湯即可
十五、滋補鍋底
放雞精、雞油、雞粉、豬骨白湯、蓮米、苡仁、百合、當歸、黨蔘、香菇、加入枸杞、大棗、蔥頭、番茄和精鹽、摻入高湯即可
3528閱讀
搜尋10斤牛油火鍋底料配比
三鮮火鍋底料絕密配方
正宗重慶火鍋配料祕方
火鍋香料配伍順口溜
東來順火鍋醬料配方
5斤牛油火鍋配料
誰知道重慶火鍋底料配方？
12樓：
火鍋底料配方差別很大，關鍵還是要找到具有研發實力的廠家，養士多公司為餐飲企業提供定製化的配料服務，可以根據客戶要求研發配方，獨家保密，挺好的。
13樓：匿名使用者
我是西安的，對比了十幾家底料廠商的火鍋底料，還是選用了養士多火鍋底料，籤的配方保密協議，目前我開了十幾家店，市場反饋不錯，中間有幾次出現漏油的情況，廠家都積極幫助解決了，不愧是老牌國有企業，值得信賴。
重慶牛油火鍋底料配方
14樓：思念成季
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
火鍋底料和蘸料的做法，重慶火鍋底料配方及其炒製方法
老火鍋的做法與配料.一 紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是 口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100...
重慶火鍋底料的做法，重慶火鍋底料的做法是怎樣的？
橘落淮南常成枳 材料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克。輔料 姜1坨 豆豉10克 冰糖1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰12克。具體步驟 1 準備好各種佐料。2 用熱水將香...
火鍋料炒法，重慶火鍋底料配方及其炒制方法
火鍋底料配方及炒制方法一 炒制基礎底料 原料 幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克。製法 1 幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝...