1樓：達克悠拉
先用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以後，裝在缸、罐內，然後加上適量的水，放在陽光下晒。晒過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐裡，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。經過陳化即成陳醋!
2樓：匿名使用者
老陳醋是具有山西獨特地方風味的名特產。
原料配方 高梁100公斤 大麴40公斤 穀糠100公斤 麩皮50公斤 食鹽9～11公斤 香料(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮)0.15公斤醋糟80～100公斤 水分260～280公斤
工藝流程 高梁 粉碎 高梁糝 加穀糠醋糟、加水拌勻 堆積潤糝 蒸料 出料 加水 揚冷 加曲攪拌均勻 入缸(池) 澱粉糖化及酒精發酵 拌麩皮 翻坯及醋酸 蒸坯 淋醋 化驗 成品.
3樓：不卑不亢的人
誰告訴你呀,那他不就是傻子了嗎
山西老陳醋的製做方法
4樓：左右行走
調和百味，山西老陳醋
5樓：
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。
山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵週期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大麴是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.
2～3.5公斤。
(2)曲的培養：制曲工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3釐米，行距3～4釐米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15釐米，待曲坯稍風乾後，即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。
夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除溼氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。
晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃後翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5釐米，曲坯排**字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.
5釐米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大麴。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。
用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。
5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。
種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入薰醅中，浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。
餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，颳風時蓋蓋外，經日晒夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可**。
山西老陳醋的製作方法是什麼？
6樓：
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。
山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵週期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日晒、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
原料配方(以重量計)高梁100% 大麴62.5% 水總計340% 蒸前水50% 蒸後水225% 入缸水65% 麩皮73% 穀糠73% 食鹽5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%
製作方法 1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。
蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大麴是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.
2～3.5公斤。
(2)曲的培養：制曲工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3釐米，行距3～4釐米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15釐米，待曲坯稍風乾後，即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。
夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除溼氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚，其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一層。
晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃後翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5釐米，曲坯排**字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.
5釐米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大麴。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。
用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。
5.醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵。
種子可取醋酸發酵已第3天，經過三次翻拌，品溫達到43～45℃的鮮醋醅進行接種。接種量為每隻缸內料量的10%，置於中心，蓋上草簾，約經12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋。
6.成熟加鹽。醋酸發酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。
7.薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經4天出醅。
另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍後，浸泡12小時後進行淋醋。淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入薰醅中，浸泡10小時後再進行淋醋，淋出的薰醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出薰醋400公斤左右。
餘下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。
8.陳釀。原醋放在室外缸中，除下雨，颳風時蓋蓋外，經日晒夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可**。
山西老陳醋的製作方法是什麼，山西陳醋的製作方法是什麼？
山西老陳醋的釀造工藝，創於明末初清初，至今已有300多年的歷史，以獨特風味弛名全國，深受消費者歡迎。山西老陳醋的工藝特點是大曲發酵，酒精發酵周期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅薰醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬 冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠 醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。原料配方 以重量計...
山西老陳醋膏的製作方法，山西老陳醋的製做方法
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