1樓：苦苦的掙扎
豆豉的做法。
⑴篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。
⑵潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為以上，根據不同季節浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
⑶蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火後悶豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
⑷接種：出蒸熟豆攤晾在曲台上待品溫降至34℃左右時，接入毛黴和瀘釀公尺曲精，種麴先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種，種麴與熟豆拌時要迅速而均勻。
⑸製麴：將曲料以丘形堆積於麴盤**，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。
豆豉的食用方法。
1.豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味；著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。
廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
2.食用前要充分加熱，不要食用變質或發霉的豆豉。
豆豉的食用禁忌。
肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者應少吃。
豆豉的選購方法。
以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉的儲存方法。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱裡，應用塑膠袋包紮密封後放在冷藏室內，這樣可儲存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。
豆豉是人們非常愛吃的調味料，可以作為調料用來做菜餚，也可以直接蘸著吃。豆豉顆粒完整、烏黑發亮，吃起來比較鬆軟，而且沒有霉味和腐味。豆豉本身的特有香氣可以增加人們的食慾、促進消化，豆豉不但能調味，還可以入藥，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩等功效，還可以**感冒頭痛。
2樓：朱大仙兒
黃豆浸泡，加熱水老抽，鹽，香料煮熟，把水分熬幹，讓後放在通風處風乾就做好豆豉了。
3樓：幹萊資訊諮詢
豆豉製作方法及配料：
1.篩選。選擇顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選、去雜，備用。
2.潤水。將大豆和清水按1∶2的比例混合泡製，水溫控制在20～25℃，ph值大於，浸泡時間為15～25小時，以豆膨脹無皺皮、豆皮不輕易脫離為宜。
3.蒸煮。用常壓鍋蒸煮豆4小時，停火燜豆4小時，要求所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。當蒸煮豆含水量為52%左右時出鍋，冷卻至室溫。
4.接種。將蒸熟的大豆攤晾在曲台上，待豆溫降至34℃左右時，接入毛黴和公尺曲酶，種麴先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種，要迅速而均勻地拌種曲和熟豆。
5.製麴。將曲料以丘形堆積於麴盤**，保持室溫28～30℃，豆溫最高不超過36℃，每6小時倒盤一次，經16～18小時曲料結塊後，進行搓曲（用手將曲料輕輕搓碎攤平），使曲料鬆散並保持豆粒完整。
搓曲後12小時左右當豆粒普遍呈黃綠色時，表明曲子成熟，即可開窗排潮，水分保持在20%～25%。
6.洗麴。將成曲放入冷水中洗淨麴黴，反覆用清水沖洗至水黃，以用手抓不成團為宜。然後瀝乾餘水，放入墊有茅草的籮筐內。
7.配料。將乳酸菌和酵母菌按0.
1%的比例溶入35℃溫水中，再將洗麴後的豆麴邊堆積、邊灑水，當水分含量在50%左右時，用草墊或麻袋片蓋上保溫，當豆溫上公升到38℃時，將食鹽、鮮薑汁、白酒、發酵型公尺酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻後加入。
8.裝罐。把配製好的豆麴料裝入罐中，每罐必裝滿，壓緊罐口部位，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋、裝滿「浮水」。保持勤換水不乾涸，絕對不能讓發酵罐漏氣、浸水。
9.曬露。將封好的發酵罐放在室外或房頂，讓其日曬夜露，利用晝夜溫差的變化，使化學反應加快。經兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮鹹而回甜，粒酥化而不爛，豉香濃而鮮美可口。
10.成品。
4樓：小虎記錄
民間美味，豆豉的製作方法。
豆豉怎麼製作方法
5樓：木子雲的綠蘿
準備材料：黃豆、鹽、老抽、辣椒麵、花椒麵。
1，首先我們把黃豆用水泡制7到內8小時左右，就是浸泡容乙個晚上就可以了。
2，然後再洗淨，再用乙個篩漏撈出晾乾水，如下圖所示。
3，用乙個大鋁鍋一次性加足水，在放泡好的黃豆，開大火煮開後在轉小火煮5小時左右，煮熟為止。
4，煮好的豆子撈起放密封盒裝好，放溫暖處發酵兩天，發酵好的豆子粘粘的能拉絲，然後拌入調料。
5，然後攪拌均勻，放罐子裡存放半月就可以吃了，也可以拌勻後晾曬兩天再裝罐子。
6樓：壯哥平天下
陽江豆豉是廣東省陽江市特產，也是中國地理標誌產品。陽江豆豉生產製作歷史悠久，主要選用陽江當地所產的黑豆生產，加上獨特的傳統加工工藝，使其色澤烏黑油潤、豉肉鬆化、豉味濃香、風味獨特、鮮香可口、富於營養，是蒸魚、肉、排骨和炒菜的調味佳品，也是調味佳品和食品加工的理想原料。那麼，陽江豆豉有何功效？
事實上，陽江豆豉有如下幾個功效：
第一點，豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效，並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。
第二點，豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；
第三點，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
第四點，豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
第五點，豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣鬱、解毒的功效，可**外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。
那麼，陽江豆豉是如何製作的？事實上，陽江豆豉的製作工藝並不複雜，主要有以下幾個步驟：
第一步是製豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天；蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麵長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。
第二步：將豆麴拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在這乙個階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。
總而言之，以上就是只做陽江豆豉的過程，其實也是非常簡單的，在日常生活中，我們也可以自己製作，可以說是非常方便。不過，值得注意的是，陽江豆豉雖然好吃，但是孕婦不能多吃，處於懷孕的特殊時期，孕婦還是盡量少吃。
7樓：匿名使用者
1、將黃豆抄洗乾淨，在水裡泡一襲天；
2、將黃豆煮熟，豆和水的比例在2:1左右即可。
3、將煮豆的水逼出，放少許鹽儲存在冰箱裡（也可以不放）。
4、將豆子放進帶蓋的不鏽鋼鍋裡，在溫暖的地方發酵一周左右，發酵好的豆子之間有滑滑的粘液即可。
5、姜切成末。
6、將煮豆水倒入發酵好的黃豆裡，將生薑末、鹽、剁椒入豆子拌勻。食鹽的用量根據豆子的多少決定，因為剁椒有。攪拌均勻即可。
7、將水豆豉裝入玻璃容器中儲存，放上半天可以吃了。注意：室溫下不能放太久，不然會容易變酸。
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
8樓：宗城網靳教授
主料抄：黃豆。
1、黃豆撿出其中的雜質，和壞掉的，將撿好的黃豆用小火輕炒一下，可放入一些陳皮，香樟葉之類的，將香味炒出。把炒好的涼涼用清水淘洗乾淨。
2、好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，可以邊煮邊加水，時間依豆子的多少而定，總之要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態，有經驗的依據顏色也可辨別出來。
3、發酵：將豆豉草鋪在盆底（鍋也行），然後趁熱將煮好的豆子鋪在豆豉草上面，最後再鋪上豆豉草蓋上蓋子等其發酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就會發酸。
發酵好的豆子蓋子是熱的，豆子上面是白色的一層，用筷子翻動，你會發現像藕一樣牽絲似的。
4、取出發酵好的豆子，放入適當的鹽，辣椒麵、姜、蒜，花椒粉之類的攪拌均勻晾曬既可。
5、盡情的暴曬幾天，曬乾後的豆子是黑色的，一粒一粒的。
9樓：流光易逝
制豆豉選用黃豆或黑豆為佳，經浸豆、蒸製、發酵、配料、封壇五個製作過程，製出的豆豉顆粒滋潤、味香甜，可長時間儲存。
(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝乾。(2)蒸製。
將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，並有香味，即可下架。
(4)配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一併混合拌勻待裝壇。(5)封壇。
將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜罈)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，醃製期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。
注意密封壇口，勤換封槽水。
（2）.家常制豆豉：將500克霉豆倒入容器中，加15克鹽拌勻，放置24小時後取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內，撒入10克麵粉，第二天繼續攤曬，至完全乾燥後裝罐儲存。
將125克醬油、25克白砂糖、5克鹽、1克胡椒、1克五香粉與500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬晾乾，即成上品豆豉。
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