1樓：
1、利用滷油隔絕空氣與滷菜，是目前防止滷菜發黑最有效的方法之一。滷油可以阻止滷菜與空氣直接接觸，讓滷菜保持鮮亮的顏色。注意的是，滷油一定要濃，而且滷油的香味要與滷菜的味道一致，不然就會影響到滷菜的味道。
2、吃不完的滷菜或者是賣不完的滷菜一般是放入冰箱或者冰櫃進行冷藏。最佳時間是不能超過3天。餐桌上吃不完的滷菜在放入冰箱冷藏前需要用保鮮膜進行封蓋。
如果是售賣的滷菜剩餘較多，一般需要用保鮮盒加蓋冷藏，或將整塊的滷肉用保鮮膜進行包裹密封。
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滷味原材料的選購技巧：
1、雞產品的選購
整雞選擇哪種一年以上的蛋雞，這種雞**低而且口感好。也可以選擇小一點的三黃雞，但口感上不如老母雞。其它如：雞翅、雞爪、雞骨架等都是分割好的單凍產品，可根據銷售品種選購。
2、鴨產品的選購
烤鴨要用飽滿皮色完整的白條鴨，鴨副產品同雞副產品選購。
3、豬產品的選購
豬蹄等產品一定要選擇大廠裡的產品，也有很多進口凍貨可選用，最好不用市場上的新鮮產品，老嫩不同且不易保管容易變質。
2樓：金牛一人獨唱
滷菜保鮮有好些方法，我說出來，供你參考，你選擇適合你的。
首先是保持味道。
傳統的保持味道的方法是每天回鍋滷一次。
現在有冰箱了，你可以把買不完的放冰箱保鮮，第二天再加鍋一下就好了。
如果條件好，你可以買個低溫保鮮櫃，滷菜放在保鮮櫃裡，可以保持4-5天的味道。
其次是保持色澤。
這是最難的，因為滷菜一般出鍋之後就會慢慢發黑，而且是2小時後就會開始發黑，5小時後就會基本黑掉了。
傳統的炒糖色，抹油，用色素，只解決上色的問題，對於發黑都幾乎是束手無措。
現在有個新東東出來，
叫紅色燒烤涮涮醬，還比較好吧，
可以保持一天半的色澤，如果氣溫低可以保持2天。
3樓：匿名使用者
防腐、去異、保水即可
滷菜怎麼儲存，沒賣完的滷肉怎麼辦？
4樓：匿名使用者
1、儘量避免滷菜剩餘：
1）在可能的情況下，儘量實用或者銷售完畢。
2）如果有剩餘，首版先權要遵循這兩個原則來儲存：需要食用的，馬上改刀食用，並儘量將改刀後的滷菜食用完畢。
3）如果提前有計劃要儲存，那就先不做改刀等加工，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細菌。
2、避免滷菜與其他食物交叉汙染：
1）冰箱雖然能維持一定的低溫，避免部分細菌滋生，但是也有一些細菌照樣繁殖。
2）因此，做好隔離，防止交叉感染相當重要。
3）具體操作就是，將隔夜滷菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然後分割槽域存放在冰箱中。
4）注意不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近，儘量避免交叉汙染。
3、隔夜滷菜食用前重新加熱回滷：
1）雖然部分滷菜加熱之後的味道會受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，我們還是建議從冰箱裡面取出來的滷菜要加熱回滷再售賣。
2）一方面加熱滷菜能避免低溫對人體胃部的刺激，另一方面加熱回滷也可以殺死部分細菌。
4、回滷時，滷製時間是正常滷製的1/5，並且不得加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！
5樓：匿名使用者
放在滷水裡,燒開後就不要動裝滷水的容器,是可以儲存的
6樓：匿名使用者
、控制儲存時間:購買copy後的散裝熟食應儘量減少存放時間，及時食用。需要改刀後食用的熟食，應在食用前即時改刀，不應在改刀後長時間進行儲存。
2、避免交叉汙染:未食用完的熟食應冷藏儲存，儲存時應注意生熟食品分層放置(熟上生下)，且存放在容器中或用保鮮膜包好，避免在存取、擺放的過程中交叉汙染。
3、食用前重新加熱:避免食用隔夜或者長時間儲存的熟食，存放時間過長的熟食容易孳生病菌;即使需要食用，應首先以感觀辨別熟食沒有變質，再加熱到中心溫度70℃以上(燒透)並維持3分鐘左右，通過高溫殺滅熟食中可能存在的細菌。
7樓：滷三國餐飲管理公司
大部分人的做法就是刷一層油然後冷藏保鮮，刷油的目的是防止滷菜顏色變黑變深，影響口感和色澤。關於滷菜儲存其實有更多更好的方法。
怎麼學做滷菜，怎麼學做滷菜？
小桃 滷菜製作方法 準備用料 豬舌1個 雞胗8個 雞心200g 豆腐乾6片 鹽適量 滷料適量 生薑適量 大蒜適量 乾辣椒適量 生抽適量 老抽適量 料酒適量 第一步 怎麼好原食材。第二步 肉類下鍋焯一下水。第三步 焯好水撈出沖洗乾淨備用。第四步 另起鍋加入適量的水，放入肉類和配料。第五步 蓋好鍋蓋燒開...
滷菜怎麼做，滷菜是怎麼做的
1.滷菜簡介 川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑 軟 味美濃香 老少皆宜 清潔衛生，存放時間長 攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製...
滷菜可以加熱嗎冷藏後的滷菜怎麼加熱
楊子電影 放在微波爐即可，滷菜可以不用加熱的。它經過醃製 風晒 煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香 脆嫩 酥爛 爽滑 無湯 不膩 色澤光亮 食用方便 便於攜帶，備受人們的喜愛。中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜 湘菜 徽菜 川菜當...