1樓：西柚滋滋
高筋麵粉一般主要用來製作麵包，低筋粉一般主要用來製作蛋糕和小西點。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。高筋麵粉和低筋粉的區分一般是依靠蛋白質的含量多少來決定。
依照蛋白質含量不同一般麵粉可以 分類為：
1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。
2.高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.
5%以上】，多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.
5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強。
3.中筋麵粉：【水份13.
8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
另外，製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。
4.低筋粉：【水份13.
8%,粗蛋白質8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
5. 自發粉：自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙髮粉，便成自發粉了。
6.手粉：嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。
備註：（在沒有低筋粉的情況下）
低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉公尺澱粉按4：1的比例調和。
如果想更低筋，再加點玉公尺澱粉也可以。做鬆糕和點心時可以這麼弄。 而平時做餃子的麵粉可是經過普通麵粉發酵過的，千萬不要用超市裡那種包裝上註名叫"餃子粉"的做蛋糕，因為那種麵粉麵筋很多的。
一、做蛋糕時使用低筋麵粉的原因：
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷。若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。
二、做麵包時使用高筋麵粉的原因：
麵包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法。麵包是借助充分揉搓使用了高筋麵粉的麵糰，是麵糰形成網狀麵筋結構，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵糰膨脹起來。如果使用低筋麵粉來製作麵糰，形成的麵筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得麵糰膨脹度較低。
2樓：匿名使用者
製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵糰.
製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作是不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.
製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的.
分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法:
1.麵筋的測定法:麵粉20到25g,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉後,作成麵糰,把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.
除去水氣所計量測定出的東西叫溼麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異.
2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉.
3.顏色鑒別法:很白的是低筋麵粉,偏公尺白色的是高筋麵粉.
希望我說的這些對你有所幫助!
3樓：命由己造
麵包種類極為繁多，其中使用低筋粉或大部分使用低筋粉的品種也不罕見。
低筋粉製作的麵包：成品大都比較乾硬，疏鬆易碎沒有彈性，口味較重而乾澀，需要額外調配醬汁。
高筋粉製作的麵包：鬆軟膨脹有彈性，天然麥香濃郁，口感飽滿豐富，香甜適口。
低筋粉做麵包，由於麵筋強度的關係，大都使用化學蓬鬆法，也就是使用泡打粉，小蘇打之類的化學膨鬆劑，而很少使用酵母之類的生物發酵製劑。由於是採用化學蓬鬆法，麵糰中的油糖比例相對可以較高，麵糰需要較為堅硬，也無所謂醒發過程。
為什麼做麵包用高筋麵粉還用低筋麵粉
4樓：西柚滋滋
高筋麵粉一般主要用來製作麵包，低筋粉一般主要用來製作蛋糕和小西點。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。高筋麵粉和低筋粉的區分一般是依靠蛋白質的含量多少來決定。
依照蛋白質含量不同一般麵粉可以 分類為：
1.特高筋粉:【水份14%,粗蛋白質13.5%以上】，通常用來做麵筋,油條。
2.高筋粉：【水份14%,粗蛋白質11.
5%以上】，多用來做麵包、麵條等。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.
5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強。
3.中筋麵粉：【水份13.
8%,粗蛋白質8.5%以上】，一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心等都是用它。一般菜譜裡不特別標註什麼麵粉的，都是這個。
另外，製作西點中的油脂蛋糕則多選用中筋粉，油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，可使蛋糕的結構得到進一步加強，從而變得更加緊密而不鬆散。
4.低筋粉：【水份13.
8%,粗蛋白質8.5%以下】，通常用來蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
5. 自發粉：自發粉是在麵粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克麵粉加入一茶匙髮粉，便成自發粉了。
6.手粉：嚴格說來，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是專指哪一類的粉，手粉就是在製作糕點或派皮時灑在手上、麵皮上或容器上、桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋麵粉做手粉，原則上手粉的筋度不低於點心製作所使用的麵粉或是相同的粉類就行了。
備註：（在沒有低筋粉的情況下）
低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉公尺澱粉按4：1的比例調和。
如果想更低筋，再加點玉公尺澱粉也可以。做鬆糕和點心時可以這麼弄。 而平時做餃子的麵粉可是經過普通麵粉發酵過的，千萬不要用超市裡那種包裝上註名叫"餃子粉"的做蛋糕，因為那種麵粉麵筋很多的。
一、做蛋糕時使用低筋麵粉的原因：
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品柔軟，組織富有彈性，外形挺立，不會塌陷。若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。
二、做麵包時使用高筋麵粉的原因：
麵包與蛋糕製作的最大區別在於膨脹的方法。麵包是借助充分揉搓使用了高筋麵粉的麵糰，是麵糰形成網狀麵筋結構，具有很強的粘力及彈性，可以封鎖酵母所產生的二氧化碳，從而使麵糰膨脹起來。如果使用低筋麵粉來製作麵糰，形成的麵筋不僅較少，同時粘力及彈性也比較弱，發酵產生的二氧化碳會向外逸出，使得麵糰膨脹度較低。
5樓：上拐村村民
一般做麵包要用高筋麵粉。
高筋麵粉一般主要用來製作麵包，低筋粉一般主要用來製作蛋糕和小西點。 靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近**的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。高筋麵粉和低筋粉的區分一般是依靠蛋白質的含量多少來決定。
6樓：匿名使用者
製作麵包用高筋麵粉,因為它的蛋白質含量高才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵糰.
製作蛋糕用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作是不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.
製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是高筋麵粉和低筋麵粉各一半混和的.
分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法:
1.麵筋的測定法:麵粉20到25g,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉後,作成麵糰,把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.
除去水氣所計量測定出的東西叫溼麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異.
2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉.
3.顏色鑒別法:很白的是低筋麵粉,偏公尺白色的是高筋麵粉.
希望我說的這些對你有所幫助!
7樓：命由己造
麵包種類極為繁多，其中使用低筋粉或大部分使用低筋粉的品種也不罕見。
低筋粉製作的麵包：成品大都比較乾硬，疏鬆易碎沒有彈性，口味較重而乾澀，需要額外調配醬汁。
高筋粉製作的麵包：鬆軟膨脹有彈性，天然麥香濃郁，口感飽滿豐富，香甜適口。
低筋粉做麵包，由於麵筋強度的關係，大都使用化學蓬鬆法，也就是使用泡打粉，小蘇打之類的化學膨鬆劑，而很少使用酵母之類的生物發酵製劑。由於是採用化學蓬鬆法，麵糰中的油糖比例相對可以較高，麵糰需要較為堅硬，也無所謂醒發過程。
請問為什麼做麵包的時候要高筋麵粉和低筋麵粉混合使用啊？回答詳細些噢~~
8樓：燕牌酵母
一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到，適合做麵包。
中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。
通常我們說的麵粉指的就是小麥粉（也就是小麥磨出來的粉），按麵粉中蛋白質含量的多少，我們把麵粉分為高筋粉（high gluten flour）、中筋粉（middle gluten flour）、低筋麵粉（low gluten flour）。
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.
5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和忌廉空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（一般情況下市面上售的就是這種麵粉）
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
在西點配方裡會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉公尺澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：
可以用普通麵粉和玉公尺澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉公尺澱粉也可以。
高筋麵粉一般用來烤麵包比較有口感，有韌度。加了低筋麵粉可以降低韌度。低筋麵粉一般用來做蛋糕之類的西點，口感比較鬆軟。
烘焙麵包用高筋麵粉還是低筋麵粉好
高筋麵粉和低筋麵粉都適合做麵包，看個人的喜好。高筋麵粉指蛋白質含量平均為13.5 左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5 以上就可叫做高筋麵粉 但請注意，蛋白質的 質 並不等於 量 如製作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭的製作來講，延展性就不...
做麵條的麵粉是低筋麵粉還是高筋麵粉
麵條當然用高勁粉好了，如果沒有，可以適當新增麵糰改良劑 如溴酸鉀 碘酸鉀等 來增加麵糰的勁力，因為麵條要求的質量指標是光滑 勁道 煮時滑而不糊湯 不斷條。 用普通的麵粉就好了。麵條有筋是揉出來的一定要用力揉而且要夠時間這樣做出了的麵條才好吃。 高筋麵粉 高筋麵粉 bread flour strong...
什麼是高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉
高筋麵粉 簡稱 高粉 日文稱為 強力粉 通常蛋白質含量在11.5 以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量愈高，麩質也較多，一次筋性亦強，多用來做麵包等。中筋麵粉 簡稱 中粉 日文稱為 中力粉 因為它的使用最為普遍，又稱為萬用麵粉 多用途麵粉。蛋白質含量平均在11 左右，介於高粉與低粉之間。在中式點心製...