1樓：法官
醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 真空包裝的榨菜 ，但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。
榨菜(zha-tsai;preserved mustard) 榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.
5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。
然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。 榨菜在2023年始見於中國四川涪陵，時稱「涪陵榨菜」。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省、市、自治區也有生產。 四川省醃製榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。
其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩，醃製成品率高，品質優良。 四川榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽醃、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存 榨菜的原料 後熟等工序。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽苔時採收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。
菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然後穿成串上架晾曬，稱「風脫水」，也可採用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現縐紋，可溶性固形物含量達8-10%為度。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40%。
脫水後，分二次鹽醃，第一次按風乾菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝乾。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽醃，後瀝乾。
用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗乾淨並瀝乾。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.
1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻後裝入特製的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜麵撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾乾燥處儲存，經3-4個月即為成品。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍採用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
四川榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在於前者先經晾曬脫水然後醃製，後者則不經晾曬，直接醃製。
2樓：結束
回答親 方法和配料如下哦
一、準備食材
1、菜頭 27斤
2、碘鹽 840克
3、辣椒麵 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
製作方法
菜頭切小塊
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。
泡鹽脫水
2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分
3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！
這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）
再次檢查
4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！
第三次擠壓
5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。
放罐密封
7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。
醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料哦
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3樓：匿名使用者
工藝流程 青菜頭 分類 劃塊 串菜 上架晾菜 下架剝老皮 頭醃 翻池 二醃起池修剪 鹽水淘洗 壓榨 拌料 裝壇 紮口 檢驗入庫 後熟 成品 封口出廠
製作方法 1.分類：由於青菜頭品種複雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風乾脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。
(1)個體重150～350克的，可整個加工。
(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。
(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊 做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。
(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染汙物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。
3.晾架風乾：每50公斤菜約需搭架6.
5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握乾濕程度，適時下架。
5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭醃：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。
頭醃每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭醃約需72小時，追去苦水。
7.翻池二醃：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二醃用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二醃約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。
9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，後改成「囤圍」，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，乾濕程度差別較大，容易變酸。
溼塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步採用機壓，使壓力基本均勻，壓榨後菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾乾明水，以免料麵稀糊。
每100公斤榨菜用辣椒麵1.1～1.25公斤、混合香料粉0.
12～0.2公斤、花椒0.3～0.
5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、乾薑20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭醃、二醃、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。
混合香料也可採用八角45%、三奈15%、乾薑15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出滷水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。
「五次裝入」系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，並用手擺成向外的環形，填塞孔隙並壓緊。
13.紮口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉公尺殼，用鹽預先醃製拌和香料粉封口。封口葉不少於1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。
4樓：鷹牌展具小張
將榨菜在高濃鹽水裡醃製得到的鹹菜，酸脆爽口，用乙隻能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁後加鹽、加菜，依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15厘公尺為限，加鹽時應堅持下層少上層多。以這個比例調整吧。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時
間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。望採納
5樓：烏桂芝
榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。 鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用於醃製。 榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹幹至成後，再取下放在專用的醃菜池裡，放時是一層風乾菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少於2.
5斤鹽；另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入醃菜池裡，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少於2斤，經鹽醃後除去部分水分。 兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分後都必須壓榨，再除去一部分水分。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須經過三次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。
然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。
醃製榨菜怎麼做好吃，榨菜怎麼醃製好吃
原材料使用量。用乙隻容納300kg的鉄缸，先在缸底加鹽0 125kg，再倒人25kg菜，輕輕地踏至菜出汁後放鹽 加菜，先後開展，直到醃滿缸，再在上面加鹽1kg，用大石頭壓下，避免菜塊波動。每次鮮魚倒人主缸的薄厚，以15公分為限，放鹽時要堅持不懈下一層少頂層多。醃漬時間。醃漬的時間不必超出2天，如氣侯...
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