1樓：學不進則退
原材料使用量。
用乙隻容納300kg的鉄缸，先在缸底加鹽0．125kg，再倒人25kg菜，輕輕地踏至菜出汁後放鹽、加菜，先後開展，直到醃滿缸，再在上面加鹽1kg，用大石頭壓下，避免菜塊波動。每次鮮魚倒人主缸的薄厚，以15公分為限，放鹽時要堅持不懈下一層少頂層多。
醃漬時間。醃漬的時間不必超出2天，如氣侯異常，醃一天即應翻缸或上囤，以防醃漬的時。
間太長導致菜塊發熱、變黃，影響品質。
在翻缸或上囤時，務必把菜塊在原缸食鹽水中清洗乾淨後取下，避免風吹日曬、淋雨使菜塊退色。上囤的，囤基要墊-上竹簾子，囤圈圍直，囤中菜塊還要逐層安穩，囤面鋪平麻包等物，上壓重石，出囤率以把握在52%—56%為宜。
復醃全過程。
歷經第一次醃漬後，便可開展復醃，方式 與第一次同樣，僅僅每100kg醃製榨菜用鹽約5kg，每次薄厚為12公分上下，主缸不必醃得太滿，頂蓋竹簾子再壓石。
第二次醃的時間較長，如發覺缸表面出現白色花，應隨時隨地去除。成熟情況達90%時，就可以出缸開展生產加工。出缸時在原鹽水裡清洗乾淨，就可以將廢皮剪去，去除老筋，裁成半圓型，修得光潔軟熟就可以。
修完後菜塊各自在三缸食鹽水中侵潤、初洗、復洗，隨後濾乾就可以上榨，均值榨率為鮮魚360～380kg出乾菜100kg。
2樓：巧克力五
青椒肉絲炒榨菜好吃。
榨菜怎麼醃製好吃
3樓：翠恭節釵
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2.用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3.放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4.壓上重物更好。
5.時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6.起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。
裝入木竹容器通過物理杆桿方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次：
一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘製天香其味自然入骨入髓。
三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
榨菜怎麼醃製好吃?
4樓：小甜甜愛亮亮
原料：榨菜頭；
配料：鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法：1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖。紅翻天剁椒。少量白酒拌勻。自己把味道調到適合的程度。稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不衝鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。在2023年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產 [1] 。
榨菜（brassica juncea 十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，**具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。
果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。
成熟的未抽苔以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十餘片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。
瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重左右，大者1～。
煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別緻 [1] 。
5樓：萬能生活助手
4、把醃好的榨菜葉子放入到酸菜罈子裡面，蓋好蓋子，然後放在陽光下，過五六天的時間榨菜葉子就能發酸，會有一酸香的氣味散發出來。這時就可以取出食用了，食用時也可以炸一些花生公尺，與榨菜葉子搭配食用，味道特別不錯。
詳細的步驟就是這些呢親。
鹹榨菜怎麼做好吃
6樓：匿名使用者
榨菜拌豆腐。
材料內脂豆腐1盒，包裝榨菜20克，大蒜2瓣，香菜少許，生抽，蠔油，砂糖少許，香油。
做法1.將榨菜用冷水浸泡10分鐘備用（包裝榨菜很鹹，要用清水浸泡並換兩次水，並加少許糖。才不至於太鹹，）
2.榨菜切碎，大蒜剁成蓉。
3.在一碗中加入生抽，蠔油，砂糖，香油攪拌均勻。
4.準備乙個長盤，刮鬍刀片一片，內脂豆腐一盒。用刀片小心的在豆腐盒四周切開，掀起盒蓋。將豆腐倒扣在長盤上，再在豆腐盒的一角橫切一刀。豆腐盒一見空氣，就會自動掉出在盤上了。
5.在豆腐上鋪上調好的料及湯汁點綴些香菜即可。
香乾榨菜肉絲。
材料香乾，榨菜一袋，肉絲。
做法步驟1：肉切細絲，用少量醬油，料酒，鹽，少許澱粉拌均勻，醃製十分鐘。
步驟2：香乾切絲，榨菜沖洗一下，如果買來的榨菜絲比較粗的話，也可以切一下。
步驟3：鍋燒熱，放底油，油微熱，放蔥斷，薑片爆香，倒入醃製好的肉絲大火煸炒2分鐘這樣。然後倒入香乾和榨菜，少許青紅椒絲一起翻炒。
步驟4：加少許水，加點鹽和糖，一分鐘後汁收的差不多的時候，就可以出鍋了。
7樓：冀實蔚嫻
肉，榨菜炒肉或是用豬油炒過後，加入別的菜裡面做配菜或是配料都可以，榨菜一般吃感覺口幹，而菜油炒過了也是一樣的，但是用動物油炒過後味道就很好了，也去掉了鹹菜的生味。
醃製榨菜的做法
8樓：青春不青
奶奶醃榨菜的土法子，香脆可口。
每到秋季，奶奶都會把家裡的鹹菜缸刷洗乾淨，準備各種菜醃製成鹹菜。奶奶醃鹹菜用的都是老方法，但要比外面賣的好吃十倍都不止。今天把給大家分享一下奶奶醃製榨菜的方法，簡單易學，儲存1年都沒問題。
而且醃好的榨菜炒菜吃，當作鹹菜吃都非常的美味。喜歡吃榨菜的小夥伴，快跟一起老學學吧！
食材：菜頭10斤、鹽1斤、辣椒麵100克、花椒粉20克、五香粉15克、花椒粉10克，白酒半瓶。
做法：1.把菜頭洗乾淨，切成粗絲。
2.菜絲放入鹹菜罈子中，一層菜絲一層鹽，最上面用一塊乾淨的石頭壓一下。（這一步用一半的鹽）
3.過1晚上，我們會發現菜絲下陷了，就把醃出的水分倒出。
4.如此反覆兩次，倒出醃出的水，攢乾菜絲里的水分。
5.菜絲放入盆中，放入辣椒麵，花椒粉，五香粉和胡椒粉，放入剩下的一半鹽和白酒，攪拌均勻。
6.把拌好的菜絲再次放入罈子中，密封儲存，放置1個月即可開封。
奶奶醃製榨菜的方法都是老法子，醃製好的鹹菜晶瑩剔透的，看起來非常的誘人。嘗一口鹹菜，香脆爽口，香辣的味道浸透了榨菜絲，帶著酒味的醇香，吃起來非常美味。美味的榨菜絲做麵條時候放一點，炒菜時候放一點，都能提公升飯菜的味道，香辣又醇香的榨菜絲，每次出門的時候都會帶一點，想家的時候吃一點。
看了這麼多小夥伴有沒有嘴饞呢？嘴饞的小夥伴快跟一起學學吧！
新鮮榨菜怎麼醃製好吃
榨菜怎麼淹好吃?
9樓：芊芊梓沫
1、三榨三醃。
榨菜之所以被稱為榨菜，就是因為它需要經過乙個壓榨的過程，並且正宗的榨菜是需要三次醃製，三次壓榨的，具體做法是將新鮮的榨菜頭清潔乾淨之後，切掉根系，然後在太陽好的情況下曝曬2-3天，這其實是脫水的過程，一般生產商會將其用儀器進行壓榨去水分，曬完之後再次清洗，之後將榨菜頭切成條狀或者片狀都可以，切好之後裝入密封容器中，加入適量的食鹽攪拌均勻後醃製4-5天，醃製好之後曬乾用手或者用儀器進行壓榨，然後再醃製3天左右後再曬再壓榨，至此，三榨三醃就完成了。
2、裝罐密封。
壓榨醃製好之後，就只剩下最後的程式，那就是將曬乾壓榨好的榨菜頭放入可密封的容器中，然後加入幾種香料如茴香、乾紅辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和鹽攪拌均勻，然後蓋上幾層保鮮膜後用蓋子密封，放在乾燥、通風、陰涼的地方醃製3-5天左右即可食用，當然，也可以多醃製幾天，更入味，更好吃。
3、注意事項。
醃製的時候食鹽的用量要非常注意，一不小心就會醃製的太鹹，或者太淡，因此每100斤榨菜頭總共加入2斤食鹽就可以了，因為醃製三次，所以要分三次加，不要一次就全部都加進去，這樣壓榨的時候，會隨著水分流失掉，這樣就會影響醃製的味道，另外壓榨是為了讓榨菜軟化，更脆嫩，所以這個步驟不可以缺少，最後密封的時候一定要封好，否則很難醃製好。
10樓：睢喆
榨菜是現在非常受歡迎的一種食物，因為它可以當飯吃，也可以拌麵吃，可謂是一道非常下飯的菜。在外面買的榨菜雖然好吃，但都過於油膩了，裡面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就決定自己在家裡製作榨菜。但是榨菜也有它的製作方法，如果不是對這方面有很大了解的人，還真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的時候都不是很明白，榨菜為什麼要這麼做，只是按照步驟一步一步來，這樣做出來的榨菜，雖然不是很差，但也絕對說不上是好吃。想要做出好吃的飯，那我還需要用一些小技巧，接下來就來給大家介紹一下做榨菜的乙個小訣竅，榨菜不夠入味勁道，醃製時加點它醃製出來的榨菜，脆爽入味又好吃。
製作榨菜和平時製作醃菜其實區別不是很大，只不過每一種菜都有自己的味道，所以在醃製的時候要加入一些沒有的調料才能夠讓這道菜的味道更加的純正好吃一些。和榨菜匹配的一種調味料就是白酒，大家別看白酒喝起來容易醉，但如果在醃製榨菜的時候，在裡面放一些白酒的話，榨菜做出來就會帶有一股酒香味。
帶有酒香味的榨菜，味道會變得非常好吃。使用白酒的時候，如果大家有那些家裡釀的白酒的話，那麼最好就是用那種白酒，因為那種自釀的白酒它帶有一種稻穀的香味，放入榨菜醃製之後，研製出來的榨菜自然而然也會有一股稻香味，這樣的榨菜吃起來真的是完全停不下來。
同時製作榨菜的時候，需要大家注意的一點就是榨菜裡面一定不能夠進入一些空氣，也就是說醃製榨菜的容器必須是密封的，不然就會影響榨菜的口感，讓榨菜變得比較軟，不夠脆了。所以大家平時在醃製榨菜的時候也要注意一下容器的密封性，要選擇好一點的容器，做出來的榨菜味道自然也就更好一些。
如何醃製榨菜榨菜的醃製方法
醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 真空包裝的榨菜 但更多用於醃製。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質 胡蘿蔔素 膳食纖維 礦物質等，以及谷氨酸 天門冬氨酸 丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜...
榨菜蛋湯怎麼做如何做好吃，榨菜蛋湯怎麼做好吃
你好，材料 榨菜75克，雞蛋兩個。調料味精1.5克，豬油5克，色拉油20克，肉湯適量。做法 榨菜稍洗一洗，切成絲，放冷水中稍泡，除去鹹味，雞蛋打勻。器皿中加入色拉油 榨菜絲，高火40秒，加入肉湯 味精，淋入蛋液，再加入豬油，高火1分鐘即可。榨菜蛋湯怎麼做好吃 主料雞蛋2個 榨菜100g 輔料油適量 ...
榨菜肉末怎麼做好吃，榨菜肉末的家常做法
步驟1 榨菜切末。肉切末，加入一點點鹽 花雕酒和澱粉抓勻，醃製一會兒。步驟2 鍋內熱油，加入肉末滑炒至變色。步驟3 加入榨菜末翻炒。步驟4 加入少許糖炒勻。步驟5 關火後淋入少許芝麻油，拌勻即可。主料 榨菜乙個 豬里脊四倆 輔料 紅椒啊若干 料酒一勺 海鮮醬油一勺 蔥薑蒜適量。榨菜肉末。榨菜切丁，紅...